Bísaro är den forntida portugisiska grisrasen som odlas utomhus på örter och gräs - och är en favorit bland Rui Paula , Kock för D.O.C. Restaurang i Portugals Douro-dal. Detta recept, rikt, saftigt och ovanligt, har anpassats för hemlagning och vår (sorgliga) brist på örtmatat Bísaro-fläsk.

För grytan:
21⁄4 pund urbenad fläsk axel, kubad, fett borttaget
1⁄4 kopp olivolja plus mer för att sautera
1⁄2 flaska torrt vitt portugisiskt vin
En kvist varje ny timjan, rosmarin, persilja
1 msk pepparkorn
3 vitlöksklyftor, krossad
2 lök, hackade
Bordssalt
Blandade färska örter efter smak
11⁄2 koppar kalvkött

För potatisen:
24 små potatisar
2 msk ankfett
2 msk olivolja
Kristalliserat havssalt
Nymalen svartpeppar

Marinera köttbitarna i 12 timmar (i kylen) i olivolja, vin, örtkvister, pepparkorn och vitlök. Ta bort köttet, klappa det torrt och sautera med löken i generös olivolja tills vätskan torkar och köttet och lökarna börjar bli bruna. Krydda med salt och peppar tillsätt blandade örter och lager. Värm upp till en simmer och lägg sedan i en gryta som bara passar. Ugnsbakning täckt tätt i sex timmar (eller tills det är mycket ömt) vid 200 ° F.

Höj temperaturen till 350 ° F och koka i tio minuter för att avsluta. Tvätta potatis och koka i saltat vatten tills det knappt är ömt. Dränera. Värm ankfett och olivolja till hett i en ugnsfast grundpanna, tillsätt potatis, skaka till beläggning och baka sedan vid 400 ° F tills den är gyllene. Krydda med salt och peppar. Serverar fyra.

VINREKOMMENDATIONER: Kocken Rui Paula rekommenderar ett mycket lätt ekat Douro-rött vin som ett komplement. Tänk på Ramos Pinto Duas Quintas, Quinto de Crasto eller Caves Aliança Quinta dos Quatro Ventos.