För dem som älskar biff men kan klara sig av sådana formaliteter som silver, är biffbanketten en dröm. Dessa privata funktioner går tillbaka till New York City från slutet av 1800-talet, när de kastades av politiker eller som insamlingar för brandkårer och andra samhällsorganisationer.

Formatet var då enkelt: Män (och bara män) skulle betala en liten inträdesavgift, för vilken de skulle ha tillgång till allt nötkött och öl de kunde konsumera. Sidrätter var minimala och bordsinställningar obefintliga. Biffen skars i bitstora bitar som männen skulle äta med händerna, som de skulle torka på förkläden snarare än servetter.

Förbud t Jon ta tag i banketter med nötkött. Utan löfte om öl var det mindre tilltalande att samlas för att ravna på biff. När de återupptogs efter upphävandet var det lite annorlunda: Kvinnor var mer benägna att delta, efter att ha fått den rätten när de fick rösträtten. I en uppsats från 1939 för New Yorker , säger författaren Joseph Mitchell att deras närvaro gjorde händelserna tämare, männen var mindre villiga att delta i frosseri. Potentiellt introducerades servetter också.

Biffens moderna historia är en av människor som vill återvinna traditionen. På samma sätt som krabba kokar, pommes frites och grillar är traditionella samhällsfrågor i söder och Mellanvästern, är beefsteaks i huvudsak New York.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Waldy Malouf, den senior chefen för livsmedels- och dryckesverksamhet vid Culinary Institute of America , har varit nyckeln till att belysa middagarna. På skolans Hyde Park, New York, campus, är han värd för en årlig biff med några blomningar, som New York State Cheddar. Han har också fungerat som en resurs för kockar som vill vara värd för sina egna.

Executive Chef Andrew Smith från Riverpark i New York City har kastat en biff varje februari sedan 2016. Han säger att han ville göra något både festligt och värmande under vintermånaderna, så han pratade med Malouf om att vara värd för en av banketterna och utvecklade sedan en meny som kombinerade råd han fick med sin egen inställning.

'Det stämmer överens med vår rustika sida', säger Smith och noterar att han inspirerades av 'stora, hela, primära djur, korv.'

Riverpark beefsteak börjar med skal och äta räkor, Caesarsallad och bröd med vispad benmärg och lardo. Huvudevenemanget är ett lammben, stående revben, morötter, rädisor och potatis. Smith köper öl lokalt och serverar också Bourbon.

'Det är en av de menyerna som jag inte bråkar mycket med', säger han.

Det finns mer än ett sätt att kasta en biff, och vi har tagit ett vinblått tillvägagångssätt. Läs vidare för att lära dig mer om traditioner, vad man ska servera och varför vin - särskilt Cabernet Sauvignon är ackompanjemanget beefsteak saknas.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Välj dina sidor

Om du inte kan leva på biff och bröd ensam, prova några av dessa idéer som överensstämmer med måltidens traditionella anda.

• caesarsallad
• Morot och selleripinnar
• Krabba, grapefrukt och avokadosallad
• Vitlöksbröd
• Leverpate
• Melba skål
• Rädisor med smör
• Rostade morötter och potatis
• Oliver och cornichons
• Räkcocktail
• Skarp Cheddar
• Tomat- och gurksallad

Table Talk

Att få förkläden för alla dina gäster att bära (och röra ihop) är en rolig idé och gör en stor festfavör, men vi rekommenderar ändå att avvika från tradition och tillhandahålla servetter. Håll bordsinställningarna enkla med en gaffel och en stekkniv, skära all mat till finger- eller åtminstone portioner i en portion och lägg den på tallrikar med serveringsredskap. Du kanske vill lägga ut biff eller Worcestershire sås, senap eller pepparrot, plus salt och peppar, men hoppa över alla andra kryddor och bordsdekor. Detta blir en animerad måltid med mycket prat och räcker över bordet för mer hjälp, så gör det enkelt för dina gäster genom att hålla röran till ett minimum.

Hur man är värd för en Potluck med den perfekta vinlistan

Stil guide

I biffstekens värld finns tre olika skolor som serverar olika ackompanjemang.

• New Jersey : Det enklaste av allt, denna bankett är bara pommes frites och nötkött som serveras på skivor med smörgåsbröd. Det finns en tradition att stapla brödet snarare än att äta det för att hålla reda på hur mycket biff man har ätit.
• östra sidan : En riktig köttfest, denna typ av biff kommer sannolikt att ha lammkotletter, baconförpackad njure och skjutreglage förutom huvudbiffen, plus franskt bröd för att suga upp allt.
• Västra sidan : Den här lite mer förfinade versionen är inspirationen för många moderna biffar. Det börjar med krabbasallad, crudité och kanske räkcocktail, och stekbanan inkluderar också lever, bakad potatis och toast.

Vad man ska dricka

Öl : Detta är det traditionella alternativet. En brown ale, som Samuel Smith's Nut Brown Ale , kommer att ha den maltiga rikedomen att stå upp mot måltiden, och dess runda karamellnoter kommer inte att överväldiga hur en hop-forward IPA kan. En lager, som Jack's Abby Craft Lagers 'Post Shift Pilsner , med bara en aning kryddig korn, gör också ett smakrengörande ackompanjemang.

Whisky : Bourbon, som en brown ale, kommer att ge en jämn, rund bakgrund till allt det köttet. Om du vill åberopa ett New York-sinnestillstånd, försök Prohibition Distillery's Bootlegger 21 New York Bourbon Whisky eller Droptine 12-punkts Bourbon Whisky , som åldras i konjakfat.

Vin : Kan det finnas något annat än Cabernet? Gå till en stor kropp Napa Cab vars kropp och struktur kommer att gå tå till tå med allt det köttet. Denna spridning har relativt raka smaker, så ett vin från topphyllan kommer verkligen att lysa. Var inte rädd att gräva i din källare.

Foto av David Prince / Food Styling av Judy Haubert

Rostat lammben

Med tillstånd Andrew Smith, chefskock, Riverpark , New York City

En yoghurtmarinad mjuknar och ger smak. Var noga med att använda en kötttermometer i den tjockaste delen av benet för att kontrollera doneness, snarare än att gå i ögat eller känna. Spara benet för hundgodis eller soppstock.

• 1 7½ pund ben i lamm
• 8 uns vanlig grekisk yoghurt
• ¼ kopp salt, plus mer för kryddor
• Skal av 2 citroner
• ½ kopp hackad mynta
• 2 msk mald svartpeppar, plus mer för att krydda
• 1 msk vitlökspulver
• 1 msk lökpulver
• 6 medelröda potatisar, skuren i 1-tums bitar
• 4 stora morötter, skalade och skurna i bitar på 1 tum

Värm ugnen till 375 ° F. Pat lamm torr med pappershanddukar. I en stor blandningsskål kombinerar du yoghurt med alla kryddor och gnuggar över lammkött. Lägg grönsaker i botten av stekpannan med lamm på toppen. Koka tills köttet når en inre temperatur på 135 ° F under medium, cirka 2 timmar.

Ta ut den från ugnen och låt den sitta 20 minuter före snidning. Krydda grönsaker med salt och peppar efter smak. För att hugga lamm, svep kökshandduken runt den övre delen av benet och håll den i icke-dominerande hand. Med den andra handen, använd en skarp kniv för att skära nedåt och gör skivorna så tunna som möjligt. Ordna skivor på serveringsfat. Serverar 10–12 .