Époisses

Om du skär Époisses (bilden ovan) med en kniv gör du det fel. Époisses, en korost, bör serveras vid rumstemperatur, så ojämn att den hotar att springa över hela bordet om du vågar ta ut den ur lådan.

I början av 1500-talet upptäckte munkar att gnugga ost med Marc de Bourgogne under åldringsprocessen inte bara gjorde vad saltlösning hade - främjade bra mögel och avskräcka dåliga bakterier - utan tillförde också komplexa smaker i osten. Époisses har prydt borden för Ludvig XIV: s adelsmän, kejsaren Napoléon Bonaparte och ostkännare sedan dess.

Époisses är så skarp att det är ökänt för sin svårighet att para ihop med viner. Om det finns någon som kan klara utmaningen är det Vincent Bertheau, sommelier på Michelin-stjärnan La Truffière . Restaurangen har den näst största vinkällaren i Paris och en av stadens största ostkärror. Bertheau föreslår att man håller sig regional och parar ihop Époisses med röd Bourgogne. Han rekommenderar Domaine Trapet Far och son 2008 eller ’09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert med Calvados

När något luktar starkt säger fransmännen att det 'stinker som en Camembert.'

Napoléon III (brorson till nr. 1) populariserade Camembert och åtnjöt en vid järnvägsöppningen Paris-Normandie 1863. Osten blev mer bärbar 1890 med uppfinningen av den runda träbehållaren, och den gavs senare som ransoner till soliders under Första världskriget.

Mer nyligen utvidgade ostmakarna den klassiska parningen av äpplen och ost - båda specialiteter från Normandie. En halvmognad Camembert blötläggs i Calvados (regionalt äppelkonjak) och sedan vanligtvis belagd med bröd eller valnötsmulor för att försegla andarna. Resultatet, Camembert au Calvados, är en söt, salt behandling med en alkoholhaltig spark.

'För att ett vin ska kopplas ihop med Camembert au Calvados är det helt enkelt inte möjligt att bli regionalt', säger Bertheau. För denna krämiga ost föreslår han något med mer finess och friskhet: en ekåldrad vit Bordeaux. ”I Pessac-Leognan har jag en verklig förkärlek för Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix är en halvmjuk koost från Bretagne, gnuggad med valnötlikör av munkar vid L'abbaye Notre-Dame de Timadeuc under dess åldrande tre till fyra veckor i en fuktig källare. Detta trick lärdes av Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone 2003, då nunnorna där inte längre kunde hålla jämna steg med efterfrågan på den ost som de skulle återskapa 1999 baserat på ett recept från mitten av 1800-talet. Eftersom Timanoix är pastöriserad, till skillnad från Trappe d’Échourgnac-ost som den är modellerad på, är den lätt att exportera. Det är goda nyheter för ostälskare utanför Frankrike, för Timanoix har en underbar rödbrun skorpa och en smak som påminner om valnötkaka.

För en vinparning föreslår Bertheau att man vänder sig till ett urval från Mas Jullien, till exempel Méjanne, som är ”väl lämpad för den dessertliknande Timanoix. Tillverkad i Languedoc, torkas druvorna i solen. Precis som med att göra russin koncentrerar detta sockerarterna och ger ett underbart dessertvin som en Sauternes. Denna cuvée har härliga mandelnoter som skulle komplettera ostens valnötslikörskorpa. ”