Söt, snygg, saftig, köttig - sommarens perfektion är förkroppsligad i den solmogna tomaten. Och den perfektion är just därför tomater anses vara en knepig vinmatch, säger Andy Chabot, sommelier och chef för mat och dryck vid Blackberry Farm i Walland, Tennessee, och en åtta gånger nominerad James Beard-pris för Outstanding Wine Program.

'På sommaren är en tomat en perfekt mat', förklarar Chabot. ”Den har en stor balans mellan socker och syra och rikedom. Det är svårt att lägga till ett vinpar. ”

Den höga surheten i tomater kan skapa dissonanta smaker när de paras ihop med fel vin, som två musiknoter som kolliderar snarare än harmoniserar.
Kanske är tomaterna för slående lik vin. Amy Goldman, doktor, författare till Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit (Bloomsbury USA, 2008) och styrelseordförande för Seed Savers Exchange (en ideell organisation som ägnar sig åt att rädda och dela arvedelfrön), beskriver en utmärkt tomat som ”hög i syra, hög i socker, mycket finsmakad och vinstock -mognad för att utveckla sitt fulla komplement av smaker, sockerarter och syror. Du kan mata dig själv och din själ med tomater. ”

Liksom vindruvor finns tomater i tusentals sorter, i färger från grönt till gyllengult till djupt rött till lila. Deras smaker sträcker sig från surt surt till nästan sirapssött, medan deras texturer kan gå från att äta över kökshandfat saftigt till torrt och köttigt.

Och som druvsorter har tomatsorter olika egenskaper som fungerar bra i vissa beredningar. Goldman kategoriserar i stort sett tomater på detta sätt:

Plommon: Torra och köttiga, de är inte så bra färska, men gör otroliga, strukturerade såser och soppor.
Paprika: Mestadels ihåliga, de är utsökta fyllda, antingen råa eller kokta.
Biff: Stor och saftig, bäst för att äta färskt.
Räfflad: Med tjockt, köttigt kött och rikligt med frön gör dessa tomater smakfulla, tjocka såser.
Körsbär och vinbär: Dessa små tomater är i allmänhet högsta i socker och syra och är ovanligt välsmakande och lämpliga för att äta färska.
Klot: Rund, saftig och välsmakande, perfekt för skivning och saftning.
Päron: Deras smak och konsistens är naturligt lämpade för konservering.

När du parar vin med tomater, överväga typen av sort och beredningsmetod. I sin färskaste form sjunger smaskiga tomater med ett lika friskt, livligt vin, säger Chabot, som Vinho Verde, Grüner Veltliner, Albariño eller torr Riesling.

Exceptionellt söta, mogna tomater gifter sig bra med en lite torra Riesling eller Chenin Blanc, eller till och med en Grenache Blanc om du letar efter ett steg upp i makten, säger Chabot.

”Även riktigt söta tomater har en hel del syra, så du kan tona ner det lite med en mer kraftfull, rik vit och låta den vackra frukten komma ut”, säger han.

Tomater i kokta rätter är utsökta med syrlig, frukt-fram-röda som Sangiovese, Dolcetto och Barbera.
Chabot tillåter att hans go-to-tomatvin låter som en cop-out, men en bra Pinot Grigio från Alto Adige, med lite mandel- eller marsipan-nötighet bakom den stela syran, är nästan alltid en vinnare.

”Jag gillar att visa upp den vackra frukten av tomaten, och Pinot Grigio verkar nästan alltid slå märket, oavsett om du lägger till ost, smör, peppar eller något annat”, säger han.

Slutligen säger Chabot, även när du arbetar med en frukt som är perfekt som en tomat, kom ihåg att alltid lämna utrymme för vinet.

'En maträtt som är för balanserad behöver inte vin', säger han. ”Tänk istället på vinet som att lägga till en sista komponent i skålen för att göra den perfekt. Det är då du har en utställningsparning. ”

Grön tomatkaka med rucola, trefoilost och grön vitlökarioli

Recept med tillstånd Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

1 tsk rosmarin, hackad
1 tsk timjan, hackad
1 msk olivolja
2 gröna tomater, skivade& frac14-inch tjock
Salt och peppar efter smak
1 ark fryst smördeg, tinat
1 msk smör
2 söta vita lökar, tunt skivade
4 äggulor
1 msk citronsaft
& frac12tesked salt
1& frac12koppar druvkärnolja
& frac12kopp gröna vitlökstoppar, blancherade
4 uns Blackberry Farm Trefoil Cheese
1 pint rucola

Förvärm en ugn till 350 ° F.

Blanda örter, olivolja och skivade tomater i en skål. Lägg tomaterna på en lakpanna och krydda efter salt och peppar. Stek tomaterna i den förvärmda ugnen tills de är ömma, cirka 15 minuter. Ta bort tomaterna och öka ugnstemperaturen till 400 ° F.

Skär smördeget i 4 omgångar med en ringform som har ungefär samma diameter som tomaterna. Lägg konditorivaror på en plåt som är fodrad med en silikonbakmatta. Lägg en annan matta ovanpå smördeget och täck med ett annat lakpanna. Använd något tungt, som en gjutjärnspanna, för att väga ner lakan. Baka smördeget i 15 minuter, eller tills det är gyllenbrunt.

Smält smöret under tiden i en medelstor sautépanna på medelhög värme. Lägg till lökarna. Sänk värmen till låg och koka lökarna tills de är karamelliserade.

Lägg äggulorna, citronsaften och saltet i en mixer. Tillsätt lite av druvkärnoljan i äggula blandningen för låg hastighet för att bilda en emulsion. Tillsätt de gröna vitlökskivorna och blanda på hög. Fortsätt tillsätta druvkärnoljan tills önskad tjocklek uppnås (om aioli blir för tjock, tillsätt bara tillräckligt kallt vatten för att tunna). Boka och kyl.

Sänk ugnen till 350 ° F. Lägg en rostad tomatskiva på varje smördeg. Fyll på de karamelliserade lökarna och sedan 1 uns ost. Värm tårtorna i ugnen tills osten börjar smälta, cirka 3-4 minuter. Ta bort och placera tårtorna på en tallrik. Kasta ruccola i aioli och lägg över varje tårta. Drizzle lite av aiolen runt plattan, om så önskas. Serverar 4.

Vinparning

Omogna gröna tomater, tillsammans med färsk ost och lättklädda gröna, är mycket sura men balanserade av den smöriga syrliga skorpan. Chabot rekommenderar en 'seriös' Vinho Verde som Dócil från Niepoort. Det är på den viktiga sidan, men ändå taggig, med en fruktig kärna som tonar ner surheten i tomaterna.

Chili-gnuggad lammrygg med återärtor och rostade tomater

Recept med tillstånd Blackberry Farm, Walland, Tennessee.

4 msk olivolja, uppdelad
2 uns schalottenlök, tärnad
2 vitlöksklyftor, malet
1 morot
1 selleriribb
1 pint färska återärtor
2 koppar kycklingbuljong
2 tsk hackad timjan, uppdelad
1 tsk finhackad gräslök
1 tsk Sherry vinäger
Salt och peppar efter smak
8 plommontomater, kvartade
2 lammländar, ungefär 10 uns vardera
& frac12kopp chilipasta ( receptet följer )

Värm 1 matsked oljan i en medelstor kastrull över medium värme tills den skimrar. Tillsätt schalottenlök och vitlök och svett tills schalottenlök är genomskinlig. Tillsätt morot, selleri, åkerter och kycklingbuljong och låt sjuda. Koka ärtorna tills de är ömma, ta sedan bort moroten och sellerin. Avsluta med att tillsätta 1 tsk timjan, gräslök, sherryvinäger och salt och peppar efter smak.

Förvärm en ugn till 350 ° F. Kombinera de kvartsade tomaterna, 1 matsked olivolja och kvarvarande timjan i en medium skål. Överför blandningen till ett trådställ placerat över ett kakplåt. Krydda med salt och peppar och steka tomaterna i 30 minuter. Ta bort tomaterna från hyllan och kombinera med åkerärtorna.

Krydda lammryggen med salt och peppar. Värm den återstående oljan tills den skimrar i en stekpanna på medelhög värme. Sår lammet på alla sidor tills det är guldbrunt. Ta bort från pannan och borsta med chilipastaen. Överför lammet till ett trådställ placerat över ett kakplåt och stek tills en omedelbar avläsningstermometer registrerar 130 ° F när den sätts in i den tjockaste delen av köttet. Borsta lammet igen med chilipasta och låt köttet vila i 5 minuter innan du hugger.

Dela åkerärtorna och tomaterna mellan fyra tallrikar och lägg sedan lammet på toppen eller bredvid. Låt den återstående chilipastaen smaka som kryddor. Serverar 4.

För chilipasta:

6 torkade arbol chiles
6 serrano paprika, stammade och utsäde
6 vitlöksklyftor
& frac12kopp extra jungfruolja, uppdelad
1 tesked koriander
1 tsk mald kummin
& frac12tesked salt

Placera chili de arbol i en liten skål, täck med varmt kranvatten och låt sitta i cirka 30 minuter tills det är smidigt och läderigt. Dränera. Ta bort och kasta stjälkarna och fröna och lägg chili i en liten kastrull tillsammans med serranos, vitlök och hälften av oljan. Låt blandningen bara sjuda på medium värme. Sänk värmen till låg och låt koka i cirka 20 minuter tills vitlök är mjuk. Överför chili-blandningen till en livsmedelsprocessor, tillsätt koriander, kummin och salt och puls till puré. Drizzle i resterande olivolja tills den är inkorporerad. Avkastning & frac12 kopp.

Vinparning

Denna klassiska Blackberry Farm-maträtt har lite toskansk eller provensalsk smak med en öst-Tennessee-twist av baljväxter och tomater. Roger Sabons Les Olivets Châteauneuf-du-Pape förstärker kryddan i sötpepparglasyren och lägger till ett extra svartpepparelement som perfekt framhäver lamm, åkerärtor och tomaternas köttighet. Chabot gillar också denna maträtt med en torkt Riesling, som lyfter fram de fruktiga tomaterna, men är tillräckligt kraftfull för att paras ihop med kött.

Galette av vita persikor och tomater

Från Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit av Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

För skorpan:
1 kopp allmjöl
2 teskedar socker
1 & frasl2 tesked salt
8 msk kallt smör, skuren i
1 & frasl4-tums kuber
4 matskedar isvatten

För fyllning:
4 mellanstora vita eller gula persikor, skalade
6 små vita persikatomater (eller ljusgula) tomater
2 msk allmjöl
2 teskedar plus 4 1 & frasl2 msk socker, uppdelat
2 msk smält smör

För att göra skorpan, placera mjöl, socker och salt i en matberedare. Puls att kombinera. Tillsätt 4 matskedar smör och puls tills bitarna är lika stora som pennor. Upprepa med kvarvarande smör. Tillsätt isvattnet på en gång och puls en eller två gånger bara för att införliva.

Lägg degen på en lättmjölkad arbetsyta och tryck försiktigt ihop den med händerna. Forma degen till en platt, rund skiva. Täck med plastfolie och kyl i minst 30 minuter eller upp till 2 dagar.

Rulla degen till en⅛-tums tjock cirkel. Överför degen till ett silikonfodrad bakplåt. Kyl under påfyllningen.

För att fylla galetten, förvärm en ugn till 400 ° F.

Skär persikorna och tomaterna i en räfflad kniv i & frac14-tums skivor. Blanda mjölet och 2 teskedar socker tillsammans och sprid på degen och lämna en 1-tums kant. Lägg persika- och tomatskivorna i koncentriska cirklar runt degen och lämna en 1-tums kant. För varje persikaskiva sätter du ner en tomatskiva. Strö över 4 matskedar socker.

Vik bakkanten över frukten och bilda en kammad kant. Pensla med det smälta smöret och strö över resterande & frac12 matsked socker.
Baka tills skorpan är gyllene och frukten är öm, cirka 35 minuter. Skjut galetten på ett rack för att svalna. Servera med vaniljglass. Serverar 8.

Vinparning

Vita persikatomater är söta och mjuka, men ger god syra i denna smöriga maträtt. En söt Gewürztraminer från Alsace, som Domaine Weinbachs Réserve Personnelle, efterliknar persikans smak i sina söta och kryddiga blommiga toner och balanserar fint med frukten, säger Chabot.

7 tomater för din skoplista

Amy Goldman växte och testade mer än 1000 arvsorter på hennes Hudson Valley-gård och valde 200 att presentera i sin bok. Här är sju av hennes favoriter. Du kan hitta många av dessa på bondemarknader eller få dem i utsädesform via Seed Savers Exchange .

Black Cherry
Med vinröd hud, en fast, saftig konsistens och en fruktig, välbalanserad smak, är dessa mörka körsbärstomater läckra i sallader och i körsbärstomatfocaccia.

Gröna läkare
Mindre och sötare än gröna druvtomater, dessa är körsbärstomater med olivgult skinn och vårgrönt kött. Deras otroliga söta, syrliga smak är perfekt för att äta färskt.

Ceylon
En rund, ribbad tomat med blodröd hud och kött, detta är en traditionell italiensk ribbad tomat som är fast, syrlig, köttig och saftig. För syrligt för att äta färskt, dessa är otroligt sauterade i en enkel tomatsås med vitlök, olivolja, salt, peppar och basilika.

Flamma
Tangerinfärgade, runda och små, dessa tomater är en perfekt blandning av sött, syrligt och saftigt. De är utmärkta i nästan alla beredningar, oavsett om de är grillade, rostade, äts färska på en smörgås eller skivas på pizza.

Guldmedalj
En stor biff tomat med orange-gul hud och kött, spridda över med rosa, dessa garner topp smakrecensioner. Saftiga, mjuka och köttiga, de äts bäst färska eller juicerade.

Goldmans italiensk-amerikanska
Figformad, stor och blodröd inifrån och ut, den ovanligt formade tomaten är söt och läcker. Fast, köttigt och saftigt med vackra vener, det gör en tjock, rik, krämig tomatsås.

Orange ryska 117
Denna vackert formade oxheart-tomat har en gul-gul hud med framträdande kinder av rosa och bananfärgat kött. Honeysweet och rikt balanserad i smak, de har en mjuk, köttig konsistens perfekt för att äta ur hand, som en persika.

---

Tomatbrödpudding

Från Heirloom Tomato: From Garden to Table: Recipes, Portraits, and History of the World's Most Beautiful Fruit av Amy Goldman (Bloomsbury, 2008).

1 pund brioche eller hjärtligt vitt bröd, skuren i & frac12-tums kuber
& frac14 kopp olivolja
2 koppar tärnad lök
2 msk finhackad vitlök
2 pund tomater, skalade, utsäde och tärnade
2 teskedar finhackad färsk timjan
& frac12 tesked finhackad färsk rosmarin
1 matsked hackad persilja
& frac12 kopp riven Gruyère
7 ägg
2 koppar mjölk
2 koppar grädde
2 teskedar salt
& frac12 kopp riven parmesanost

Förvärm en ugn till 350 ° F.

Sprid brödkuberna i ett lager på ett kantat bakplåt. Skål i ugnen, vrid efter behov, tills den är gyllenbrun, cirka 15 minuter.
Värm oljan i en sautépanna. Tillsätt lökarna och koka tills de är genomskinliga. Tillsätt vitlök och koka tills den är aromatisk. Kombinera blandningen med tomaterna och örterna i en stor blandningsskål och kasta i Gruyère. Smör åtta 8-ounce ramekins och fördela blandningen jämnt mellan dem.

Vispa äggen i en stor blandskål. Tillsätt mjölk, grädde och salt och rör om lätt. Häll över brödblandningen och dela jämnt mellan ramekinerna. Låt vila, rör om ibland tills äggblandningen har absorberats. Toppa med parmesan.

Lägg ramekinerna i en ugnsform och fyll skålen halvvägs med kokande vatten för att skapa ett varmvattenbad. Baka i 25 minuter och koka sedan tills toppen av brödpuddingen är skarp och brunad. Serverar 8.

Vinrekommendation

En rik, helt i sig själv maträtt som denna krämiga, fruktiga, smöriga, sura brödpudding behöver ett vin som är lika komplett. Chabot rekommenderar Gravners Anfora Ribolla Gialla, ett italienskt “orange” vitt vin som fungerar lite som ett rött vin på grund av dess långvariga hudkontakt. Dess antydan till tannin balanserar grädden och smöret, och dess surhet kommer att stå upp mot tomaten.