Canlis

Seattle

Ackompanjemanget för Executive Chef Jason Franeys 14-dagars torråldrade Muscovy-anka kan få en uppdatering varje säsong, men skålen är fortfarande en sofistikerad häftklammer hos denna Seattle-superstjärna. 'Anka trender inte, det är tidlöst', säger restaurangens ägare, Mark Canlis. ”Bara för att något är klassiskt betyder det inte att det är irrelevant, särskilt i händerna på kocken Jason Franey. Det är hans förståelse och moderna översättning av det förflutna som gör denna maträtt så populär idag. ”

Medan receptet förblir en restauranghemlighet skapade Franey den här strömlinjeformade versionen för hemmakocken - och noterade att många slaktare håller torråldrad anka i lager - och inkluderade en perfekt vinparing.

1 torråldrig mysk anka
Vildklöver älskling, efter smak
Salt att smaka
Peppar, efter smak

Gnugga ankan med honung, salt och peppar. Stek i en ugn vid 450 ° F i 17 minuter. Låt vila innan du snider.

Vinrekommendation:

Vin- och spritdirektören Nelson Daquip rekommenderar R. López de Heredias 2001 Viña Tondonia Reserva från Rioja för att matcha receptet. 'Samspelet mellan välsmakande torkade örter och raffinerade tanniner passar bra med andens gaminess och maträttens jordnära', säger Daquip.

Säsong

San Francisco

På Saison i San Francisco rostas pintail duck över körsbärsträdglöd och serveras med torkad körsbär, körsbärsblad och körsbärsblom. Sommelier och partner Mark Brights föredragna parning för maträtten är Domaine de Montilles 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.

'Mina parningar för anka inkluderar ofta röd Bourgogne och inhemskt kallt klimat Pinot Noirs', säger Bright, 'Beroende på maträttens rikedom tycker jag också om att göra äldre norra Rhônes, Côte Rôties som är mjukare i struktur och hög i surhet. ”

Momofuku Má Pêche

New York City

'Jag tror att anka gör en återuppgång eftersom fler och fler människor inser hur utsökt det kan vara', säger chefskock Paul Carmichael, som serverar anka på både lunch- och middagsmenyerna på Manhattans Momofuku Má Pêche.

”Människor känner igen hur smakfull det är och dess mångsidighet. Och vem kan motstå krispig ankahud? ”

För anka med apelsin-, pistasch- och rutabaga-maträtt, som Carmichael kallar ”en snygg twist på en klassisk anka a l’orange”, rekommenderar vinregissören Jordan Salcito Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay från Bourgogne.

'The Taillepieds ger anteckningar av syrlig körsbär, inslag av blodorange, djup mineralitet och små örtoner som bildar ett underbart partnerskap med Pauls läckra anka', säger Salcito. 'Smakerna är i perfekt harmoni, och vinets naturliga ljusstyrka tillför en härlig folie för ankan.'

Juvel

Lång ö

'När du parar anka med vin måste du överväga fetheten och de mörkare, gamiga smakerna', säger Tom Schaudel, kock / ägare av Jewel på Long Island. ”Jag lutar mig alltid mot Pinot Noir först och föredrar Burgundy och Long Island Pinots för deras jordnära, eleganta frukt och lite rökiga egenskaper. I kallare väder tenderar jag mot Cabernet Francs och södra Rhône-viner för den mörka bären och inslag av peppar. ”

Schaudel kommer inte heller att vika sig från en enstaka vit parning.

'Vita, om de väljs noggrant, kan gifta sig riktigt bra med anka', säger han. 'Köttet kan hantera lite söta och sötsuriga såser så att en torra Riesling från Alsace eller Tyskland kan matcha mycket snyggt.'

Miso-glaserade Crescent Farms Duck Breast med Pastinakpuré, Duck Fried Rice och Candied Kumquats

Recept med tillstånd Tom Schaudel, kockägare, Jewel Restaurant

För anka bröstet
4 anka bröst, hud på och fett trimmat

För marinaden
½ kopp sojasås
¼ kopp malet vitlök
1 msk färsk ingefära, malet
1 tsk fänkålsfrön
2 koppar brunt socker
¼ tesked chiliflingor
½ kopp malet basilikablad
½ kopp malet korianderblad
Salt
½ kopp bryggt kaffe

Kombinera sojasås, vitlök, örter och kryddor med kaffe i en skål. Marinera ankbröst i blandning i upp till 6 timmar eller över natten. Töm och torka. Steka i en het panna, med skinnsidan ner tills den är snyggt brunad. Vänd på brösten, placera pannan i ugnen och fortsätt laga vid 400 ° F i 5 minuter tills det är sällsynt. Ta bort ankan från pannan och vila i 5 minuter. Skiv och servera med miso-glasyr, pastinakpuré, ankstekt ris och kanderade kumquats.

För miso-glasyren
1 koppar mirin
2/3 kopp socker
1½ matsked ingefära
1½ stjälkar citrongräs
⅓ kopp sojasås
1½ koppar miso

Kombinera mirin, socker och citrongräs i en såsgryta på medelhög värme, minska med 1/3 och sila. Blanda sojasås och miso i reducerade ingredienser.

För pastinakpuréen
1 pund palsternackor, skalade och skivade
Salt
2 koppar grädde
2 kvistar färsk timjan
4 uns osaltat smör

Lägg palsternackor i en kruka, krydda med salt och täck med vatten. Placera på medelhög värme och låt sjuda. Koka till mjukt: Spetsen på en kniv ska lätt gå igenom utan motstånd, cirka 15 minuter. I en medelstor kastrull, placera grädden och timjan kvistar på låg värme och låt sjuda. Tappa palsternackor och reservera kokvätska. Placera palsternackor i en matberedare med smör och ett par matskedar reserverad matlagningsvätska. Börja bearbeta och tillsätt spänd tung grädde blandning. Krydda med salt och peppar efter smak och puré tills det är mycket smidigt.

För stekt ris
5 msk sojaolja
2 schalottenlök, tunt skivad
2 vitlöksklyftor, malet
1 2-tums bit färsk ingefära, skalad och riven
8 uns svamp, sauterad och kyld
½ kopp edamame
1 generös nypa kosher salt
2 stora ägg, lättvispade
1 pint kokt långkornigt vitt ris
2 msk ostronsås
3 msk sojasås
1 kopp kokt anka konfekt eller ank kött, skuren i bitar
Färska korianderblad

Värm 3 msk sojaolja i en wok eller en stor nonstick-stekpanna över medelhög flamma, tillsätt sedan sjalottlök, vitlök och ingefära och stek i 1 minut tills den är doftande. Tillsätt svamp och edamame, stek i ca 3 minuter och krydda med en nypa salt. Ta bort grönsakerna till en sidoplatta och torka bort woken.

Sätt tillbaka pannan på värmen och belägg med de återstående 2 matskedarna olja. Häll äggen i mitten av pannan när oljan är varm. Klättra ägget lätt och låt det stelna utan att röra om så det stannar i stora bitar. Vik in riset och kasta med ägget så att det kombineras väl och bryta upp risklumparna med baksidan av en spatel. Sätt tillbaka de sauterade grönsakerna i pannan och fukta med soja och ostronsås. Lägg till anka och koriander och kasta allt ihop för att värma igenom och kontrollera kryddor.

Vinrekommendation

'Min favoritparning med denna maträtt är Waters Crest' Grand Vin 'Cabernet Franc 2007', säger vindirektör Courtney Schaudel. 'De rökiga, mörka körsbärsnöten och inslag av peppar spelar väl av kaffet, och sojasmakerna från ankan och både vinet och ankan odlades mindre än fem mil från varandra.'

Se hela listan över Amerikas 100 bästa vinrestauranger här >>>