Trots att det första omnämnandet av saké-produktionen dateras till det tredje århundradet f.Kr., har den risbaserade drycken varit långsam för att få bred överklagande i USA. En massa bryggerier har dock tagit stilstil från vin med hopp om att få saké mainstream.

Régis Camus, den förra källare på Piper-Heidsieck och nuvarande källmästare vid husets prestigefyllda Maison Rare Champagne, vände sig till Japan för Himmelska , ett projekt han har omfamnat när han närmar sig pension.

Till skillnad från traditionell saké som satsas i satsen, uppmanar Camus sina Champagne-blandningskunskaper för att kalibrera en ideal balans från olika satser. För att skapa Heavensakes första tappningar, Junmai Daiginjo och Junmai Ginjo, arbetar Camus med två etablerade bryggerier, Dassai och Urakasumi .

Linjens senaste tappning, Heavensake 12, tillverkas i samarbete med Konishi bryggeri. Medan de flesta saké är 15 volymprocent (abv), kommer Heavensake Junmai 12 till 12 volymprocent. Dess mjuka struktur och krämiga munkänsla gör att den påminner om en buttery Chardonnay.

Det är dags att sluta servera felaktigt

Andra bryggerier vill att deras sakés ska spegla samma glada fizz i samband med Champagne.

'Jag tror på matplatsen att en kolsyrad dryck som champagne, mousserande vin [eller] öl är en bra startdryck eftersom kolsyrning stimulerar magen för att äta, liksom [en] festlig skål', säger Jiro Nagumo, president för Hakkaisan , baserat i Niigata Prefecture. 'Jag började tänka,' Varför skapar vi inte [en] saké-version av samma dryck? '

Tillsats av socker är förbjudet vid sakeproduktion. Hakkaisan's toji , eller huvudbrygger, lägger till en moromi (mos), en blandning av ris som , ångat ris och vatten, till färdig saké. Det skapar en andra jäsning i flaskan.

'Till skillnad från vin kan saké kontrollera sockerinnehållet under jäsning', säger Nagumo. ”Därför finns det inget behov av att tillsätta socker för att starta andra jäsning för att skapa kolsyrning. Utan tillsats av socker kan stark gas skapas naturligt. ”

Denna mousserande saké, kallad Clear Mousserande AWA , försvinner sedan som traditionell champagne, vilket resulterar i mousse-liknande, tunga retande bubblor.

Med Amabuki's Gin No Kurenai, rosesäsongen behöver aldrig ta slut. Detta innovativa bryggeri i Saga Prefecture undviker traditionella risvarianter. Istället bryggs denna saké med saga no hana , ett organiskt svart ris som ger en delikat rosa färg. Det hoppar också över kommersiella jäststammar till förmån för blommjäst, som erbjuder blommiga och fruktiga egenskaper som är vanliga i rosa nyanser.

Getty

Medan många viner åldras i flaskan utvecklas de flesta sakés minimalt och måste avnjutas under det första året. Men vid Yuho bryggeriet i Ishikawa Prefecture, Miho Fujita, en före detta marknadsförare i Tokyo som återvände hem för att ta över sin fars bryggeri, åldrar hennes saké i flaska innan den släpps, för att utveckla karaktär och komplexitet.

Henne junmai tillbringar ett år i flaskan. Hon hantverkar också a kimoto junmai , en äldre metod med låg intervention där mjölksyra utvecklas naturligt i motorcykel (fermenteringsstarter). Det åldras i tre år innan det släpps.

Som en gammal vit Rioja visar hennes sakés en gyllene nyans och läckra tertiära aromer som brödpudding, hasselnötter och bakat äpple. Fujita, bryggeripresidenten, arbetar tillsammans med toji, ovanligt inom sakéindustrin, för att skapa Yuhos signaturstil med hög syra och umami.

'Om folk vill lära sig mer om saké, borde folk inte komma hit', säger hon. ”Det är bakåt från det du lär dig i en bok. Det är mer instinktivt. ”

Instinct körde också tidigare sommelier Kazuki Usui, chef för Du bryggeri , tillbaka till familjeföretaget. Hans utbildning gav honom en uppskattning av de terrordrivna vinerna från Bourgogne, liksom insikten att hans familjs saké 'inte var så bra', säger han. Usui återvände hem för att modernisera produktionen med ett öga på de vinegenskaper han hade fått uppskatta.

Bourgogne fans kommer att applådera den singulära metoden han tar för risval. Han fokuserar på lokala korn från bryggeriets risfält och åtta lokala jordbrukare. Han försöker begränsa antalet använda sorter, ungefär som hur Bourgogne-producenterna fokuserar på Chardonnay för vita viner och Pinot Noir för röda.

'Om du köper sakéris långt borta vet du inte vem jordbrukaren är', säger Usui.

Den filosofin sträcker sig till jästval. Usui arbetar med Delta-jäst, utvecklad i sin prefektur, för sina klassiska och moderna sakés. Precis som Yuho vill han ta med sig en högre syrahalt till sina sakés och bevisa att de kan stå upp mot alla grand cru.