När jag nämner mina 'glittrande middagar' för vänner är det vanliga svaret jag får en förvirrad förvirring. Det uttrycket förändras inte när jag fortsätter med att förklara att det här är middagar där vinerna ihop med varje kurs har bubblor. För mina vänner låter uppfattningen absurt. . . tills jag bjuder in dem till en. Det är först då huvudrätten pläteras och de hör nattens fjärde eller femte pop och ser sina glasögon uppdateras med något gushingly glödande att det verkligen börjar sjunka in: du kan dricka bubblande under en hel måltid. Och så här görs det.

För det första finns det några saker att tänka på. Standardförloppet för stilla viner genom en måltid - lätt till tungt, ungt till gammalt, vitt till rött - håller inte nödvändigtvis när det gäller en gnistrande middag. Lättare till tyngre är en bra allmän guide, men det finns några parningar som är så bra att du måste avvika från de hårda och snabba reglerna. Lyckligtvis är en kvalitet som nästan alla mousserande viner delar att de alla är rengöringsmedel i gommen. Således tjänar vinerna för varje kurs de dubbla rollerna både att para ihop med maten och uppfriska gommen. Man känner sig mättad efter en gnistrande middag, men sällan full.

När det gäller parningar är smak naturligtvis viktig. Men ännu viktigare i detta fall är konsistens, som är mousserande vins trumfkort. Bubblarnas taggiga nåd erbjuder en strukturell dimension som ger fascinerande och härliga kombinationer med mat. Det taktila samspelet mellan rusningen av små bubblor och mat är oemotståndligt. Mot mjuka, släta och silkeslena strukturer ger bubblorna uppfriskande kontrast. Ändå kompletterar de skorpan och krisen av, till exempel, friterad mat.

Så våra gnistrande middagar börjar vanligtvis med ett glas något lätt medan gästerna anländer. Cava, som är paraplybeteckningen för mousserande vin från Spanien, fungerar mycket bra i denna situation. Mest producerad strax utanför Barcelona med en trio av främmande klingande sorter - Xarel-lo, Parellada och Macabeo - cava är i allmänhet lätt, uppfriskande och billigt. Det är enkelt att vara en bra apéritif, men tillräckligt komplex för att vara tillfredsställande. Vi lägger vanligtvis bara ut några rostade mandlar och oliver som fingermat för att följa med vinet när gästerna står och minglar. Det första glaset går ner farligt snabbt.

När de flesta gästerna har kommit, men innan vi tar våra platser vid middagsbordet, utför vi ibland en radikal växling av kugghjul, för jag älskar parningen så mycket. Jag lägger ut en salumi-tallrik - salami, torkad chorizo, mortadella, finocchiona - och dyker upp en flaska Lambrusco. När det gäller vinets framsteg är detta definitivt en omväg. Lambrusco är röd, kolsyrad och kommer från norra Italien. Det är torrt och har både fruktiga och salta egenskaper. Ja, det är ett rött vin och vi har druckit vitt, men det är okej, eftersom Lambrusco och salumi är lika episka som jordnötssmör och gelé eller chips och salsa. Vinets surhet skär fantastiskt genom köttets fett och antydan till sötma kompenserar vackert alla gamiga, peppriga eller kryddiga toner. Människor älskar det här. Efteråt ber vi dem att bara lämna glasögonen i vardagsrummet och gå, som fransmännen säger, à table.

När gästerna sätter sig runt middagsbordet pläterar min fru första kursen och jag förbereder mig för att öppna nästa flaska. Den första kursen kan gå i olika riktningar. Om vi ​​serverar en pasta är min preferens att stanna i Italien, vilket innebär att det är Prosecco-tid. Det finns så mycket läckert och billigt Prosecco tillgängligt dessa dagar, det är en förlägenhet av rikedom. Människor oroar sig alltid för att Prosecco är för söt, men det finns ett antal underbart torra, balanserade och sofistikerade versioner på marknaden just nu. För att passa vinet håller vi pastan ganska lätt och ljus, något enkelt som linguine kastad med kammusslor sauterade i vitt vin, vitlök, persilja och smör. Prosecco är jättebra med detta, friskt, livligt och ljust. Dess taggiga bubblor är en härlig folie för kammusslans silkeslenhet och den ömma, men ändå al dente pastaen. Smaksatt kompenseras den smöriga såsen av syra och ljus citrus från vinet. Det är en perfekt kombination.

Ibland har vi också en rak fiskbana. Vi kan stanna hos Prosecco för lättare fisk - till exempel sula, snapper, skridsko, rockfish. Men för tätare fisk som hälleflundra, torsk, havsfisk eller piggvar börjar jag titta på rikare och mer komplexa viner. Här börjar jag tänka på Champagne, särskilt en blanc de blancs (en Champagne helt gjord av Chardonnay-druvor) eller en Chardonnay-tung brut. Dessa viner är så skarpa och täta att de är som en citronpress på fisken. Men de har fortfarande tillräckligt rikedom för att skära igenom den oljiga densiteten hos några av dessa kallvattensarter.

Den andra möjligheten för förrätten är soppa. Bekant svårt för sommeliers att para ihop med vin, soppa ger en utmaning eftersom det sätter flytande kontra vätska. Men som vanligt, mousserande vin till undsättning: bubblorna skapar den kontrast som behövs för att kväva vinet från soppan. Med lättare släta soppor - en krämig blomkålpuré eller en gurksoppa - älskar jag blanc de blancs. Men när sopporna blir tyngre och sötare som butternut squash eller morot och ingefära soppa, är det dags att flytta till en tyngre bubbla som en blanc de noir, mousserande vin tillverkat av Pinot Noir, en röd druva. På grund av den rikedom som behövs för att balansera något som en squashpuré, gillar jag att titta mot amerikanska mousserande viner i denna situation. Den mogna uppnåendet för Pinot Noir i Kalifornien överstiger Champagne, så vinerna tenderar att vara lite mer fruktiga och överdådiga. I dessa viner kommer den röda druvans sprit- och bärsmak verkligen igenom, men inte färgen. De är helt enkelt dynamit med krämiga men rika soppor.

På huvudrätten, som för oss typiskt är kött. Folk tycker att det är omöjligt att fortsätta med mousserande vin här, och jag tycker om att bevisa att de har fel. En sällsynt biff är dock uppenbarligen inte det bästa alternativet. Snarare är det mest bubblavänliga köttet enligt min mening anka eller andra viltfåglar och fläsk. Båda köttformerna är smakrika och intressanta, men är inte så tunga och feta att de kräver tanniner i vinet för att bryta ner dem. Snarare gör syran i mousserande viner jobbet ganska bra. Den extra fördelen med att välja viltfåglar eller fläsk är att båda tar mycket bra till syrliga, fruktbaserade såser. Rostade anka bröst, med en sås reducerad från körsbär eller vinbär, till exempel, är fantastisk. Medan fläsk - från kotletter till ländrygg - paras vackert med allt från grillade persikor till rostade äpplen till vilda björnbär. Frukten blir kontaktpunkten mellan köttet och vinet.

Vad som efterfrågas är ett vin med stor frukt, densitet och karaktär, men ändå ett som inte är för allvarligt eller rädd för att spela. Kort sagt, det perfekta vinet för huvudrätten är rosé Champagne. Detta är Champagne som har en nyans av rött tack vare antingen sen tillsättning av lite Pinot Noir-vin eller genom att faktiskt lämna den klara saften i kontakt med de röda druvskinnen en kort stund före jäsning. Det senare alternativet, känt som saignée-metoden, är det svårare, men gör enligt min mening den mer formidabla rosén. Naturligtvis fick konventionella roséer också att fungera, men leta efter makt över finess. (En rekommendation för rosé och blanc de blancs Champagne: servera dem inte i champagneflöjt, utan snarare i små vita vinglas. Behandla goda tomtebloss som viner. De flesta metoden Champenoise-viner har underbart komplexa aromer som bara stryps av den smala formen av flöjt.)

Så när rätterna från huvudrätten har rensats och staplats snyggt i diskbänken, är det på efterrätten, en kategori som tar oss till några av de mest förtjusande mousserande vinerna av alla: de söta. Det finns en handfull fantastiska söta mousserande viner i världen, och de har var och en sin applikation, beroende på efterrätten. Ta Moscato d'Asti, från Italiens Piemonte-region. Lysande, låg i alkohol och mild i karbonatiseringen, dess smak är typiskt av vita persikor och apelsinskal. Således är det en utmärkt match med fruktdesserter - pocherade päron, persikokompott och glass etc.

Piemonte ger oss också den största söta rosa bubblan, det ovanliga men lysande vinet som kallas Brachetto d'Acqui. Tillverkat av druvan Brachetto, detta vin är sött, rosfärgat och smaksatt med ren rödbärsgodhet, allt från vilda jordgubbar till perfekt mogen hallon. Möjligen Brachettos mest värdefulla skillnad är att det är bra med choklad, medan få andra viner är det. Så servera den chokladtortan, moussen eller souffeln, och var inte rädd: det här lilla rosa vinet klarar jobbet.

Det lämnar också en söt men ren känsla på gästernas tungor när de samlar sina rockar och förbereder sig för att åka. Måltidens kvardröjande brus - i gommen, men också i de trevliga minnena - är kanske varför ingen av min gäst vid avresan någonsin har uttryckt ett sug efter ett stillvin. Det är den största komplimangen som en värd för en gnistrande middag kan tjäna. Nedan följer en sammanställning av några rekommenderade tomtebloss från hela världen.

Grävning

Trots tiotals miljoner flaskor årlig produktion förblir Cava ett något under-the-radar, underuppskattat mousserande vin, en bubbla gjord med traditionella champagnemetoder men en som sällan förlitar sig på Chardonnay eller Pinot Noir. Istället består Cava, som nästan helt kommer från Penedès-regionen i nordöstra Spanien, i allmänhet av en kombination av tre inhemska vita druvor: Macabeo (Viura), Parellada och Xarelllo.

Lätt i färg, vikt och intensitet, Cava fungerar bra på den så kallade värdenivån. Ofta än inte kan Cavas som kostar under $ 10 per flaska ge perfekt bra apéritifs. Men om du är maestro för en multikurs-mousserande vinmiddag, finns det ett växande antal Cava-tillverkare som gör mer sofistikerade tappningar - varav några driver upp i världsklass i kvalitet - genom att använda mognare frukt med lägre avkastning och , ännu viktigare, att vända sig till utökad bäråldring för att locka ut mer intensitet och rikedom. -FRÖKEN.

92 Gramona 2002 III Lustros Gran Reserva $ 45
91 Juvé y Camps 2004 Gran Brut $ 45
90 Agustí Torelló 2005 Bruttoreserv $ 23
90 Llopart 2006 Rosé Brut Reserve $ 21
89 Segura Viudas NV Brut Reserve $ 10
86 Freixenet Carta Nevada Semi Dry $ 9

Lambrusco

Om du letar efter italienska smaker att lägga till din aperitivo är ett kyld glas Prosecco Brut ett utmärkt alternativ till Cava. I själva verket anser italienarna att det är det typiska vinet 'öppet för din aptit'. Lambrusco är ett festligt och livligt rubinfärgat mousserande vin från centrala Italien som erbjuder delikat skum och god syra. De bästa exemplen är torra eller bara lite torra, med aromer och smaker av hallon, blåbär och mandel. —M.L.

85 Cleto Chiarli 2006 Enrico Cialdini Lambrusco vingård 17 $
85 Tenuta Pederzana 2007 Fosso Frizzante Extra Dry
Lambrusco $ 20
84 La Battagliola 2007 Lambrusco $ 18 ÷

Prosecco

Tre element i vin hjälper till att hålla smaken frisk: surhet, alkohol och brus. Endast mousserande vin har alla tre. Italien är en av världens främsta producenter av mousserande vin med ett brett utbud av stilar tillgängliga till ett ännu bredare prisutbud.
Recession-proof Prosecco är den hetaste bubblan i gänget med tillväxt som överstiger förväntningarna. Detta är ett enkelt vin på förhand med enkla aromer av frukt och blommor och en touch av lekfull sötma i munnen. Den finns som en Brut (inte så söt), Extra Dry eller Dry (det sötaste uttrycket). Nya regler har skapats för att skydda denna oerhört populära italienska tomtebloss, så se till att du ser ordet “Prosecco” på flaskan. —M.L.

93 Ferrari 2000 reserv för grundaren Trento $ 90
90 Valdobbiadene Superiore di Cartizze skördar 32 $
89 Bortolomiol 2009 Bandarossa Millesimato Extra torr Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 24.
87 Antica Quercia Matiù Brut Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore $ 20

Champagne

'Dess framgång med att smörja hjulen i det sociala livet är så stor och så allmänt erkänd att dess förmörkelse nästan skulle hota ett kollaps av vårt sociala system', skrev den brittiska författaren och utgivaren Henry Vizetelly i sin A History of Champagne.
Med anteckningar om de andra mousserande vinerna i Frankrike, publicerad 1879. Han tillade: ”God Champagne regnar inte ner från molnen eller strömmar ut från klipporna utan är resultatet av oavbrutet arbete, tålamodskunskap, liten försiktighet och noggrann observation. ”
Vizetelly var bland de första som erkände Champagne som ett bra vin. Och medan bubblorna är en viktig del av Champagne-upplevelsen, är det som ett vin med mat som detta finaste mousserande vin verkligen blir till sin rätt. Det kan ge extra glamour till en måltid hemma eller det kan vara vinet från en stor fest.

Champenois är mästare i att para ihop Champagne med måltider. I mars 2009 hade jag turen att vara gäst på en champagnemiddag där tryffel var ingredienser i varje kurs. Hölls i källarna i Champagne Perrier-Jouët i Épernay, nådde denna extraordinära meny en crescendo när en hel tryffel i bakverk serverad med Perigueux-sås (Madeira och tryffel) anlände med årgången Belle Epoque 1998. Toasty och ändå ömtålig, denna stora Champagne förbättrade tryffelens rikedom och renade gommen. Det ultimata inom lyx och Champagne var lika mycket stjärnan som tryffeln. —R.V.

95 Deutz 1999 Amour de Deutz Gross 173 $
94 Larmandier Bernier NV Vertus Premier Cru Tradition
Brutto $ 80
93 Billecart-Salmon NV Blanc de Blancs Grand Cru
Brutto $ 84
93 Henriot NV Blanc Souverain Pure Chardonnay Brut 55 $
92 Agrapart & Fils NV Terroirs Grand Cru Blanc de Blancs Brut $ 35ь

Mousserande viner i Kalifornien

De stora nyheterna om mousserande vin i Kalifornien är att det i bästa fall - Schramsberg, Roederer Estate, Iron Horse - närmar sig Champagne i kvalitet. Vuxen
i svala kustnära klimat blir druvorna mogna men behåller surheten. Blanc de blancs och rosés är mycket bra blanc de noirs är sällsynta. Kaliforniens tomtebloss kan smaka lite sötare och mjukare än Champagne, med kanske en mindre fin mousse. Men
som snabbt förändras, eftersom vinproducenter perfektar sina tekniker. Den enda kursen jag kan lägga till på Jordans meny är sushi. Med det är mousserande vin, särskilt rosé
bländande. —S.H.

98 Iron Horse NV Joy! (Green Valley) $ 147
94 Schramsberg 2004 Brut (Anderson Valley) $ 70

Italienska klassiska tomtebloss

Några av Italiens mest sofistikerade 'metodo classico' tomtebloss kommer från
lite kända Franciacorta-regionen inte långt från Milano. Dessa är smidiga, krämiga och vackert utformade viner som tävlar med det bästa av Champagne. På samma sätt är Trento, den norditalienska regionen som sträcker sig över Alperna, också hem för prestigefyllda tomtebloss. —M.L.

91 Contadi Castaldi 2005 Zero Franciacorta $ 39
91 Methius 2004 Brut Riserva Trento $ 60
91 Quadra 2004 Brut Quvée 15 Franciacorta $ 51

Rosé Champagnes

92 Charles Heidsieck NV Rosé Réserve Brut $ 75
91 Delamotte NV Rosé Brut 104 $
91 Duval-Leroy NV Rosé de Saignée Brut $ 51 - R.V.
91 Lanson NV Rose Label Brut Rosé $ 55
91 Veuve Clicquot Ponsardin NV Rosé Brut $ 65

Kalifornien mousserande rosé

94 Roederer Estate 2003 L'Ermitage Brut Rosé (Anderson Valley) $ 70

Italienska söta viner

Förutom dessa allroundviner är det i Italien några söta viner som är särskilt lämpliga att servera med frukt eller efterrätt. Moscato d'Asti är ett delikat vin (med krämig brus, låg alkohol och lägre tryck) med dofter av mysk, vilda blommor och doftljus. —M.L.

88 La Spinetta 2008 Bricco Quaglia Moscato (Moscato d'Asti) $ 25
84 Duchessa Lia NV Spumante Dolce Brachetto (Brachetto d'Acqui) $ 17