Nu på sitt 82: e år surfar NYCs legendariska '21' Club av förnyad energi från en mild renovering och den nya Bar '21' lounge. Denna sallad symboliserar deras oändliga fusion av lyx och komfort. Vid 21 är salladen konstnärligt komponerad, även om elementen kan kombineras mer avslappnat hemma.

Beefsteak Tomato Tower

Recept med tillstånd av John Greeley, chef för '21' Club, New York City

2 msk åldrad sherryvinäger
2 msk malet sjalot
1 tsk färskmald peppar, plus mer efter smak
1 tsk malet färsk mejram
& frac14 kopp plus 2 msk extra jungfruolja, uppdelad
& frac14 kopp druvkärnor eller annan olja med neutral smak
2 & frac12 koppar blåost, smulad, uppdelad
2 msk kärnmjölk
& frac14 kopp hela basilikablad, plus 2 msk hackade basilikablad, plus fler hela blad för garnering
2 biff eller stora arvestomater, blancherade och skalade
2 msk hackad färsk kervil
Salt att smaka
8 skivor tjockt skuren bacon, halverad, kokt tills den är skarp
2 koppar hackad grönbladsallad
1 kopp hemgjorda krutonger, plus mer för garnering (recept nedan)

I en liten skål kombinerar du vinäger, schalottenlök, peppar och merian. Vispa långsamt in & frac14 kopp olivolja och druvkärnoljan för att bilda en vinägrett.

I en livsmedelsprocessor, puré och frac12 kopp blåmögelost med kärnmjölken tills den är jämn. Lägg blåostpurén åt sidan i en hållskål.

Rengör matberedaren, puré & frac14 kopp hela basilikablad med 2 msk kyld extra jungfruolja. Lägg basilikumpurén åt sidan i en hållskål.

Klipp av ändarna på varje beredd tomat och reservera, skiv sedan varje tomat i 4 tjocka skivor. Krydda var och en av tomatskivorna med 2 matskedar hackad basilika, kervil, salt, peppar och en touch av vinägretten. Låt tomaterna marinera i några minuter.

För att servera, placera en tomatskiva i mitten av fyra salladsplattor. Skapa en stapel genom att fylla tomatskivan med bacon, smulad blåost, sallad och krutonger och krydda med salt och peppar. Lägg på den andra tomatskivan och fortsätt att jämna ingredienserna jämnt. Slutligen placera en slut tomatbit på varje torn för att reformera tomatformen. Drizzle på mer vinägrett och klappa blåost och basilikapuréer runt varje tallrik. Garnera med fler krutonger, basilikablad och färsk svartpeppar. Serverar 4.

Hemlagade krutonger
1 liten färsk surdegsbulle, skorpa borttagen, skuren i & frac34-tums kuber
1 msk olivolja
Salt och peppar, efter smak

Förvärm en ugn till 400 ° F.

Lägg brödkuberna i en medium blandningsskål och droppa med olivoljan. Krydda brödkuberna med salt och peppar och kasta för att täcka dem jämnt.

Sprid brödkuberna på ett stort bakplåt och baka i den förvärmda ugnen tills krutonger blir gyllenbruna och skarpa, cirka 20 minuter. Förvara krutonger i en lufttät behållare tills service.

Vinparning : Phil Pratt, vinregissör för '21' Club, föreslår Lucien Crochets Le Chene Sancerre 2009: 'Den har vacker syra, vilket tar bort tomatens surhet, vilket gör tomatens' frukt 'tydligare. Och vita kan vara en underbar matchning med ost. ”

Läs en fråga och svar med Phil Pratt, plus få ett annat recept.