OBS: Det ursprungliga Musslorreceptet, som krävde 2 koppar vitt vin och 5 pund okra, var felaktigt. Wine Enthusiast ber om ursäkt för felet. Den version som skrivs ut nedan är den rätta.

Från den kambodjanska restaurangen Kampuchea i New Yorks Lower East Side (läs mer på restaurangen nedan) serveras dessa ångade chili-musslor till perfektion i en utsökt vitvinsbuljong. Kalk och koriander i kombination med chilivärme ger en exotisk karaktär som framkallar gatemat från avlägsna destinationer. Läs vidare nedan för mer information om Kampuchea och dess kock Ratha Chau.

1 medium rödlök
3 stjälkar selleri, skivade
3 matskedar smör
2 vitlöksklyftor, malet
3 pund P.E.I. musslor tvättade
och avskäggade
1/2 kopp vitt vin
4 koppar kycklingbuljong, upphettad
6 msk fisksås, uppdelad
2 tomater skuren i 1⁄4 del
5 tomatillos, skuren i 1/4
1/2 pund okra
4 msk färsk limejuice
3 thailändska chili, finskivad
5 kvistar koriander, hackad
3 kvistar thailändsk basilika, hackad
1/4 pund böngroddar

Värm en stor kastrull på medelvärme. Börja svettas lök och selleri i smöret. När lök och selleri är mjuka, tillsätt vitlök och låt svettas också. Tillsätt musslor, vin och lager med 4 msk fisksås. Låt sjuda.
När musslorna börjar öppna, ta bort dem från pannan i en stor uppvärmd skål. När alla musslor är ur pannan, tillsätt tomater, tomatillos och okra. Låt grönsakerna värmas igenom och börja bara mjukna. Häll buljongen, kvarvarande fisksås och grönsaker över musslorna.
Tillsätt de återstående ingredienserna. Krydda efter smak. Servera omedelbart. Serverar 4.

REKOMMENDATIONER OM VIN: En ren och skarp vit hjälper till att balansera värmen i denna maträtt. Tänk på en österrikisk Grüner Veltliner som Hiedler Kamptal Thal 2008.

Kampuchea

Kambodja är känt för sin gatemat. Leverantörer raderar Phnom Penhs livliga gator med vagnar och korgar fulla av erbjudanden, som sträcker sig från det sublima (läckra kokosnötsbaserade soppor och curryrätter) till det löjliga (krispiga och tuggade stekt tarantulor, ormar och diverse buggar).
Och på de anarkiska gatorna i detta tidigare franska protektorat kan du också hitta ett gudomligt namngivet metafysiskt ätbart: Karma-smörgåsen. Karma-smörgåsen, även känd som num pang, är bara ett val på en exotisk meny skapad av restaurang Kampuchea, kambodjanskfödda ägare och kock, Ratha Chau - en meny som han säger var inspirerad av smakerna i sitt hemland.
Chau säger att menyn på Kampuchea (grundad 2006 och för närvarande New York Citys enda kambodjanska restaurang) innehåller 'tolkande' snarare än klassiskt kambodjansk mat 'Det är en hyllning till gatumaten i regionen, inte typiskt för vad du faktiskt skulle hitta på gator i Kambodja, säger han. 'Det är mer representativt för en kulmination av mina erfarenheter i både Amerika och Kambodja tillsammans.'
Chau flydde Kambodja sex år gammal som flykting med sin mor och bröder och säger att han inte har någon formell utbildning som kock. Oavsett har han fått kritisk uppskattning för sin moderna kambodjanska meny, som framgångsrikt introducerade en ny etnisk mat till den notoriskt tuffa publiken i New Yorks restaurangbröderskap.
Ratha arbetar tillsammans med kocken Scott Burnett, som kallar menyn 'progressiv'.
'Vi håller oss till den kryddiga, sura, söta smaken som Kambodja är känd för', säger Scott.
”I våra rätter använder vi mycket färska och torkade chili, citrongräs, ingefära, räkorpasta - smaker