Stigande konditorer
Konditor Alex Stupak tillbringade sex år i Chicagos Alinea och New Yorks WD-50 och utarbetade några av landets mest uppfinningsrika desserter. Men när han bestämde sig för att slå ut på egen hand, istället för att öppna en söt butik eller ett bageri, tog han språnget över till den salta sidan. 'Jag hade alltid velat öppna min egen restaurang', säger han. 'Vid 28 års ålder hade min biologiska klocka börjat ticka på det.'
Stupaks två Empellóns (Taqueria och Cocina), den första som lanserades 2010 före hans 30-årsdag, är specialiserade på kreativa snurr på traditionell mexikansk mat. De har tjänat honom mycket mer exponering än allt hans dessertarbete tillsammans. 'Som konditor', säger han, 'finns det bara så långt du kan resa dig.'
Dessertstjärnor som Stupak, som är ivriga att spränga genom det sockerbelagda glastaket, har i allt högre grad tagit över hela kök och skapat några av de mest ambitiösa livsmedlen på planeten.
Elizabeth Falkner, tidigare San Francisco's Citizen Cake, lagar nu pizza och pasta på New Yorks Corvo Blanco. Jordan Kahn, som en gång gjorde efterrätter tillsammans med Stupak i Alinea, uppfinner på nytt vietnamesisk gatemat på sin heta Los Angeles-restaurang Red Medicine. Och vid nykomlingen Luksus i Brooklyn serverar nu Daniel Burns, som en gång drev konditorivaran i Noma, sitt eget födosök med ny nordisk mat.
Skillnaden mellan sött och salt var dock en gång absolut. Konditorer arbetade ensamma vid öppen tid, förlorade i vikter och mått och tacklade det krävande arbete som de flesta kockar föraktar. 'Jag är en separatist i hjärtat', säger Stupak. 'En del av anledningen till att jag blev konditor var att ha total kontroll över mitt eget utrymme.'
Under åren har det funnits tillfälliga avträdare som har lyckats sträcka sig över båda världarna på en gång. Michel Richard, från Washingtons nu slutna Citronelle och New Yorks Palace Hotel, började sin karriär med konditorier. Och även om LA-baserade Nancy Silverton gjorde sig ett namn som bagare först på La Brea Bakery, var det inte förrän hon lanserade Pizzeria Mozza, 2007, att matkritiker satte sig upp, noterade och ravade.
Men mer och mer, på många avancerade restauranger som Noma och Storbritanniens Fat Duck, är linjerna medvetet suddiga. ”I det moderna tillvägagångssättet för matlagning”, säger Burns, ”borde de två sidorna i köket inte vara separata. Det borde ske en naturlig utveckling från salt till söt. ” Som en del av smakmenyn på Luksus serverar han en efterrätt med rabarbermousse, ärtsorbet och inlagda rödbetor. Kahn på Red Medicine serverar dock maränger, kakor, streusels, mousses och frysta granités under hela måltiden. 'Bakverkstekniker finns bokstavligen över min meny', säger han. 'De är helt enkelt inbyggda i det jag tror.'
