Rredo för en vinös oxymoron? Sherry, i åldrarna ett av de mest traditionsbundna, lugna och ignorerade vinerna i världen, växer i popularitet.

En ny generation vindrinkare omfamnar denna idiosynkratiska, berikade produkt från Spaniens djupa söder.

Om det här låter som en historia du har hört tidigare hör jag dig.

Så länge jag har täckt Sherry har budskapet från Andalusien varit att Sherry återupptäcks i massor. Eller att Sherry-producenter, som tror att deras viner håller på att ta fart, håller på med ännu en global marknadsföringskampanj. Eller helt enkelt att Sherry är det mest underskattade, men ändå perfekta vinet att para ihop med mat.

Men enligt smakproducenter - det vill säga sommelierna som säljer Sherry dagligen - finns det något annorlunda den här gången, vilket ger dragkraft till den senaste satsen.

Unga vinälskare - årtusenden - är entusiastiska med att upptäcka Sherrys otaliga stilar och smaker, särskilt om vinerna tillverkas i små satser av små bodegas.

'Det har förnyats intresse för Sherry, det är säkert', säger Gil Avital, vinchef på Sammankomst , en spansk restaurang i New York City. Avital säger att han har 'blåst igenom' hantverks Sherries nyligen.

En ny tid av spanska restauranger

'Vi ser en öppenhet för att prova olika Sherries, särskilt bland kunder i 20- och 30-talet, och det är uppfriskande', säger Avital. ”Ändå behöver majoriteten av våra gäster vägledning när de väljer en Sherry för att gå med vad de äter.

'För att verkligen känna Sherry måste man spendera mycket tid på att smaka på de många olika stilarna från de olika underregionerna och producenterna', säger han.

Men försöker de, åtminstone de som är hippa till nyanserna i denna hundra år gamla vinstil.

Sherries åldras i ett unikt system som kallas Solera , där fat berikade viner sitter i flera år vid omgivande temperaturer. Delar av vinet tas bort från de äldsta faten för tappning, med nya lager tillsatta för att hålla solera igång.

'World Sherry Day ägde rum i maj, och det verkade som en stor hit', säger John Mitchell, vinregissör med Stella! i New Orleans. ”Jag ser definitivt mer intresse från våra gäster.

'Om någon ens nämner Sherry, öppnar jag flaskor för att utbilda så mycket som möjligt', säger han. ”Oavsett om någon försöker Sherry för första eller 100: e gången, är det alltid kul att titta på deras ansiktsuttryck och sedan förklara vad som finns i glaset eller varför det är så annorlunda än de andra vinerna de är vana att dricka ig.

Upp

Sherry är den torraste och mest saltliga stilen, den är i allmänhet gjord av druvor med hög syra, Palomino, odlade i krita vita jordar som kallas albariza . Finos är tankjästa vita viner som tillbringar hela sin befästa existens under en jästfilt som kallas blomma , som skyddar produkten från oxidation. Finos innehåller vanligtvis 15–16% alkohol, serveras bäst kyld och är dynamit när de kombineras med salta snacks som jordnötter, potatischips, härdade oliver och stekt fisk och skaldjur.

Rekommendation: González Byass NV Tio Pepe i Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) är en specialfino gjord av ett urval av toppfat från bodegas två äldsta fino-solera. Den aktuella versionen är den fjärde upplagan av en Rama, slang för ett vin i sitt mest oraffinerade, känsliga tillstånd.

Foto med tillstånd av Navazos Team

Kamomill

Denna flintiga stil är i huvudsak fino gjord i kuststaden Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, som finos, innehåller samma tekniker för vinframställning och åldrande, som bevarar friskhet och främjar salthalt. Eftersom manzanillas är den lättaste av sherry, parar de sig exceptionellt bra med rå skaldjur.

Rekommendation: Team Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) är den sjätte utgåvan i en begränsad serie av Storer manzanillas (i grunden en fat speciellt utvald Sherry köpt från en liten producent i det här fallet, Miguel Sánchez Alaya). Hämtad från solera i februari förra året, är det perfekt med makrill sashimi och sydostasiatiska rätter.

Amontillado

Foto med tillstånd av Baco Imperial

Det finns ingen garanti för att en florofilt kommer att hålla, och i fall där den inte gör det är amontillado resultatet. Amontillados tar en brun nyans på grund av långvarig kontakt med luft inuti solera-tunnorna. Och snarare än de skarpa, salta smakerna av finos och manzanillas, levererar amontillados oxiderade toner av nuttiness, sauterade svampar och en rikedom som bäst beskrivs som umami. Vanligtvis är cirka 18% ungefär, perfekta parningar inkluderar medelstora soppor eller smakfullt sågat vitt kött som fläsk, fasan eller kanin.

Rekommendation: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 år Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) levererar en sprängning av valnöt- och karamellaromer framför en raserig, nervös smak. Smaker av torkad aprikos, saltade jordnötter och kola kompenseras av fast syra, vilket gör denna amontillado mångsidig med många livsmedel.

Foto med tillstånd av blod och arbete

Oloroso

Medan amontillado är en sherry där blomman bryts upp naturligt, ser en oloroso källmästaren avsiktligt förstöra blomman för att främja oxidation. Olorosos kan vara söt eller torr i stil, beroende på om vinet innehåller Moscatel (söt) eller är tillverkat strikt av Palomino-druvor (torrt). Liksom med amontillado, där abv vanligtvis är cirka 18–19%, kan olorosos tåla årtionden i fat, vilket skapar extra rikedom och komplexitet.

Rekommendation: Gutiérrez-Colosía NV blod och arbetare (De Maison Selections $ 30/375 ml) är en komplex, fyllig oloroso som åldras minst sju år i en solera före tappning. Bodega, som går tillbaka till 1838, ligger i El Puerto de Santa Maria, den tredje staden i 'Sherry Triangle', tillsammans med Jerez de la Frontera och Sanlúcar de Barrameda. Koppla ihop denna och andra fina olorosos med samma mat som en amontillado.

Klipp Stick

Foto med tillstånd Peña del Aguila

Jokertecknet för Sherry, palo cortado börjar sin existens under flor, förlorar sedan täckningen medan han spårar mot amontillado. Längs vägen händer dock något mystiskt och vinet blir rikare och mer kungligt, som oloroso. Namnet, palo cortado, härrör från ett kors som traditionellt dras på pipans utsida för att notera att det gör sin egen sak och inte är amontillado eller oloroso, per sé. Palo cortado är en elegant stil av Sherry som bäst åtnjuts på egen hand.

Rekommendation: Bodegas César Floridos Peña del Aguila Chipiona (De Maison Selections $ 65/375 ml). Enligt Mitchell, vinregissören på Stella! i New Orleans är Peña del Aguila en 'hisnande' palokortado från en 38 år gammal solera som levererar en kvalitetsnivå som 'inte ägs av något annat hus jag har smakat.' Med intrikata smaker av rostade nötter, fint trä och vanilj är denna kraftfulla Sherry (21,5% volym) ett vin för finsmakare.

Foto med tillstånd El Candado Pedro Ximénez

Kräm / PX

Sweet Sherries finns i en mängd olika former och kvalitetsnivåer, från din grundläggande Cream Sherry, mer eller mindre en oloroso med söta druvor som Pedro Ximénez eller Moscatel blandad till komplexa PX- och Moscatel-baserade sherry, där nyplockade druvor är soltorkat för att koncentrera sockerarter och smaker. Dessa kan vara mörka, otydliga viner med viskositet som liknar motorolja.

Rekommendation: Valdespino NV Hänglåset Pedro Ximénez (Polaner Selections $ 28) är ett utsökt dessertvin att smutta ensamt eller hälla på vaniljglass eller rispudding. Det är en viskös sötnos med en melassliknande färg och smaker av brunt socker, russin och choklad. En stråle av vital syra gör att den inte känns för tung eller smakar för sirapig.

Sherry Cocktails Kom i mixen

Ta en närmare titt på cocktailmenyn: Bartendrar omfamnar Sherry som en viktig cocktailingrediens.

'Historiskt har Sherry haft en enorm plats i cocktailsutvecklingen', säger Dan Greenbaum, delägare och barchef för The Beagle, en Sherry-centrerad bar i New York City. I synnerhet ökade Sherry-skomakaren i slutet av 1800-talet, tillverkat med socker, Sherry och 'kullerstensis', därav dryckens namn.

Nu gör Sherry en comeback bland mixologinsatsen - delvis driven av återupplivandet av historiska libations. Men Sherry erbjuder också unika smaker, säger Greenbaum, 'den nuttiness som kommer från oxidering, brininess i fino och manzanilla,' liksom de söta, rika tonerna av Pedro Ximénez.

'Du kan göra mycket läckra, intressanta cocktails där Sherry är basingrediensen, inte bara en modifierare', säger Greenbaum.

Här är ett urval av några av dessa cocktails att prova hemma.

Adonis

Recept med tillstånd Dan Greenbaum, delägare och barchef, The Beagle, New York City

En riff på den klassiska bambu-cocktailen (lika delar Sherry och torr vermut), denna dryck har den lätta, mineralliknande smaken av fino Sherry. 'Jag gillar La Ina, för det är en ung, skarp fino som tål en hel del vermut utan att bli överväldigad', säger Greenbaum. 'En manzanilla som La Guita fungerar också bra.'

1½ uns La Ina Fino Sherry
1½ uns Perruchi söt vermut
2 streck orange bitters
Citron twist, för garnering

Rör om alla ingredienser (utom garnering) med is och sila i ett kupéglas. Garnera med en citron twist.

Butchertown Cocktail

Recept med tillstånd Jon Santer, delägare, Prizefighter, Emeryville, Kalifornien

Denna direkt muskulära cocktail använder en träff av rik, nötig amontillado för att lägga till komplexitet i rågwhisky.

2 uns råg whisky
Un uns amontillado Sherry
Un uns apelsinlikör, som Cointreau
2 streck orange bitters
Fet remsa av apelsinskal, för garnering

Kombinera ingredienser (förutom garnering) över en stor isbit i ett stenglas och rör om. Vrid apelsinskal över toppen av drycken för att frigöra oljor från huden och använd sedan skalet för att garnera.

Upp Swizzle

Recept med tillstånd av Jackson Cannon, ägare, The Hawthorne, Boston

Denna dryck ger skarp, torr fino Sherry lite fruktig smak och tiki-känsla.

¾ uns grenadin
½ uns rubinport
½ uns konjak
Un uns färsk citronsaft
2 uns fino Sherry
5 streck Fee Brothers
Whisky Fat bitter
Myntkvist, för garnering

Fyll ett highballglas en tredjedel med pellets eller krossad is. Tillsätt grenadin, port, konjak och citronsaft och blanda ingredienserna med en snurrpinne (eller lång sked). Packa resten av glaset med is och tillsätt Sherry. Snurra igen. Packa glaset med is tills det är fullt, fyll sedan på bitarna. Garnera med mynta kvist och servera med ett sugrör.

5 Sherry-flaskor på topprestauranger och barer

Här är en kortlista med några av etiketterna i hyllorna och menyerna på Sherry-älskande barer och restauranger. Betyg en flaska eller två för ditt smakrum hemma.

Ina Fino: På The Beagle i New York blandar delägare och barchef Dan Greenbaum ofta La Ina i cocktails - ung, bentorr och skarp, den står upp mot vermouth, amaros och andra spritdrycker, säger han. Det är också en fin sippare tillsammans med lätta nibbles som Marcona-mandlar.

Guita Manzanilla: Spansk resto Manzanilla i New York City (nyligen utnämnd till Wine Enthusiasts 100 Best Wine Restaurant) visar de läckra saltvatten och ljusa äppeltonerna från denna Sherry i sin signatur Manzanilla Martini.

Pedro Romero Amontillado : Kronad med frukt och massor av krossad is, Bellocqs signatur Sherry skomakare använder denna amontillado. Off-torr och med inslag av hasselnöt och krydda, det är också en naturlig följeslagare för ostar och salta aptitretare.

Toro Albala 'Don PX' Pedro Ximenez: 'PX', som Pedro Ximenez ofta förkortas, betecknas som den sötare sidan av Sherry-spektrumet. Denna tappning serveras av glaset på Vera , en tapasrestaurang i Chicagos West Loop-område, vanligtvis som en efterrättparning - men på den smakliga sidan, håll utkik efter PX-sirapen drizzled över Veras kakaodammade foie gras också.

Lustau East India Solera : Med sin gulbruna nyans och tilltalande blandning av rik fikon, russin och kakao, överväga att para ihop denna tappning med en traditionell spansk flan . Yountville, Kaliforniens berömda Fransk tvätt inkluderar denna tappning på sin omfattande vinlista.
- Kara Newman