Tanniner, en grupp av bittra och sammandragande föreningar, finns rikligt i naturen . De finns i trä, bark, löv och frukt av växter så olika som ek, rabarber, te, valnöt, tranbär, kakao och druvor.

Viktigast är kanske att de också finns i vin.

Vad gör tanniner?

Växter har tanniner för att göra sig otrevliga. Deras syfte i naturen är att avskräcka djur från att äta en växts frukt eller frön innan den är mogen.

Tanniner är ansvariga för den sammandragande, munbeläggande känslan du får från att bita i ett omoget päron eller plommon. Människor har använt tanniner från olika trädskäll under lång tid för att solbränna djurhudar och göra läder.

Vissa livsmedel är också uppskattade för sina tanniner. Deras bitterhet och sammandragning kan, när de hanteras väl, vara ganska trevliga. Exempel är te, kaffe, mörk choklad och naturligtvis vin.

Druvskal och rester, även känd som presspress, tippas ut ur en vingårds rostfria stålfat efter att saften har extraherats / Getty

Varifrån kommer tanniner i vin?

Tanniner kan härröra från fyra primära källor: druvskinn, kärnor (frön) och stjälkar och träfat som används under åldrandet. De ger vin konsistens och munkänsla samt en känsla av vikt och struktur.

Medan vitt vin framställs mestadels av saften som pressas så snart druvorna kommer till vingården, tillverkas rött vin från hela druvan. När rött vin jäser, blir skinn, kärnor, juice och ibland stjälkar alla maserade tillsammans. Under den processen lakas både färg och tannin ut i vinet. Tanniner skapar torkningen i munnen när du dricker ett rött vin.

Hur beskrivs tanniner?

Det är viktigt att skilja mellan kvaliteten och kvantiteten på tanniner.

Textur är användbar för att beskriva kvaliteten på tanniner, dvs silkeslen, plysch eller sammetslen. När ett vin har en trevlig mängd tanniner, märkbara men diskreta, beskrivs det ofta som 'grippy'. När tanniner beskrivs som 'gröna' är de lite bittra och har obehaglig sammandragning. 'Polerade' eller 'eleganta' tanniner kommer att vara mycket finkorniga i konsistens, märkbara men trevliga.

Mogna viner beskrivs ofta som 'lösta' tanniner, som är släta, mjuka och inte längre sammandragande.

Ett annat viktigt element är skillnaden mellan bitterhet och sammandragning. Bitterhet hänvisar till smak, medan astringency avser taktil känsla.

Ställ följande frågor när du beskriver ett vin: Täcker tanniner omedelbart munnen eller uppträder de långsamt? Dominerar de vinet, eller matchas de med färskhet och frukt? Är de integrerade och skonsamma, eller självsäkra och hårda?

Hur påverkar ek verkligen vin?

Hur fungerar tanniner?

Medan tannin är en samlingsbeteckning för olika fenolföreningar, har alla tanniner en sak gemensamt: de binder och fälla ut proteiner , dvs separera dem. Men vad betyder detta för den genomsnittliga vintryckaren?

Mänsklig saliv är full av protein, vilket gör det så hal. Ett garvigt rött vin kommer att binda till saliv - det är det som får munnen att känna sig torr. Denna proteinbindande kvalitet anges ofta som anledningen till att rött vin och biff är så bra parning, även om detta också har att göra med hur vinets sammandragning motverkar köttets fetthet.

Olika druvor, olika klimat, olika tanniner

Vissa druvsorter har mer tanniner än andra. Exempel som kan göra riktigt garvviner inkluderar Cabernet Sauvignon , Nebbiolo , Mourvèdre , Malbec , Tannat , Syrah / Shiraz , Tempranillo , Merlot och Sangiovese . Huruvida vinframställningstekniken uppmuntrar extraktionen av tanninerna är en fråga om stil. Viner gjorda av druvor som Pinot Noir , små och Grenache , som har mycket tunnare druvskinn, är mycket mindre garv.

Medan druvsort kan ge en bra uppfattning om koncentrationen av tannin i ett vin, är mognad också viktigt. Ett bra exempel är Syrah / Shiraz. Den har mycket tannin, men uttrycker sig annorlunda beroende på klimat och årgång .

Ett varmt klimat som Barossa, Australien , producerar Shiraz-druvor som är övermogna, vilket gör tanninerna särskilt släta, frodiga och rundade. I det tempererade norra Rhône , tanninerna kommer över som mer strukturerade, torkande och kantiga. Tanninstrukturen av Cabernet Sauvignon-druvor från Bordeaux i Frankrike skiljer sig från varmare och svalare årgångar. Extraktion under vinframställning spelar också en stor roll.

Att åldra färskt jäst vin i nya ekfat kräver ett vin med tillräcklig vikt och kraft som inte kommer att överväldigas av ekens egna tanniner.

Hjälper tanniner ett vin att åldras?

Även om det ofta sägs hjälpa en vinålder, når många vita viner en magnifik ålder utan tannin. Men munkänslan förändras när ett rött vin mognar. Ursprungligen är tanninerna som lakas ut i ett vin mindre molekyler. Med tiden börjar dessa tanniner att kombineras och bilda större kedjor - en process som kallas polymerisation .

En teori är att denna åldringsprocess minskar tannins reaktiva yta, vilket ger en mjukare munkänsla. Dessa tanninkedjor blir så långa att de faller ur suspensionen, vilket skapar en avsättning och leder till sediment i vissa flaskor.

Det är inte klart om denna reaktion är det enda som gör äldre vin mindre sammandragande. I vilket fall som helst beskrivs mogna viner ofta som 'upplösta' tanniner, som är släta, mjuka och inte längre sammandragande. Men om ett rött vin har en hård, bitter och obalanserad garvstruktur till att börja med kommer ingen mängd åldrande att utjämna dem.

Pigéage, eller punch-down, i aktion / Getty

Effekten av maceration och fermenteringsmetoder

Macereringstid, eller hur mycket tid rött vin spenderar i kontakt med sina skinn under vinframställning, har ett viktigt inflytande. En kortare maceration ger mindre tid för tanniner och färg att läcka ut i vinet när det jäser . Roséviner har till exempel en kort macerationstid, vilket resulterar i minimal färg och liten eller ingen tannin. När jäsning fortsätter lakas fler tanniner ut, eftersom alkoholen som utvecklas börjar fungera som ett lösningsmedel.

Vissa vinmakare använder också druvstammar för att ge struktur till viner som Pinot Noir och Syrah. Det betyder att hela gänget går in i jäsningskärlet. Detta kallas jäsning av hela gäng eller hela kluster.

Kända som hudkontakt genomgår ibland vita viner en kort period av maceration - en vanlig praxis för aromatiska och halvaromatiska druvor som Gewürztraminer och Riesling.

Vinproducenter kan också hjälpa till i denna process . Pigeage, eller punch-down, är en mycket mild extraktionsteknik där vinmakaren försiktigt skjuter druvskinn som stiger upp till toppen under jäsning i mustet. Vissa vingårdar har tankar utrustade med inre galler som håller de stigande vindruvorna nedsänkta.

Återmontering , eller pump-over, erbjuder en något mer effektiv utvinning. Vätskan längst ner i jästkärlet dras av och pumpas tillbaka över druvskinnen.

Lastbortfall , eller rack-and-return, är när en fermenteringsbehållares vätska separeras från de fasta ämnena och hälls tillbaka på dem i en rörelse. Vissa vingårdar har också så kallade roto-fermentorer, som är som jätte frontladdande tvättmaskiner som roterar. Rörelsen hjälper till att extrahera både tannin och färg.

Träfat ger sin egen typ av tanniner / Getty

Pressar vin och effekterna av ek

När rött vin har slutat jäsa pressas det, vilket skiljer vätskan från dess fasta ämnen. Vissa vinproducenter trycker i olika satser vid olika tryck för större kontroll, där satserna under det högsta trycket kommer att vara det mest garvade. Genom att använda en mängd olika viner med varierande grad av garvuttag gör det möjligt för vinmakaren att uppnå en viss blandning som är konsekvent över många årgångar.

De bästa vinproducenterna baserar tanninhantering på en mängd olika faktorer, inklusive druvornas mognad, deras skinn och önskad vinstil.

Åldring av nyjäst vin i nya ekfat kommer att läcka ut tanniner från träet till vinet. Detta kräver ett vin med tillräcklig vikt och kraft för att det inte kommer att överväldigas av ekens egna tanniner.

Bra tanninhantering undviker hårdhet eller bitterhet, vilket händer när druvorna inte är tillräckligt mogna eller när de extraheras.

Har vita viner någonsin tanniner, och hur är det med orange viner?

Vissa vita viner genomgår en kort period av maceration. Detta kallas hudkontakt. Nyskördade druvor krossas och lämnas några timmar eller längre på sina skinn innan de börjar jäsa. Detta drar smaker ur vindruvorna - en vanlig praxis för aromatiska och halvaromatiska druvor som Gewürztraminer och Riesling .

Det har också skett en ny ökning av 'orange viner', bärnstensfärgade tappningar gjorda av vita druvor som är vinifierade med full hudkontakt, som röda viner. Dessa viner har ett garvämne, men inte så starkt som det kan vara i röda.

Vad sägs om tanniner i mousserande viner?

Bubblorna in mousserande viner agera som miljontals små förstoringsglas som belyser varje aspekt av vinet. Eftersom dessa bubblor ger ett strukturellt element och flaskjästa viner också har konsistens från åldrande på jäst, kommer ytterligare konsistens från tanniner vanligtvis att vara bittra, och bubblorna skulle förvärra sammandragning.

Därför är pressregimen för högkvalitativt mousserande vin avgörande. De mycket få röda mousserande viner som finns, som mousserande Shiraz eller Lambrusco , motverka bitterhet med lite sötma. Vinet smakar fortfarande torrt, men en touch (eller ibland mer) socker tar kanten.