När förhållandena är helt rätt kan naturen hålla en vanligtvis otäck svamp i sådan kontroll att något speciellt händer. Istället för att förstöra en gröda skapar svampen druvor med otroligt koncentrerad smak som kan göra några av världens sötaste, mest värdefulla viner.

Svampen, Botrytis cinerea, är mer kärleksfullt känd som 'ädla röta'.

Det är samma typ av röta som förstör jordgubbar och mjuk frukt med gråaktig fuzz. Så vad gör denna mögel ädel?

Det kommer ner till en fin balans mellan fukt, solljus och temperatur. Mogna, friska druvor måste fortfarande vara på vinstocken när hösten börjar, när dimmiga morgnar kan ge fukten som svampen behöver för att frodas. Det kommer att genomborra en druvs hud för att festa på dess juice.

Efter några timmar måste solsken och annars torra förhållanden följa. Detta avdunstar fukt och stoppar svampen i sina spår. Följande morgon upprepar processen sig själv.

En följd av dimmiga morgnar och torra, soliga dagar ger de perfekta förhållandena eftersom sockerarter, smaker och syror koncentreras i druvan medan svampen konsumerar vatten. Det är riskabelt, eftersom regn kan förvandla denna känsliga interaktion till fullblod. Under vissa år förlorar odlarna hela sin skörd.

Botrytiserade druvor är inte vackra, eftersom de blir skrynkliga och bruna. Deras juice är dock gyllene, söta och dyrbara. Varje druva måste handplockas individuellt och avkastningen är liten. De resulterande vinerna är komplexa, koncentrerade och kan åldras i årtionden.

På några ställen förekommer de viktiga elementen som är ansvariga för botrytis år efter år, och alla är kända för sina ädla söta viner. Här är några av de bästa. —Anne Krebiehl, MW

Aszú Six Puttonyos / Foto av Meg Baggott

Tokaj

Tokaj-Hegyalja-regionen i nordöstra Ungern och sydöstra Slovakien sägs vara hem för de äldsta botrytiserade vinerna i världen, känd som Tokaj eller Tokaji Azsú (som historiskt sett betydde 'torkat' på ungerska, men idag är det nästan uteslutande förknippat med viner framställda från ädla röta). Backar som bär Furmint, Hárslevelű och Yellow Muscat, de tre huvudsakliga druvorna i Tokaj, får tidigt på morgonen dimma som svävar av de närliggande floderna Tizsa och Bodrog. Detta skapar perfekta förutsättningar för botrytis.

De skrynkliga druvorna skördas separat i 20-liters hinkar som kallas puttonyos. En pasta gjord av dessa krossade druvor tillsätts till basvin som produceras av obotrytiserade druvor, och sedan sker en andra jäsning i fat.

Traditionellt har antalet puttonyos som använts varit proportionellt mot Tokajis sötningsnivå, med sex puttonyos längst upp på skalan och fem puttonyos något mindre söta. Viner som tidigare utsetts till tre eller fyra puttyonos är nu märkta sen skörd eller szamorodni. Den sötaste Tokaji, Eszencia, använder frikörsjuice från azsubär. Eszencia-viner har extremt hög sockerhalt, vanligtvis 500–700 gram per liter och låg alkohol.

Klassiska parningar för Tokaj inkluderar foie gras (Ungern är världens ledande producent) eller ungerska crepes. —Jeff Jenssen

Patricius 2006 Aszú Six Puttonyos (Tokaj) $ 65/500 ml, 95 poäng . Spännande dofter av aprikos, bananfoster, bivax och ananas upp och ner tårta överförs sömlöst till gommen. Det öppnar sig sedan ytterligare, med uttalade smaker av citronmaräng och akacihonung. Strukturen är lyxig, silkeslen och vällustig. Blue Danube Wine Co. Redaktörens val.

Samuel Tinon 2007 Dry Tokaji Szamorodni (Tokaj) $ 46/500 ml, 92 poäng . Bärnstensfärgad med dofter av karamell och torkade russin. Rika smaker av torkade frukter, stuvade plommon och vinblötade russin kombineras före en saftig men ihållande finish. Blue Danube Wine Co.

Viner från Österrike / Foto av Meg Baggott

Österrike

I Burgenland, som ligger i Österrikes varmare öst, skapar en vattenkropp perfekta förhållanden för botrytis: sjön Neusiedl. Den grunda sjön säkerställer dimmiga morgnar med tillräckligt med fukt för att botrytis ska utvecklas. Byarna på dess strand har länge varit kända för sina söta viner. Staden Rust använde till och med lokalt sött vin, känt som ausbruch, för att köpa sin fria stadstatus från den österrikiska kejsaren 1681.

Heidi Schröck är en producent som fortfarande tillverkar Ruster Ausbruch idag, som bara kan tillverkas i Rust. Enligt Schröck är de sorter som är bäst lämpade för att göra helt botrytiserad ausbruch senmognad Welschriesling och Furmint, för sin piknik och surhet, och Pinot-sorter för deras krämighet.

Hon skördar vanligtvis bara 160 liter juice per tunnland, vilket är smärtsamt lågt och förklarar några av de höga prislapparna på dessa sällsynta viner. Mindre botrytis-drabbade druvor görs till spätlese och auslese stilar.

Beläget på den motsatta, östra stranden av sjön Neusield i staden Illmitz är Weinlaubenhof Kracher . Gerhard Kracher, som förvaltar familjegodset, anser att Welschriesling, Chardonnay, Scheurebe och Muskat Ottonel är bäst lämpade för att göra fina trockenbeerenauslesen, eller TBA, på de lokala markerna. Till och med den röda druvan Zweigelt gör vackra botrytiserade viner, säger han.

Några av Krachers vingårdar ligger mindre än 300 meter från sjön. Medan botrytis kommer varje år måste han vänta på rätt förhållanden, vilket innebär att skörden kan äga rum när som helst från oktober till december.

Kracher föreslår att servera TBA eller ausbruch i ett vitt vinglas vid 54 ° F, med klassiska parningar som blå eller mjuka, tvättade ostar, gåsleverparfait eller österrikiska desserter som apfelstrudel (apple strudel), marillenknödel (söta aprikos dumplings) eller pannkakor med aprikos sylt.

Schröck föreslår mer äventyrliga matcher, något hon signalerar på sina knäppa etiketter. Hon kämpar för att få dessa söta viner ur ost- eller desserthörnan.

'Beroende på vinets surhet och karaktär fungerar andra rätter bra', säger hon. ”Särskilt syrliga viner passar bra med salt, ingefära, chili och rosmarin. Ausbruch kan till och med arbeta med pepparbiff. ” —Anne Krebiehl, MW

Kracher 2013 Scheurebe Trockenbeerenauslese nummer 5 Mellan sjöarna (Burgenland) $ 95/375 ml, 97 poäng . Kanderad lime och citronskal badas i de rika honungsnoterna av fullblåst botrytis. Kanderad kvitten och mandarinskal kör cirklar runt honungskaka och aprikosmarmelad. Terlato Wines International. abv: 9,5%

Heidi Schröck 2014 Ruster Ausbruch Turner (Burgenland) $ 160/375 ml, 96 poäng . En sprängning av bivax och honung ger lyhörd lyft. Gommen är tandbrytande söt, men den kommer med den honungsrika, kanderade citrusupplevelsen. Tillräcklig ljus syra motverkar rikedomen. Känslan i munnen är fyllig, fet och trögflytande, med noter av bikaka och bivax. Skurnik Wines, Inc.

Gunter Triebaumer 2013 Ruster Ausbruch Welschriesling (Burgenland) $ 35/375 ml, 94 poäng . Dofter av kanderad citron och rikblommig honung lyfts och intensiv. En touch av rökig sten kan skymtas innan sötman tar över. Candied-citrus noter swish över gommen, som spårar blomning, honung, nektar och kanderad skal. Ytan är fräsch och ren. Magellansk vinimport. —A.K.

Viner från Tyskland / Foto av Meg Baggott

Tyskland

Kysst av edelfäule, som den ondskefulla svampen är känd här, definieras de stora botrytiserade vinerna i Tyskland av underbar parfym och saftig, söt frukt balanserad mot elektrisk syra.

Riesling , med sin precision, intensiva aromater och komplexiteten av frukt, krydda och mineral, anses här vara den ädla av botrytisvänliga druvor. Medan de vanligtvis är lätta i kropp och alkohol, varierar de från de rasiga, kalk- och skiffer-doftande läckerheterna i Mosel till mognare, mer tropiska Rieslings i Rheingau, Nahe eller Pfalz.

De varmare regionerna Rheingau, Nahe och Pfalz är också hem för honungsrika Scheurebe-viner med tydliga svarta vinbärs- och grapefruktnoter. I Franken-regionen ger Riesling, liksom sorter som Silvaner och Rieslaner, ofta mer muskulösa men sublimt örtböjda viner.

Det är ingen tillfällighet att Tysklands största botrytiserade viner härstammar från vingårdar med utsikt över floderna Mosel, Rhen, Nahe eller Main och deras olika bifloder. Stora vattendrag intill vingårdar måttligt svalt, nordligt klimat och låter druvor mogna under en förlängd växtsäsong. Dimma som bildas av floderna bidrar till fukt som uppmuntrar botrytis-tillväxt och omvandling av orörda druvor till krympta fruktbomber av socker, krydda och surhet.

För att bevara den primära fruktkaraktären och den levande surheten, undviker tyska vinproducenter vanligtvis tekniker som ny ekjäsning och mognad, som förändrar aromer och smaker, eller malolaktisk jäsning, som rundar gommen och mjukar sura kanter.

Robert Weil, en av Rheingaus mest prestigefyllda vinproducenter, har länge producerat både torr och botrytiserad Riesling. Enligt Nicolas Pfaff, vingårdens exportdirektör, är delikatesser som fois gras klassiska parningar för botrytiserad Riesling. Frekventa resor runt om i världen med Weil har dock gett Pfaff en större förståelse för dessa vins skicklighet.

'Jag hade en vinmiddag i Bangkok, och det var bara fantastiskt', säger Pfaff. Att para ihop parfymerade, söta och kryddiga thailändska rätter med endast spätlese, auslese och beerenauslese viner (allt koncentrerat i sötma av botrytis) resulterade i en fascinerande explosion av smaker, säger han. —Anna Lee C. Iijima

Robert Weil 2015 Kiedrich Graefenberg Riesling Trockenbeerenauslese (Rheingau) $ 775/375 ml, 98 poäng . Lager med kryddig saffran, persika, honung och karamell på näsan. Den söta syrliga gommen är behändig och spry, men den är djup och frodig i smak. Syrlig syra i ryggraden pilar genom en honungsfull, vaxartad yta. Det kommer att fortsätta att förbättras i årtionden. Lossa Bros. USA. Val av källare

Dr. Lossa 2006 Graacher Himmelreich Riesling Beerenauslese (Mosel) $ 174/375 ml, 95 poäng . Fjäderlätt i konsistens men ändå djupt penetrerande i smak, detta erbjuder rullande vågor av söt karamell, honung och stenfruktsmaker. Den är läcker och munfylld i konsistens, men den balanseras av strejkar av kalkens surhet och en torr, orörd finish. Lossa Bros. USA. Redaktörens val

Dr. H. Thanisch (Erben Müller-Burggraef) 2015 Berncasteler Läkare Riesling Auslese (Mosel) $ 50/375 ml, 92 poäng . Orörda honung och mandarin sötma faller på smak i ett delikat mönster här. Det är hisnande lätt i kroppen men ändå otydligt och koncentrerat. Solig citrussyra leder till en lång, lite kryddig yta. Winesellers, Ltd.

Den svåra strävan att få sällsynta druvor till Kalifornien

Château de Fesles / Foto av Meg Baggott

Loire Valley

Skönheten i botrytis är att den är sällsynt. Endast två regioner i Loire-dalen (som omger Loire, Frankrikes längsta flod) betecknas som tillräckligt konsekventa för att göra botrytiserat vin: Layon River Valley (en biflod Loire) och Vouvray, på Loire. Båda förlitar sig på tunnhudad Chenin Blanc som balanserar skarp delikatess och extrem rikedom.

Flera appellationer fångar viktiga morgondimmar från de branta Layon-flodstränderna, som inkluderar Coteaux du Layon och bybetecknade Coteaux du Layon, såsom Beaulieu, Chaume, La Faye eller Saint-Aubin. De största valen är dock från Halm med halmtak (Loires enda grand cru) och Bonnereaux.

Vouvray, 80 miles uppför floden, producerar alla typer av vitt vin från mångsidiga Chenin Blanc. Botrytiserade viner produceras i små mängder och är ofta rikare än de från Layon. Ett besök i kalkstensgrottorna där vinerna förvaras avslöjar gamla årgångar som fortfarande är fulla av liv, vilket illustrerar hur väl dessa överdådiga skatter kan åldras.

Det här är middagsviner. Båda regionerna är specialiserade på dekadenta gräddsåser med lokal flodfisk, precis rätt för den balans mellan rikedom och syra som finns i vinerna. —Roger Voss

Château de Fesles 2011 Sällsynt vin (Bonnereaux) $ 40/500 ml, 95 poäng . Ett gyllene vin som balanserar intensiv syra med honungsrika botrytis-smaker. Mogna persikor och ananas dominerar fruktprofilen för detta koncentrerade, vackra vin. Det närmar sig bara sin topp, så vänta till 2018. Advantage International. Redaktörens val

Domaine du Petit Métris 2014 Grand Cru (Quarts de Chaume) $ 65/500 ml, 94 poäng . Detta vin, med sin överdådiga honung och krydda karaktär, är fullt av gula fruktnoter, och det håller färskhet som lyfter vinets rikedom. Detta vin är fortfarande mycket ungt, så drick inte innan 2022. Boutique Wine Collection. Val av källare

Viner från Bordeaux och sydvästra Frankrike / Foto av Meg Baggott

Bordeaux och sydvästra Frankrike

Sauternes är rotad i fluvial vita stenar och kalkstenar som förstärker den magiska kombinationen av Sémillon och Sauvignon Blanc. Söder om staden Bordeaux är det ett land med slingrande vägar, smulande stenmurar och majestätiska fästningar.

Vinets sötma är tack vare den slingrande Ciron-floden som kommer ut ur Landes tallskogar. Floden bär sin fukt och höstliga morgondimper innan den fortsätter in i den närliggande floden Garonne.

På den andra stranden av Ciron ligger Barsac, med liknande men mjukare alluviala terrasser. Det är lika med Sauternes i produktionen av magnifika botrytiserade viner. Barsac erbjuder delikata viner med stor finess, i motsats till de mer kraftfulla urvalen från Sauternes. Tillsammans gör dessa appellationer några av de största botrytiserade vinerna i världen, som Yquem, Rieussec, Suduiraut, Climens och Coutet. Sauternes och Barsac kan åldras i årtionden.

Inom större sydväst är två appellationer värda att utforska efter rimligt prissatta botrytiserade pärlor som flyger under radaren. Monbazillac, vid Dordogne River, erbjuder en lättare smak från samma vita druvor som är vanliga i Bordeaux. Gaillac, som ligger vid floden Tarn nordost om Toulousse, förlitar sig på Mauzac för sina botrytiserade viner.

I Bordeaux och sydväst betraktas dessa inte allmänt som dessertviner utan serveras i stället som en apéritif som åtföljs av lokal foie gras. —Roger Voss

Château Coutet 2011 Barsac $ 84, 96 poäng . Välbalanserat, detta härligt mogna vin är full av färska gula frukter, mogna apelsiner och citron. Frukten motverkar den generösa, täta strukturen som erbjuder den torra kärnan av botrytis. Surhet ger en rad friskhet i slutet. Dryck från 2020. Millesima USA.

Domaine de Grange Neuve 2011 La Fleur Lily (Monbazillac) $ 19/500 ml, 90 poäng . Detta är ett fint men ändå moget vin. Den har en intensiv botrytisk karaktär som balanserar torrhet med betydande sötma. Vinet, rikt på honungs- och marmeladesmaker, är rik, dekadent och färdigt att dricka. LVC Las Vegas Inc. Redaktörens val .

Clos Saint Landelin / Foto av Meg Baggott

Alsace

I Alsace, en region i norra Frankrike, är viner gjorda av helt botrytiserade druvor kända som Selection des Grains Nobles (SGN), som är franska för 'urval av ädla bär.' De är gjorda av Riesling, Pinot Gris, Gewurztraminer och Muscat, och även om de är väldigt söta, visar de bästa exemplen också hög syra för balans.

Thomas Muré, av Domaine René Muré , säger att för en bra SGN, ”botrytis måste utvecklas på mogna druvor. Om det händer tidigt på säsongen får du fräscha dofter med högre syra. ”

De sorter som är tillåtna för SGN producerar markant olika viner, säger Muré.

'Riesling, min favorit, gör kristallina viner', säger han. ”Muscat är blommig. Pinot Gris är väldigt rik och har massor av kanderade fruktnoter, medan Gewurztraminer visar sig väldigt exotisk med känsliga rosenoter. ”

Druvor som delvis drabbats av botrytis kan göras till Vendanges Tardives, eller sent skördvin. Medan de är söta är de lättare, mildare och mer mångsidiga än SGN. Muré matchar vanligtvis SGN med blåost och åldrade, hårda ostar, och han har till och med parat Riesling SGN med fjädervilt. —Anne Krebiehl, MW

René Muré 2010 Vorbourg Grand Cru Clos Saint Landelin Vendanges Tardives Gewurztraminer (Alsace) $ 65, 95 poäng . Mogen persika träffar näsan på en gång, följt av glimtar av marmelad och persikakompott. Gommen följer med samma aromatiska intensitet, vilket berikar persikokompottnoterna ytterligare med citronsmörsocker och färsk karamell, genomborrad av syrlig citrussyra. Drick nu fram till 2030. Gargouille Collection.

Domaine Barmès-Buecher 2007 Hengst Grand Cru Sélection de Grains Nobles Gewurztraminer (Alsace) $ 145/500 ml, 94 poäng . En mängd uppfattningar träffar gommen: bakat äpple, granhonung, citrondoftande karamell och bränt socker. Aprikoser med karamellskorpa lyser i gommen medan allt lyser upp med ljus, frisk syra som framhäver aprikos, äpple och honung. Petit Pois.