Kultur

Välkommen till Mezcalifornia: Inside California's Agave Boom

Taggiga agaveväxter växer vid vingårdar, längs skuriga sluttningar, nära Stillahavskusten, i bostadsgårdar. Det är inte de torra fälten i Mexiko, utan en ny uppsättning horisonter: Kaliforniens agave.

Det är fortfarande tidiga dagar för 'Mezcalifornia', som vissa skämtsamt har kallat statens spirande agaveindustri. Agavesprit som produceras utanför Mexiko kan inte lagligen kallas mezcal eller tequila. Men redan, små partier av Kalifornien-tillverkat destillat visar glimtar av löfte, med vilda, vidsträckta blommiga, vegetabiliska, rökiga eller mineraliska smaker som påminner om mezcal.

Just nu är det utmanande att lägga vantarna på en flaska. Men så småningom kommer Kaliforniens agave att komma din väg.

Om det inte vore för klimatförändring , det kanske inte finns ett Mezcalifornia.

Du kanske också gillar: Din guide till Mezcal – och varför agavetyp spelar roll

'Vi är desperata efter vatten här ute', säger Alec Wasson, verkställande direktör för The California Agave Council , en branschorganisation för odlare och destillatörer. 'Under de senaste 20 åren har det trendat med mindre och mindre vatten. Det var så vi kom in på agave.'

Vissa odlare har vänt sig till torkbeständig agave för att komplettera eller ersätta grödor som kräver mycket vatten; andra använder suckulenterna som en brandvägg, eftersom ökade skogsbränder har hotat statens jordbruk.

Naturligtvis är Kalifornien inte den enda amerikanska staten som arbetar med agave: bland andra Texas, Arizona och New Mexico arbetar också med växterna, och andra länder runt om i världen odlar också agave. Men Kalifornien ligger helt klart i framkant, till stor del tack vare arbetet av envis visionär Craig Reynolds, president och grundare av California Agave Council.

Tre decennier av arbete i Kaliforniens lagstiftande församling (inklusive en 14-årig period som stabschef för den nu pensionerade senatorn Lois Wolk) förberedde honom väl för att navigera i knotiga regler inom jordbruk och alkoholdrycker. Vidare var han och hans fru långvariga volontärer med Project Amigo och reste regelbundet till Colima, Mexiko, för att arbeta med den ideella organisationen, som stöder utbildningsmöjligheter för lokala barn. En insamling som sålde tequilaflaskor för att stödja organisationen ledde till att Reynolds försökte odla agave och buteljera en agavesprit.

Du kanske också gillar: Den globala agaveboomen har anlänt

Den resan ledde honom tillbaka till Kalifornien, där han såg potentialen för torkbeständig agave som komplement till grödor över hela staten. Längs vägen har han anslutit sig till andra pionjärer som ser möjligheten att skapa en egenodlad agavesprit.

Naturligtvis antyder Amerikas till synes outsläckliga törst efter agave en stor efterfrågan på spriten, vad den än kommer att heta. Mellan 2003 och 2023 ökade volymen tequila och mezcal med 294 %, eller cirka 7,1 % årlig tillväxt i genomsnitt, enligt destillerade spritråd i USA .

'Det är i slutändan irrelevant vad du kallar det', säger Reynolds. 'Vi vill att vår agave ska vara sin egen grej.'

Agave och en tändsticksillustration — Illustration av Ryan May

Agaveväxter i vinlandet

Medan rörelsen startade norrut i Yolo County, har den sedan dess strålat över hela staten.

'Det känns som att du är i en annan värld', säger Wasson. 'Du är inte van vid att se det här i Kalifornien. Vart du än tittar finns det spetsiga agavor.'

För många blivande odlare och destillatörer är den första frågan vilken av de över 200 typerna av agave som fungerar bäst, beroende på variabler som höjd, jordtyp och klimat. 'Agaver är hållbara, men frost är ett problem', konstaterar Wasson. I Mexiko är den enorma, gröngrå blå webern (Weber Azul eller Agave tequilana) den enda sorten som är godkänd för att göra tequila – och några kaliforniska odlare planterar blå weber här. Men många försöker sätta sin prägel med olika sorter.

Till exempel kl Stargazer Spirits i Glen Ellen odlar medgrundarna Laurie och Adam Goldberg mer än 30 agavetyper i skålen till en utdöd vulkan, i Sonomas Moon Mountain AVA. Efter en lång karriär inom hantverksölimport och -distribution köpte paret äntligen sin egen jordbruksmark i Sonoma County .

`; }

'När vi tittade på vad som pågick med klimatförändringarna och torkan i Kalifornien, verkade det som en bra idé', minns Laurie. (Observera att agave kräver ungefär en fjärdedel av det vatten som vindruvor gör, uppskattar de.) De började med att plantera 1,5 hektar; under tre år har det vuxit till sex, och de hoppas kunna utöka det till totalt 80 hektar.

Idag håller de ett öga på vilka agaver som trivs bäst, med planer på att vinna det till cirka 15 sorter. Hittills har espadín - en nyckelvariant som används för att göra mezcal - varit en byst, säger de, medan salmiana har blomstrat och erbjuder 'riktigt vacker smak av paprika och jalapeño.'

'Det finns hundratals varianter av agave som kan destilleras', säger Adam. 'Och de smakar väldigt olika, typ Cabernet Sauvignon och Chardonnay smaka annorlunda. Och samma växt som odlas på tre olika platser kommer att smaka olika.”

Och medan vinrankor mognar under en säsong, stannar agaveväxter på plats i cirka sju år, hjärtan begravda ordentligt under jorden. 'De extraherar verkligen från jorden,' säger han. 'Agave reflekterar jorden och platsen, ännu mer än vindruvor.'

Du kanske också gillar: Kan det finnas terroir i sprit?

Agave Salmiana — Illustration av Ryan May

Från mandel till agave

På liknande sätt arbetar Stuart Woolf med ett dussin olika agavevarianter, köpta i Mexiko och transplanterade till USA. Hans Fresno County-baserade Ullevodling företaget är känt för tomater, mandel och andra grödor – men oron över torkan drev honom att grunda Kaliforniens agaveodlare , som fokuserar på att skaffa agave plantskola till destillatörer och andra i tillståndet.

'Agave representerar en strimma av hopp om att vi kan hjälpa till att behålla dessa marker och hålla vattnet flödande', säger Woolf. 'Vi är vertikalt integrerade: vi odlar tomater och bearbetar dem. Vi odlar mandel och bearbetar dem. Min vision är: Kan vi en dag ha egendomsbearbetad agave i Kalifornien?

I slutändan skulle han vilja producera ett destillat med en blandning av agaver som skulle vara unik för staten - en 'ensamble' i mezcal-tal.

'När man pratar med andra odlare och hantverksdestillatörer här i Kalifornien, är folk inte ute efter att göra en knock-off av tequilas arv eller mezcal', säger han. 'Vi vill skapa något lite annorlunda.'

Du kanske också gillar: Den bästa mezcalen att dricka just nu

Det är som Caddyshack

Samtidigt brottas statens agavebönder med hur man odlar agave under förhållanden som kan skilja sig mycket från de i Mexiko. Det är inte lätt – även om ibland odlare hittar humor i situationen.

Bland nyckelfrågorna: olika klimat och jordmån innebär olika skadedjur. 'De har inga gophers i Mexiko, åtminstone inte som de har här,' klagar Woolf. 'Gophers älskar agave! Det är vårt skadedjur nummer ett. Det är en söt växt, det finns socker i den, och gophers kommer att äta hela löken under jorden och hela växten bara lägger sig.'

På agavesymposier är gopherproblemet ofta den första frågan som ställs av odlare. Vissa sätter gopherfällor; andra uppmuntrar ugglor att förgripa sig på de grävande gnagarna.

'Det är som Caddyshack,' säger Woolf halvt på skämt. 'Min son är ute på fältet och kastar rökbomber i gopherhålen.'

Dörr-till-dörr-service

Den kanske mest spännande affärsmodellen är Gian Nelson från Jano (uttalas 'HA-no') Spirits: medan han väntar flera år på att hans agaveplantor ska mogna, har han hittat en kreativ lösning för att hitta fullt mogna plantor att skörda och destillera .

'Vi har börjat knacka på folks dörrar', förklarar han och närmar oss fastigheter och till och med bostadshus där fullvuxna växter syns, ofta som dekorativa landskap. 'När vi ser Agave americanas kommer vi att knacka på deras dörr och starta en konversation och skörda deras agaves. Det finns gott om rancher med dem som strövar fritt på sin egendom. Vi har blivit en tjänst från dörr till dörr. Vi tar valparna från mamma-agaven.'

När det är möjligt arbetar han även med lantbrukare på buteljeringar i små partier.

'Våra första två partier, vi hade turen att lära känna Henry Garcia, vår första Agave americana bonde,' säger Nelson. 'Han och hans far odlade dessa agaves för att göra pulque, ett slags agavevin. Tyvärr gick hans far bort. Jag lärde känna honom. Vi är båda ex-marinsoldater, båda av mexikansk härkomst. Vi gjorde vår första sats med honom.'

För att eftersträva ett lokalt uttryck, jästes agaven med inhemsk jäst från fastigheten och kokades i en jordgrop under 5–6 dagar, med lokal ved för elden, på samma sätt som förfäders mezcal tillverkas. Efter destillering i kopparkrukor jästes spriten med brunnsvatten, också från fastigheten. 'På det sättet kan du verkligen fånga marken och människorna som odlar dessa växter,' förklarar Nelson. Den färdiga spriten hade en citrusaktig profil, med lite rökighet från tillagningsprocessen och ett vegetabiliskt, jalapeño-liknande bett.

'Det finns mycket komplexitet i det', säger Nelson. 'Den högsta komplimang vi någonsin fått var, 'Åh, det här är inte mezcal?''

Du kanske också gillar: Tillsatser i Tequila är mycket kontroversiella. Men spelar de verkligen någon roll?

Vilda Västern

Jämfört med Mexiko, som har århundraden av välslipade traditioner, håller Kaliforniens nystartade destillerier fortfarande på att ta reda på hur det hela kommer att fungera. Vissa ångagaver, besläktad med tequila; andra kokar dem i en grop, besläktad med mezcal eller raicilla; ytterligare andra är jerry-rigging stills som vanligtvis används för att göra whisky eller vodka.

'Vi försöker spåra vårt eget spår när det kommer till processer', säger Nelson. ”Jag tänker på våra förfäder, guldgruvpionjärerna. De var tvungna att lista ut allt, det fanns ingen gruvindustri. Vi har inte tahonas [stenhjul för att krossa agave] eller hornos [ugnar för att laga agave]. Vi måste ta reda på det. Vi har haft tillräckligt med skördar under vårt bälte, vi har en ganska bra grund för vad vi måste göra. Och vi förfinar det varje gång vi måste göra det.'

Medan många har förlitat sig på samråd med äldre destillatörer och odlare i Mexiko, tycker många andra om spänningen att gå sin egen väg.

'Det finns en cool frihet som kommer från att vara utanför reglerna för tequila och mezcal,' säger Adam Goldberg. 'Eftersom vi inte har reglerna som dikterar hur vår sprit måste produceras, hur agaven behöver registreras och odlas... vi kommer att se olika stilar och produktionsmetoder som du inte skulle se i Mexiko.'

Naturligtvis betyder det inte att Kaliforniens agave är helt frihjulande. 2022 skrev guvernör Gavin Newsom på laglagstiftning som kräver att 'Kalifornisk agavesprit' endast får göras av Kalifornien-odlad agave, och att de inte får innehålla några smak- eller färgtillsatser.

Men den största utmaningen av alla? Både odlare, destillatörer och agaveentusiaster är angelägna om att se fler buteljeringar komma ut på marknaden, och efterfrågan överstiger fortfarande utbudet.

'Det är så nytt, så fort ett av destillerierna kommer ut med ett nytt parti så säljer det slut så snabbt', säger Wasson. 'Folk äter det, de är så hungriga på att prova det.'

Men den bristen kommer inte att vara för evigt, lovar förespråkarna.

'Just nu är den största begränsningen i Kalifornien den begränsade tillgången på agaver', beklagar Nelson, som bokstavligen knackar på dörrar hos ranchägare och husägare för att skörda sina växter. 'Men det kommer att finnas fler agaves, och det kommer att öppna dörren för andra destillatörer som vill satsa på och göra agavesprit.'

'Många fantastiska saker kommer att hända,' förutspår Nelson. 'Det är som vilda västern. Vi kan bara inte vänta med att komma dit.'

Med typisk kalifornisk hybris namncheckar Wasson till och med domen i Paris 1976, det ökända ögonblicket när ett kaliforniskt vin slog en fransk favorit i konkurrens. 'Jag ser tillbaka på min historia, [när folk fick höra] ingen kan göra vin i världsklass i Kalifornien; ingen åker till Kalifornien för att dricka vin”, säger han.

Du kanske också gillar: De bästa Mezcal-barerna i Amerika

California Agave att prova

Tillverkad i mycket små partier är det fortfarande väldigt svårt att få tag i agavesprit från Kalifornien, särskilt utanför staten. Men om du är ivrig att smutta på några, här är de som ska jaga: