Få termer i vinvärlden kommer att få dig att märkas som en nörd snabbare än 'kolsyrad maceration.' Bara ljudet av det framkallar bilder av galna forskare och sci-fi-superhjältar.

Trots sitt högteknologiska namn, karbonaceration, eller helt enkelt ”kolsyra” ( karbo om du är fransk, eller cab mac om du är australier) är en viktig teknik för vinframställning. Det är värt att lära sig om, inte bara för att det får dig att låta som en smart byxa, utan för att metoden är mer utbredd än någonsin tack vare en växande trend mot ljusare, fräschare röda.

Kolsyrad maceration kan helt förändra vinets stil och smakprofil. Om du någonsin har provat ett rött vin som studsade ljust ur glaset med en extremt fruktig bubbelgummiarom eller crunched lätt med kanel, vanilj och jordnära, stemmiga smaker, är det troligt att du har stött på kolsyrad maceration.

Hela druvor som skördas / Getty

Vad är kolmaceration?

Kolsyrad maceration är en vinframställningsteknik som främst tillämpas på lätta till medelstora röda viner för att göra dem fruktigare och för att mjuka upp tanninerna.

Mest vin förvandlas från druvsaft till alkohol via jästjäsning. Klaser av druvor plockas, avvecklas och krossas. Jästen, oavsett om den är naturligt förekommande på vindruvorna eller tillsatt av vinproducenter, ”äter” de naturliga sockerarterna i druvsaften och omvandlar dem till alkohol.

Vid karbonaceration orsakas emellertid inte den första jästen av jäst utan sker istället intracellulärt eller inifrån och ut. Denna metod innefattar att fylla ett förseglat kärl med koldioxid och sedan tillsätta hela, intakta druvor.

Druva som har upplevt karbonaceration (vänster) som visar mörkare kött än vanlig druva (höger) / Foto av Andrew Thomas Lee, med tillstånd Martha Stoumen

I denna syrefria miljö börjar bären jäsa inifrån. De använder den tillgängliga CO_tvåför att bryta ner sockerarter och äppelsyra (en av de viktigaste syrorna i druvor) och producerar alkohol tillsammans med en rad föreningar som påverkar vinets slutliga smak.

Samtidigt tar polyfenoler, kända för de flesta som tanniner och antocyaniner, sig från druvans hud till massan, vilket gör det vita köttet till en rosa färg. När alkoholen når 2% brister bären och släpper juicen naturligt. A normal jästjäsning kommer sedan att slutföra jobbet.

Tillsätt allt detta och resultatet är ett vin som är ljust i färg med låga surhetsnivåer och tanniner och mycket fruktiga aromater, som i allmänhet är avsedda att dricka unga.

Krossar druvor till fots efter kolmaceration, förbereder sig för traditionell jäsning / Foto av Andrew Thomas Lee, med tillstånd Martha Stoumen

Vem står bakom det?

Koldioxidaceration, åtminstone delvis, förekommer naturligt i alla kärl där syre är begränsat, koldioxid är rik och en procentandel av bär är intakt. Vetenskapen är lika gammal som vinframställningen själv.

Men modernt, kontrollerat karbonisk maceration uppfanns i Beaujolais regionen Frankrike, strax söder om Bourgogne, där den lätta till medelstora kroppen små druvregler. I mitten till slutet av 1900-talet höjdes Beaujolais rykte tack vare kolsyrade vin, särskilt Beaujolais Nouveau , ett tidigt drickande vin som släpptes bara några veckor efter att jäsning är klar.

Mannen som krediteras upptäckten av kolsyrad maceration är den franska forskaren Michel Flanzy som använde koldioxid som en druvkonserveringsteknik 1934. Den fick dock inte fart förrän på 1960-talet.

Vad är Piquette? Möt Wine's Easy-Drinking, Low-alcohol Style

Omkring samma tid, Jules Chauvet, a n Det är gociant och kemist från Beaujolais allmänt betraktad som gudfadern för naturvin, gjorde också stora framsteg med sina studier i halvkolsyra maceration av Gamay odlad på Beaujolais granitjord. Tekniken används i stor utsträckning av naturliga vinproducenter idag.

1986 patenterade den australiensiska vinmakaren Stephen Hickinbotham en metod som innebar att man använde en förseglad plastpåse för att innehålla saften och torrisen för att skapa koldioxid.

Hela druvkluster bearbetas / Getty

Halvkolviner och variationer

Liksom många vinframställningstekniker erbjuder karbonaceration till synes oändliga variationer, beroende på vad som fungerar bäst för en viss druvsort, dess terroir och den stil som vinmakaren söker. Förvirrande kallas även halvkolhaltiga tekniker ofta helt enkelt som 'kolsyra'.

Till och med i Beaujolais, den region som är närmast associerad med denna metod, utövar producenter inte traditionellt full kolhaltig maceration, utan en halvkolhaltig teknik där hela kluster av druvor läggs i trä-, cement- eller stålkärl utan tillsats av CO_två. Bären längst ner krossas under vikten av de längst upp. De genomgår en jästjäsning, som skapar koldioxid förutom alkohol. Under tiden förblir bär mot mitten och toppen intakta och genomgår intracellulär jäsning.

På andra håll kan producenter kombinera hel-gäng och helbärjäsning, där en del av klasarna kan mashas upp för att starta en jästjäsning. De lagras sedan med en kombination av hela klasar och avstängda druvor på toppen.

Dessa olika tillvägagångssätt bidrar till vinets slutliga stil och smaker, men inget lika dramatiskt som en 100% kolmaceration.

Vinbehållare i rostfritt stål / Getty

Beaujolais ser tillbaka

Medan halvkolsyra kan kallas Beaujolais traditionell maceration , hävdar vissa lokala vinproducenter att tekniken är en postindustriell uppfinning som uttrycker lite av vinets unika terrasser. Därför har ett växande antal producenter återgått till produktionsteknikerna före första världskriget. Med andra ord gör de Gamay som sin Pinot Noir-granne i norr, enbart genom jästjäsning.

Även om kolsyra kan ha förlorat några fans i Beaujolais, verkar ett växande antal i vinvärlden slagen med tekniken. I synnerhet har den omfamnats av naturliga vinproducenter som vill göra det lätt att dricka ' glou glou ”Viner avsedda att konsumeras unga.

Så glöm begreppets högfalutin-konnotationer och låt det rulla av tungan med stolthet. Kolsyra gör viner roligare och mer tillgängliga, och det är precis motsatsen till nördiga.

Kolvinproducenter att prova från Frankrike och USA

Frankrike

Marcel Lapierre Jean-Claude Lapalu Jean Foillard Domaine Le Briseau Gramenon

Förenta staterna

Pil och båge Broc Cellars Två herdar Ruth Lewandowski Martha Stoumen