I mer än en generation har experter berättat för vinälskare att gröna, vegetabiliska smaker i röda viner representerar en allvarlig vinframställningsfel som främst utlöses av närvaron av pyraziner. Denna organiska förening finns i druvor och blir märkbar när de inte mognar ordentligt.

En ny generation sommeliers och drinkare verkar dock tänka: 'Vem bryr sig?'

'Grönhet accepteras verkligen, tror jag, eftersom vissa konsumenter helt enkelt vill smaka på något annat än de vanliga fylliga New World-vinerna', säger Doug Frost , den Kansas City-baserade författaren / entreprenören som fick den sällsynta utmärkelsen av både Master Sommelier (MS) och Master of Wine (MW) titlar. 'Jag smakade nyligen en kund på en Cabernet Franc [på min restaurang], och bordet var något besviket över att det inte visade mycket av den blommiga och växtbaserade karaktären de hade hört att druvan ställde ut.'

Doug Frost MS och MW vet en sak eller två om pyraziner. / Foto av Daria Marchenko

Pyraziner finns också i andra frukter och grönsaker, och de producerar en 'grön' smak som kan beskrivas som 'gräsbevuxen', 'paprika' eller 'körsbärstammar.' Även om denna smak kan vara mild i vissa röda druvor är pyraziner i allmänhet mer koncentrerade till röda och vita Bordeaux-sorter som Cabernet Sauvignon , Cabernet Franc , Merlot , Malbec , Lilla Verdot , Carmenère och Sauvignon Blanc . Under större delen av förra seklet ansågs en sådan smak vara ett normalt kännetecken för rött Bordeaux viner.

Men Kalifornien och andra regioner i den nya världen började producera vin från Bordeaux-sorter med liten eller ingen grön smak. Med tanke på den nya stilens popularitet tog producenter från den franska regionen större ansträngningar för att också plocka mogna druvor, som under de senaste åren fick stor hjälp av den globala uppvärmningen. Vinproducenter, kritiker och samlare började anse viner med märkbara pyraziner som bristfälliga.

Gör plats i din källare för Kaliforniens röda blandningar

Nu, som Frost säger, kan pendeln svänga långsamt tillbaka mot en mer måttlig synvinkel.

”Det är en del av en naturlig cykel av vinpreferenser”, säger Erik Segelbaum, sommelier och vinkonsult. ”Det har förekommit tidigare perioder i historien då gröna växtbaserade smaker accepterades, och vi kommer in i den perioden igen. Det är en del av varför Cabernet Franc är så populär i vinbarer idag. ”

Pyraziner är i allmänhet mer koncentrerade till röda och vita Bordeaux-sorter. / Getty

'Jag tror att det är inbäddat i ett drag [mot] tidigare plockning, bevarande av naturlig syra och att hålla alkohol i schack', säger Evan Goldstein, en mästare Sommelier och president / chefsutbildningschef för Full Circle Wine Solutions i San Mateo, Kalifornien. 'Det som är' naturligt 'i den gamla världen och kallare klimat, och accepteras där som mer normen, övervägs nu mer lämpligt i stilekvationen.'

Vissa vinproducenter och konsumenter har flyttat från viner med övermogna, extraherade smaker som också innehåller mycket alkohol. Vinälskare är också mer bekanta med naturliga, organiska och biodynamiska viner som betonar lager av smaker utöver enkel fruktighet. Den enorma populariteten hos vissa vita viner med mycket pyraziner, som Marlborough Sauvignon Blancs, kan ha konditionerade gomar för att acceptera grönhet i röda viner.

'Jag har märkt det mer med unga vinmakare över hela Frankrike och västkusten', säger Jamie McLennan, partner / vinchef på Cafe Marie-Jeanne i Chicago. 'Stilistiskt vill de hålla pH-värdet lågt och skördar tidigare ... ljus och färsk frukt med lite vegetabilisk smak kan ge vinlager.'

Din snabbguide till Nya Zeeland Sauvignon Blanc

Gröna smaker förknippas också ofta med terroir bortom Bordeaux. Ett exempel är Loire Valley , med sitt Cabernet Franc-baserade Chinons och chili , med sina många röda Bordeaux-viner.

”Sammantaget ser jag pyraziner som ett av de aromatiska elementen du borde hitta. . .långt med andra aromater, allt i balans, säger Christian Sepulveda, vinmakare på J. Stopper i Chiles Maule Valley. ”Om pyrazinerna är för höga är vinet obalanserat och det kan uppfattas som ett fel. Intensiteten av grönhet kan orsakas av många faktorer, inklusive var druvan planteras, [som] en terroir som är för sval och druvan inte kan mogna, från skörd för tidigt, högt utbyte eller dålig skötsel av baldakinen. ”

Men ordentligt odlat och skördat, 'druvorna kommer aldrig att mogna och förlorar sitt sortuttryck av grönhet, och de har inte heller varit dominerande och uppfattas som ett fel', säger Sepulveda. 'Jag tror att den bästa integrationen av pyraziner är när en liten bit av denna gröna är närvarande med mer kryddig karaktär, som svartpeppar.'

Pyraziner kan ge vin en 'grön' smak som kan beskrivas som 'gräsbevuxen', 'paprika' eller 'körsbärsstammar.' / Getty

Brahm Callahan, en mästare sommelier och dryck direktör på Grill 23 & Bar i Boston välkomnar uppkomsten av begränsade gröna smaker i sina viner. 'Men det beror på årgången', säger han. Callahan säger att en överdos av pyraziner i en varm årgång är ingen ursäkt för dålig vinframställning.

Men inte alla är redo att hoppa på den 'gröna' vagnen.

'Många, om inte de flesta, traditionella vinkonsumenter kommer att reagera mot ett rött vin som bara är syrligt och växtbaserat', säger Frost. 'De förväntar sig fruktens intensitet och åtminstone en viss smak av smak.'

Goldstein säger att det finns grönt och sedan finns det riktigt grönt.

'Med tiden är det som har förändrats [i vinframställning] att separera ut de omogna och gröna, såsom minimalt brusade stjälkar, frön och så vidare, samtidigt som de växtbaserade komponenterna tas ut', säger han. 'Växtbaserade kontra örtartade är helt annorlunda, med det förra är obehagligt och det senare ökar komplexiteten.'

Det verkar finnas en växande överenskommelse bland vinproffs om att grönt är det nya röda. Många konsumenter tycker om denna förändring, så länge den inte blir den dominerande delen av smakblandningen.