Den klassiska toskanska upplevelsen har vingårdar, fodrade kullar, soldränkta slott, Botticelli-mästerverk och uppskärningar av saftiga T-benbiffar som kallas bistecca alla fiorentina eller bara 'fiorentina' för de som är hungriga för att uttrycka ett enda ord mer.

I själva verket är la fiorentina en bestående metafor för de gluttonösa överdrifterna i denna italienska kraftpaketregion som samlade otalig konst och skatt i hela sitt härliga och ofta våldsamma förflutna. Idag representerar nötköttet ett betydande bidrag till det veckovisa kaloriintaget av någon äkta blod Toscano.

Vård under förberedelserna är av största vikt. Steken underkastar sig först en mognadsperiod eller frollatura (annars känd som 'kontrollerad ruttnande' för lekmannen) som varar var som helst från 10 till 14 dagar. Lägg undan vid låga temperaturer genomgår köttet kemiska processer som hjälper till att mjuka vävnaden. T-benbiffen kokas sedan på sin sida (skär så mycket som fyra tum tjock) över heta kol för att låsa i juice och smak. Det serveras fräsande från grillen med inget annat än ett strö av grova saltkorn ströts över och en tråd av gyllene extra jungfruolja.

La fiorentina är kopplat till sitt territorium av två skäl. För det första är Toscana den naturliga livsmiljön för Chianinako som gourmandar prisar mest. Detta kraftfulla och muskulösa djur kommer från Valdichiana i östra Toscana, från vilket det tar sitt namn och är en av de äldsta nötkreatursraserna i världen.

Den andra anledningen till nötköttets överväldigande popularitet i Toscana är regionens stolta spridning av expert slaktare, eller macellai, som praktiseras i de svåraste nedskärningarna.

Faktum är att slaktkulten är central för det toskanska livet och många av dess mästare köttmän har nått kändisstatus. En ledare i förpackningen är excentriken Dario Cecchini i Panzano in Chianti som enligt uppgift kan recitera Dantes gudomliga komedi i sin helhet när han hackar sig efter gristle och brosk.

Bara några mil bort, i Greve in Chianti Antica Macelleria Falorni erbjuder en kulinarisk rundtur med härdat kött, vildsvinkorv och saltad prosciutto som värmer alla epikuréers hjärta. Förutom Chianina-biff är denna slaktare specialiserad på salamikorvar gjorda med cinta senese (en lokal ras av gris), cinghiale (vildsvin) och finocchiona (en fläsk- och fänkålssalami). En annan berömd norcino (en slaktare specialiserad på härdat kött) är Macelleria Marianelli beläget i Montopoli i Val d'Arno. Cirka sedan 1850, Slakteri Frittelli , i San Casciano Val di Pesa bär också Piemontese rasen av nötkreatur för biffar.

Om du letar efter de bästa fiorentina-skärningarna i Florens, prova Antica Macelleria Azzarri nära via Tornabuoni. Dessa slaktare är specialiserade på nötkött och lardo di colonnata (härdad ister från Massa-Carrara-området). Även i Florens är Osvaldo slaktare nära Sant'Ambrogio loppmarknad som bär nötkött, fjäderfä och kalvkött. De säljer utmärkta färdiga kötträtter som kalkon rullad med purjolök och pumpa, nötköttband med pinjenötter, kronärtskocka och kål, kanin fyllda med svarta oliver eller anka med tryffel.

Monica Larner var domare vid den årliga Palio della Bistecca, som hölls i Florens, där hon njöt av bitar från över ett dussin biffar för att utvärdera ett vinnande bidrag baserat på smak, köttets värme, konsistens, mjukhet och krispighet i den yttre skorpan.

För att läsa om kullstäderna i Toscana, Klicka här .

Olive Ascolane (stekta oliver fyllda med kött)