För de flesta av oss framkallar Centralasien bilder av trånga bergskedjor, torra öknar och stora gräsmarker fyllda med primitiva byar. Men för 2000 år sedan var denna region en verklig I-95 Boston-New York-Washington-korridor för den antika världen, ett 4000 mils nätverk av handelsvägar som fungerade som kanal för kommersiellt, tekniskt och politiskt utbyte.

Sidenvägen sträckte sig från Kina till Medelhavet. Silk Road-handeln, som namngavs för det kinesiska siden som var dess mest kända lastartikel, omfattade andra textilier, parfymer, ädelstenar, ädelmetaller, glasvaror och — betydligt — kryddor.

Kulturella och kulinariska metoder utbyttes också längs Silk Road, där köken från de stora civilisationerna i Kina, Indien och Medelhavet påverkade varandra och alla däremellan.

'Jag ser Silk Road-köket som en rik mosaik, där varje bit är relaterade till varandra, men var och en själv,' säger Dahlia Abraham Klein, vars kokbok, Silk and Spice: Recipes from the Silk Road for the Mindful Vegetarian, är planerad till publicerades av Tuttle 2013. 'Du hittar olika versioner av samma maträtt som dyker upp hela vägen.'

För Klein är Silk Road-köket en personlig affär. Hon kan spåra utvecklingen av sin familjs rötter från det forntida Israel till Persien, Bukhara (det judiska samfundet i det nuvarande Uzbekistan), Afghanistan och slutligen Indien. Till och med efter att hennes föräldrar invandrade till USA förberedde hennes mor, liksom alla kockar i hennes storfamilj, traditionella rätter som överlämnats från tidigare generationer.

Dessa var vanligtvis enpottmat som kunde mata stora centralasiatiska familjer som lagade mat gemensamt. Ris var stapelkornet och frukt och grönsaker spelade en viktig roll i köket. För att ge sin matrikedom och komplexitet, säger Klein, använde Silk Road kockar kryddor - inte en i taget utan i aromatiska, läckra kombinationer.

'Vi använder massor av gurkmeja, kardemumma och andra salta kryddor', säger Michelle Naklowycz, vinköpare och verksamhetschef på Laili, en restaurang i Santa Cruz, Kalifornien, där ägaren Wafi Amin baserar sin Silk Road-meny på maten i sitt hemland. Afghanistan.

De komplexa och ibland skarpa smakerna av Silk Road-köket kan utgöra en utmaning för vinälskare, säger Naklowycz, men vin har varit en häftklammer där sedan romarnas dagar.
På Laili föreslår hon stora, tanniska röda rätter för de klassiska kryddade lamm- och nötkötträtterna, men föredrar vita och lätta kroppar som Gamay, Cabernet Franc, Pinot Noir och jordnära, snygga sorter från Jura, som Trousseau och Poulsard rätter med delikat kryddning.

'Silk Road-matlagning handlar om att smälta till synes kontrasterande smaker till en spännande, tillfredsställande harmoni', säger Klein, vars farfars far ägde en vingård i det nuvarande Samarkand, Uzbekistan. 'Och är det inte det du gör när du parar vin och mat?'

Khoresh Bademjan (persisk aubergine gryta)

Recept anpassat från den kommande kokboken Silk and Spice: Recept från Silk Road för Mindful Vegetarian av Dahlia Abraham Klein

1 stor aubergine, skalad
och kubad
1½ msk havssalt, uppdelat
3 msk olivolja
2 medelstora lök, tärnade
4 vitlöksklyftor, krossad
3 Roma (plommon) tomater,
skalade och tärnade
1 tesked gurkmeja
1 tsk mald kummin
½ tesked paprika
½ tesked kanel
½ tesked nymalt svartpeppar
Ångat basmatiris för servering

Placera auberginen i ett durkslag över en stor skål och strö över en matsked salt på den, så täms alla bitterheter. Låt stå i 30 minuter, töm sedan och torka med pappershanddukar.
Värm oljan i en stor kastrull på medelhög värme. Fräs lökarna, rör om och skaka pannan i 7-8 minuter eller tills den är genomskinlig. Rör i vitlöksklyftorna och stek, så att de inte brinner.

Rör i aubergine med kvarvarande salt och koka i ca 10 minuter tills aubergine mjuknar och svettas. Tillsätt tomater, gurkmeja, kummin, paprika, kanel och peppar. Sänk värmen och simma, täckt, i 30 minuter. Servera över basmatiris. Serverar 4 .

Vinparning : Curtis rekommenderar antingen Domaine Sigalas's Fermented Assyrtiko från den grekiska ön Santorini eller Feudi di San Gregorios Fiano di Avellino från Campania i Italien. 'Jag tror att den lite oljiga konsistensen av aubergine vill ha något skarpt och rent för att skära igenom det - friskt, skarpt och snyggt', säger Curtis. 'Dessa två medelhavsfavoriter är bara tricket.'

Go Chicken

Recept med tillstånd Wafi Amin, ägare av restaurangen Laili, Santa Cruz, Kalifornien

För kycklingen:
¼ kopp olivolja
1 msk hackad rosmarin
1 msk malet vitlök
¼ kopp citron
1 tesked saffran
1 tesked gurkmeja
1 tsk krossad rödpeppar
Salt och svartpeppar, efter smak
2 kycklingar, 3½ – 4 pund vardera, halverade på längden

För anarsås:
3 koppar socker
2 msk citronsaft
1 tsk salt
1 tesked svartpeppar
½ tsk mald rödpeppar
1 kopp granatäpplemassa

Kombinera de första nio ingredienserna i en behållare som är tillräckligt stor för att hålla hela kycklingen, blanda väl för att jämnt fördela marinaden. Använd två behållare och del marinaden i hälften, om det behövs. Täck över och kyl i 10–24 timmar.

Förvärm en ugn till 500 ° F när du är redo att laga mat. Lägg kycklingarna i en stor stekpanna och stek i cirka 30 minuter, eller tills en termometer som läses omedelbart in i den tjockaste delen av låret läser 165 ° F.

Gör såsen under tiden genom att kombinera sockret och 1½ koppar vatten i en stor kastrull på medelhög värme. Koka under omrörning ibland tills blandningen har minskat i volym och är tjock och gyllenbrun. Tillsätt citronsaft, salt och paprika och rör om för att kombinera. Blanda långsamt granatäpplemassan.

När kycklingen är klar, låt den vila i 15 minuter. Överför till en serveringsfat och häll såsen över toppen. Servera med rostad potatis och broccolini. Serverar 4 .

Vinparning : Michelle Naklowycz, vinköpare och verksamhetschef för Laili, säger att hennes första val för denna maträtt är en Kuentz-Bas Riesling från Alsace. 'Det här är en biodynamisk torrstil Riesling', säger hon. ”Det har fortfarande inslag av den blommiga kvaliteten i Riesling-druvan, kombinerat med en touch av mineralitet och ljus kalk. Det är aromatiskt, men ändå skarpt och uppfriskande. Surheten i detta färska, lite syrliga vin passar underbart med granatäpplesåsens smak. De blommiga anteckningarna stöder den sötma som finns i såsen. ”

Hennes andra val är Verus 2010 Furmint från Slovenien. 'Detta vin har egenskaper som en elegant, smidig Sauvignon Blanc, men påminner också om en ljus, mineraliskt Grüner Veltliner', säger Naklowycz. ”Furmintet är ljust och livligt, med uppfriskande fruktnoter och en sur finish. Det passar utmärkt med Anar Chicken, eftersom det har både tanginess och fruktegenskaper som kompletterar matens söta tanginess. ”

Shirin Polo (persisk apelsinris)

Recept anpassat från den kommande kokboken Silk and Spice: Recept från Silk Road för Mindful Vegetarian av Dahlia Abraham Klein

2½ koppar vitt eller brunt basmatiris
1 kopp finskivad apelsinskal
1 kopp brunt socker
1½ msk färsk citronsaft
Nypa saffrantrådar
2 msk rosvatten
¼ tesked kardemumma
2 msk havssalt
¼ kopp rapsolja
1 kopp split, blancherade mandlar

Tvätta riset i en skål under rinnande vatten, virvla kornen tills vattnet blir mjölkigt och eventuellt skräp flyter till toppen. Sil och upprepa tills vattnet rinner klart. Blötlägg sedan riset i tillräckligt varmt vatten så att det sjunker ner med ungefär en tum. Blötlägg brunt basmatiris i minst 2 timmar och vitt basmati i minst 30 minuter. Dränera.

Lägg apelsinskal i en liten kastrull och tillsätt tillräckligt med vatten för att täcka. Koka i 10 minuter. Töm och upprepa två gånger för att ta bort eventuell bitterhet. I samma kastrull kombinerar du apelsinskal, 2 koppar vatten, farinsocker, citronsaft och saffran och rör om på låg värme tills det kokar. Sänk värmen och låt sjuda i cirka 20 minuter, eller tills det är sirapigt. Låt svalna, tillsätt rosvattnet och kardemumman och lägg åt sidan.

I en stor kastrull, koka 9 koppar vatten med saltet. Tillsätt riset och koka snabbt i 8-10 minuter, eller tills det är al dente. Töm i en sil med finmask. Häll riset i kastrullen och sticka 7 djupa hål i risets yta och droppa med oljan.

Fyll på potten med en pappershandduk som är tillräckligt stor för att täcka risets yta. Täck tätt med ett lock och koka på medium värme i cirka 10 minuter, eller tills ånga dyker upp. Sänk värmen till låg och låt sjuda i cirka 30 minuter, eller tills riset är ömt och det undre skiktet av ris är skarpt. (Handduken förhindrar att riset blir för klibbigt.)

Förvärm en ugn till 350 ° F under tiden. Sprid mandlarna på ett osmält bakplåt. Baka i ca 10 minuter, eller tills de är gyllene och doftande.

Sked riset med en platt serveringssked på en stor tallrik. Bryt skorpan i botten av potten i stora bitar och lägg åt sidan. Tillsätt riset med kanderad apelsinskal och rostade mandlar. Garnera med risskorpan. Serverar 6 .

Vinparning : Charles Curtis, MW, Christies chef för vinförsäljning för Asien, föreslår att man parar ihop denna maträtt med antingen Zind Humbrechts Clos Windsbuhl Gewurztraminer från Alsace i Frankrike eller F.X. Pichlers Loibner Berg Grüner Veltliner Smaragd från Wachau, i Österrike.

'Med saffran och rosenvatten', säger han, 'känner jag att det krävs något exotiskt, och aromaterna från Gewurz eller den frodiga strukturen hos en Grüner med smaragdnivå skulle vara perfekta.'

---

Silk Road Kryddor

Här är några av de mest använda Silk Road-kryddorna, med parningsförslag av Charles Curtis, MW, Christies chef för vinförsäljning i Asien i Hongkong.

KARDEMUMMA: Den nya älsklingen av kreativa bagare kommer i pod, utsäde och markform. Den har inslag av eukalyptus, citrus och kamfer och används ofta i curryrätter, risrätter, bakverk, kaffe och te.
PARNING AV VIN: “Pinot Noir, för kardemumans dofter är eleganta och känsliga, och ett vin som är för kraftfullt kommer att överväldiga dem. Jag tycker att den lika eleganta Pinot är en perfekt matchning. ” KUMMIN: Även om det är känt som en mexikansk smak, har kummin sitt ursprung i Medelhavet, i västra änden av Silk Road. Det smakar bittert, jordnära och något citronsmak, en kombination perfekt för curryrätter och andra asiatiska och Mellanösternrätter.
PARNING AV VIN: ”Det här är en svår match eftersom kummin är så skarp. En fyllig Grenache med mycket alkohol kunde emellertid absorbera all den aromen med frukt att skona. ”

KRYDDNEJLIKA: Med en distinkt arom och en söt-het-kryddig smak kan kryddnejlika överväldiga en maträtt, så använd med försiktighet. Det används ofta i currypulver, varma drycker med vin, stansar, fruktjuicer, desserter och stuvad frukt.
PARNING AV VIN: ”Kryddnejlika är en mycket stark arom och en Pinot Gris kan ge en intressant parning. De skarpa, lätta versionerna skulle vara en kontrast, medan de rikare Alsace-versionerna kunde matcha dess exotiska smak. ”

KORIANDER: I USA är endast markfrön kända under det namnet. Bladen är kända som koriander. På andra håll kallas både frön och löv koriander. (Vissa kallar bladen kinesisk persilja.) Aromatiskt påminner det om citron och salvia.
PARNING AV VIN: 'Koriander är skarp, ren och grön, och Sauvignon Blanc är det vin som mest liknar det i dessa avseenden.'

KANEL: En häftklammer av västerländska desserter, kanelstjärnor i salta Silk Road-rätter. Dess varma, sötma smak och arom är perfekt för desserter, bröd, kokt frukt, kaffe och kakao, samt curryrätter och risrätter.
PARNING AV VIN: 'Chardonnay, för att kanel (tillsammans med vanilj) är en vanlig arom förknippad med fatåldrad Chardonnay, och jag tror att viner som behandlas på detta sätt skulle vara en logisk matchning.'

INGEFÄRA: Skarp och varm, den används huvudsakligen i godis i väst, men någon annanstans lägger den intresse åt pickles, chutneys, currypasta, currypulverblandningar, puddingar, sylt, konserver, öl och te.
PARNING AV VIN: ”Ingefära är skarp, kryddig och exotisk. Gewürztraminer är en perfekt match - den är tillräckligt rik för att fungera som en folie för frukten, och dess egna exotiska smaker kompletterar snarare än att överväldiga den naturliga kryddan av ingefära. ”