Den traditionella kinesiska sprit baijiu sägs vara den mest konsumerade andan i världen, men bara en liten mängd finns utanför landets gränser. Medan de flesta ser det som en enda produkt kan det breda utbudet av kornbaserade sprit inom kategorin verka oigenkännligt från varandra, resultatet av århundraden av olika traditioner och geografiskt inflytande.

Till skillnad från populära spritdrycker som Scotch eller Bourbon finns det ingen officiell grupp som reglerar baijiu. Det finns dock fyra huvudsakliga stilar som de flesta producenter håller fast vid. Dessa är kända som stark arom , såsarom , lätt arom och risarom . Stilarna skiljer sig åt i spannmål, jäsning och destillation, och även inom dessa klassificeringar visar varumärken signaturblandningstekniker.

Baijiu följer traditionella metoder för produktion och destillering som har bevarats under århundraden.

Baijiu hälls rakt av stillbilden / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Vad är baijiu gjord av?

Baijiu är gjord av spannmål, vanligtvis sorghum eller ris, med tillsatser av klibbigt ris, vete eller majs som vanligt. Kornskal används också, men klokt, eftersom de kan skapa oönskade smaker i stora mängder.

Baijiu-destillation är en långt bevarad konst som förblir praktisk och arbetskrävande fram till i dag.

Majoriteten av baijiu är baserade på sorghum, och högkvalitativa exempel är vanligtvis gjorda av lokala korn, som den röda sorten av sorghum som används i Sichuan-provinsen. Mindre dyra versioner är beroende av importerat spannmål för att möta efterfrågan.

Qu, eller fasta kompositer av jäst och mögel, en nyckelingrediens i kinesisk mat och sprit / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Qu, en av de viktigaste ingredienserna i Kina

Oavsett stil är alla baijiu gjorda med qu , en komposit av jäst och mögel som odlas med korn och formas till kakor eller kulor. Qu är en hörnsten i det kinesiska köket, som inte bara används för att producera risvin och sprit, utan också sojasås, vinäger och bönapasta.

Qu gör mycket mer än den genomsnittliga vin- eller öljäst, och dess roll är avgörande för att förstå vad som gör baijiu distinkt.

Tillbringat destillerat spannmål i stark arom baijiu läggs ständigt tillbaka till gropen på obestämd tid och bildar en jäskmos som bokstavligen kan vara hundra år gammal.

Till skillnad från en vinmakares druvmust eller den söta flytande vörten destillerad i whisky, härrör baijiu från fast korn.

Qu innehåller mikrober som samtidigt orsakar sackarifiering och jäsning. I andra spritdrycker uppnås sackarifiering, omvandling av kolhydrater till fermenterbart socker, separat från fermentering genom maltning eller kokning av mäsken. När sockret har omvandlats tillsätts jäst. Med baijiu tillåter qu båda processerna samtidigt.

De olika stegen i Baijiu-produktion / Illustration med tillstånd av Luzhou Laojiao

Hur baijiu görs

Baijiu-destillation är en långt bevarad konst som förblir praktisk och arbetskrävande fram till i dag. Kornkomposition och kv är viktiga, men det är också vattnet som används, liksom jäsningskärlens ålder.

Luzhou Laojiao , i Sichuan-provinsen, är ett av de största destillerierna i Kina och bland de äldsta som fortfarande är i drift, grundat 1573. Det producerar stark arom baijiu med regionalt odlad sorghum, med en kontinuerlig gropjäsningmetod som uppfanns i området 1425.

Luzhou Laojiao driver för närvarande 1600 baijiu-gropar, varav mer än tusen är minst hundra år gamla. På grund av denna process är det svårt att snabbt öka produktionen för att möta marknadens nyckfulla.

Innan det till och med finns ett destillat för att åldras, ger quinen spannmålen med terroir och egenskaper från destilleriet självt.

Luzhou Laojiaos process för att skapa sin starka aromstil börjar i lera-fodrade gropar. Tidigare destillerat spannmål blandas med färskångad korn. Den ympas sedan med qu och fermenteras i 2-3 månader. Andra stilar använder en stenfodrad grop eller lerkrukor istället för lera för denna process.

En del av använt mos som tas bort från baijiu-produktionen för att göra plats för färskt spannmål / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

När det är klart att destilleras laddas kornet från gropen i en kruka fortfarande i ett ton satser. Dessa stillbilder liknar ångkokare du kan hitta i ett kinesiskt kök.

Mosen börjar vid cirka 3,2 volymprocent alkohol (abv), medan den resulterande spriten registreras vid 60–67 volymprocent, en nivå som är ovanlig för en sprit som genomgår enstaka destillation i en traditionell kruka. Detta inträffar tack vare ett svalare lager av spannmål och kli som läggs till toppen av mäsken före destillation, vilket får vatten att kondensera igen och sjunka tillbaka ner i moset, vilket orsakar en effekt som inte liknar en kolonn fortfarande. Efter att en sats destillerats, skovlas det använda kornet till destilleriets golv för att svalna innan det återupplivas med mer kvantitet. Det återförs sedan till samma grop som det kom ifrån, enskilda lager åtskilda av ett strö av skal.

Skikten värderas olika. De äldsta längst ner är de mest uppskattade, medan toppen ofta kastas. Dessa detaljer tas med i beräkningen när det är dags att blanda.

Qu används för att återuppliva baijius spannmålsmassa / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Ming River , ny på den amerikanska marknaden, hämtar sin baijiu från Luzhou Laojiao och betonar destilleriets betydelse för den slutliga produkten.

'Ju längre en jäsningsgrop används, desto större blir den resulterande andens komplexitet', säger Simon Dang, Ming Rivers globala marknadschef. 'Luzhous jäsning gropar anses mogna efter att ha varit i kontinuerlig användning i minst 30 år.' Luzhou Laojiao driver för närvarande 1600 baijiu-gropar, varav mer än tusen är minst hundra år gamla.

Hur Haiti gör till några av de bästa rummen på jorden

På grund av denna process är det svårt att snabbt öka produktionen för att möta marknadens nyckfulla. Åldrig baijiu är uppskattad bland finsmakare, men destilleriets produktion begränsas av beredskapen hos dess jäsning gropar, som ständigt utvecklas.

Baijiu finns till varje prispunkt, och de flesta destillerierna erbjuder en rad buteljer. Vissa billigare erbjudanden är blandningar av yngre lager, medan andra produceras med flytande jäsning. Vissa budgetflaskor klipps helt enkelt med neutral spannmålssprit. Undantaget är risbaijiu, som vanligtvis tillverkas genom en halvvätskande jäsningsprocess.

Färdig baijiu utvärderas / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Hur smakar baijiu?

Kanske på grund av brist på verklig exponering utanför sitt hemland har baijiu utvecklat ett rykte för att vara eldig och ansiktsskrämmande obehaglig. Som med alla högsäkra sprit kan drycken vara stagande, även om många flaskas på 40% per ton. Utöver alkoholvärmen finns det en komplexitet av smak som kan bedöva oinitierade.

Såsarom baijiu

Såsarom är den mest skarpa stilen av baijiu när det gäller salta toner. Bland dem finns Moutai Prince, ett allmänt tillgängligt alternativ från Kweichow Moutai. Det är en föreställning av den här stilen, med en näsa av shitake-svamp och kvardröjande smak som inte är bekant för de flesta västerländska drinkare.

Såsarom skiljer sig från stark arom baijiu vid jäsning. Såsaromjäsning förekommer ofta i stenfodrade gropar, snarare än lera. Tidigare destillerat spannmål återanvänds också upp till åtta gånger när du skapar såsarom innan det kastas.

Stark och lätt arom baijiu

I motsats till såsarom tillsätts ständigt destillerat spannmål i stark arom baijiu ständigt tillbaka till gropen på obestämd tid och bildar en jäskmos som bokstavligen kan vara hundra år gammal.

Slutprodukten har en koncentrerad näsa som kan verka nästan kemisk till sin natur, men ett djupare utseende ger en mogen näsa som ger en ananas, grönt äpple och söta tropiska frukter, men med en lång, jordig yta.

Lätt arom namnges i förhållande till stark arom, och behåller en del av samma fruktkaraktär, men med mindre intensitet. Många kan jämföras med en blommig grappa. Kinmen Kaoliang, ett populärt varumärke i den här stilen, har en kamomillnos med en något oxidativ, salt smak.

Baijiu gropar genomgår jäsning / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Risarom baijiu

Den mildaste av de fyra stilarna är risarom. Risbaijiu, som har sitt ursprung i sydöstra Kina, fermenteras traditionellt i burkar. Ångad riskorn blandas med qu och efter att sockret släppts tillsätts vatten för att underlätta jäsning.

Vinn destilleri i Oregon producerar denna stil av brunt ris skördat i Kalifornien, och till och med gör sin egen kv. Verksamheten började som ett pensioneringsprojekt för Phan Ly, som hade gjort risbaijiu hemma baserat på de metoder som hans familj använde i Kina och Vietnam under sju generationer.

”Alla slags affärer sker vid middagsbordet. Du pratar aldrig om någonting du behöver prata om till slutet. Det handlar om att rosta och om du inte dricker är du inte pålitlig. ” —Lillian Chou

Fortfarande en liten operation, Vinn fermenterar i små bryggskopor och destillerar i krukväxter. Ly's dotter, Michelle, säger att familjen vill utöka sin metod.

'Det är svårt att hitta lerkrukor som är specifika för sprit, men vi hittade just ett lokalt företag, de är kanske fem mil från oss, [som] började tillverka lerkrukor för att åldra vin', säger hon. 'Vi är verkligen glada över att ha hittat dem, och vi kommer att börja göra några satser i år ... på ett mer traditionellt sätt.'

Michelle jämför sin familjs baijiu med en blandning av 'skull med risaromen och Tequila som är jordnära från agave, och den botaniska stilen som påminner mig om gin.'

Delar av baijiu som hälls, som traditionellt skjuts på en gång / Foto med tillstånd av Luzhou Laojiao

Hur man dricker baijiu och baijiu e biljett

'Alla slags affärer sker vid middagsbordet', säger Peking-baserade matförfattare Lillian Chou. ”Du pratar aldrig om någonting du behöver prata om till slutet. Det handlar om att rosta och om du inte dricker är du inte pålitlig. Du måste rosta din värd, du måste rosta din gäst. ”

Vid måltiderna hälls baijiu i fingerborgsglas. När du skålar förväntas du skjuta det på en gång, en åtgärd som upprepas hela natten. Bröllop är ett utmärkt exempel.

'Du måste gå och skåla varje bord, och om du har 10 bord, ska du dricka 10 skott', säger Chou. ”Det är [för ett bröllop med] 100 personer. Föreställ dig ett bröllop på 300 personer. ”

Är det artigt att vägra en skål? Inte exakt.

'Du kan inte dricka och sluta', säger Chou, även om en medicinsk fråga kan ursäkta dig från den obligatoriska progressionen av rostat bröd. Det är dock oartigt att dricka tills någon skålar dig, så traditionen garanterar att alla åtminstone stannar på samma nivå.

Ingång till Baijiu åldrande tunnlar / Foto med tillstånd Luzhou Laojiao

Kommer baijiu någonsin att vara stor utanför Kina?

Andens otrevliga rykte är ett av de största hindren för att föra baijiu utanför Kina. Som en terroir-forward-anda skulle man hoppas att västerlänningar skulle tycka att det var lika intressant som mezcal eller Armagnac, men att ändra etablerad smak är inte lätt.

Ming River gör utbildning avgörande för sin kampanj. Det betyder att lära drinkare om andens stilar, inte bara deras eget varumärke.

Baijiu betyder många olika saker för de människor som dricker det. Ordet, som helt enkelt översätts som 'klar sprit', är detsamma oavsett om du talar om en hemdestillerad stash från en lantlig jordbrukare eller en dyr flaska begåvad mellan medarbetare. Men när mer mottagliga drinkare introduceras till baijiu finns det en möjlighet att bättre förstå denna komplexa historiska dryck.