Att koppla ihop vin med de kreolska och Cajan-elementen i New Orleans-köket är en unik utmaning. Vissa rätter kräver en skarp syra av ett vitt vin, medan andra styr mot den röda kryddan hos en röd. Ta de läckra känslorna av Palace Cafe Andouille-crusted fisk med cayennesmörsås.

'Under de varma sommarmånaderna parar ett vin med skarp syra och mjuk frukt bra med kryddan från cayenne beurre blanc och fläskskorpan', säger Barry Himel, på Palace Café, som väljer att para in skålen med en Albariño.

'Den kallare säsongen medför dock olika känslor', säger Himel. Under vintermånaderna parar han den härliga skålen med en röd. Touriga Nacional, Touriga Francesca, Tinta Roriz och en Duoro-röd från Portugal är bland hans favoriter.

Andouille-Crusted Fish med Cayennesmörsås och Gräslök Aïoli

För cayennessmörsås:
¾ kopp varm sås
½ pund kallt smör, tärnad

För den andouille-skorpade fisken:
6 uns andouille korv, hackad
1 lök, hackad
5 msk olivolja
1 kopp brödsmulor
4 8 ounce skinnfria, benfria fiskfiléer
Kosher salt
Peppar, efter smak

För gräslök aïoli:
1 massa gräslök (spara lite för garnering)
2 msk persilja, hackad
2 äggulor
⅔ kopp vitlökssmakad olivolja
1 tsk Dijon senap
1 citronsaft

För att göra cayennessmörsås: Minska varm sås med 1/3 över medium värme. Sänk värmen till låg och vispa i kallt smör några bitar åt gången. Vispa kontinuerligt tills allt smör har tillsatts. Håll såsen varm på låg värme medan du förbereder fisken.

Att göra andouille-crusted: Mal andouille korv i en matberedare. Stek malda andouille och lök i 2 matskedar olivolja på medelvärme tills korven är lättbrunad och lök är genomskinlig. Puré i matberedare. Tillsätt brödsmulor och puls tills den är inkorporerad.

För att göra gräslök aïoli: Purégräslök och persilja i en matberedare. Tillsätt äggulor och puls tills det är väl blandat. Tillsätt långsamt olja, blanda i senap och citronsaft. Krydda med salt efter smak. Aïoli ska ha en tunn majonnäsliknande konsistens. Kyla.

Förvärm ugnen till 350 ° F. Krydda fiskfiléer på båda sidor med salt och peppar. Förvärm 3 matskedar olja i en ugnssäker stekpanna vid hög värme. Bränn filets ovansida i cirka 2 minuter, vänd sedan filéer och töm överflödig olja. Pälsfiléer med andouille skorpa. Placera i en grunt ugnsform och 5-10 minuter, eller tills fisken är väl kokt och brödsmulor är rostade.

Att avsluta: Skänk cayennesmörsås på varje serveringsplatta. Placera andouille-skorpad fisk på sås och droppa med gräslök aïoli. Garnera med gräslök.

Creole Gumbo