Ricardo Molina lagrade på fajita-fyllningar i tre veckor innan han öppnade igen Molina's Cantina förra helgen i Houston. Det är en försäkring mot marknadsfluktuationer på grund av ny koronaviruspandemi .

'Om livsmedelsförsörjningen kommer att bli snäv kommer priserna att börja krypa upp och då kommer vi inte att kunna erbjuda samma meny', förklarar Molina. Hans farfar öppnade Molinas Cantina 1941 och serveras generationer av Houstonians.

Molina är en av otaliga restauratörer som navigerar i ett snabbt växande landskap. Förra veckan upphävde Texas guvernör Greg Abbott skydd på plats begränsningar över hela staten. Från och med 1 maj , Texas-restauranger kan servera gäster som sitter minst sex meter från varandra i matsalar fyllda till 25% kapacitet (50% i vissa landsbygdslän).

Genom att göra detta ansluter sig Texas till Tennessee, Alaska, Georgia och andra stater som öppnar konsumentvänliga företag som restauranger, gym och salonger. Reglerna varierar. I Alaska, restauranger kan arbeta med 25% kapacitet , med bord minst 10 meter från varandra. Tennessee restaurang matsalar har 50% kapacitet , medan Georgien tillåter 10 middagar var 500 kvadratmeter . Louisiana har endast uteservering .

Folkhälsoproblem åt sidan, våg av nyöppnade, starkt begränsade företag utgör flera ekonomiska problem. Det är svårt att driva en lönsam restaurang under de bästa omständigheterna. Kan någon restaurang tjäna pengar om dess kapacitet minskas avsevärt? Barer och restauranger har en chans att förändras till det bättre. Kommer de att ta det?

'Om vi ​​skulle tappa 10% av vår kapacitet ... skulle vi förlora våra felaktigheter ekonomiskt', säger Ti Martin, medägare av Commander's Palace , ett 1893-landmärke i New Orleans. ”Vinstmarginalen är så tunn på restauranger. Vid 25% eller 50% fungerar det inte. ”

'Jag kan inte föreställa mig att något företag skulle kunna fungera framgångsrikt och lönsamt under dessa omständigheter', säger Jeff Stockton, SE marknadschef, Spiribam och tidigare barchef i Atlanta. ”Det kommer att läggas utmaningar i att beställa delar och förbereda nödvändigheter. Du måste köra ett skelettbesättning för att upprätthålla balans på volymen. Verkar som ett hastigt beslut med mycket mer risk än belöning. ”

Det är svårt att besvara några frågor om den amerikanska restaurangbranschen i absoluta termer eftersom kategorin i sig är så bred. Mamma och popbutiker sitter axel mot axel med företagskonst. Faktorer som tillgång till institutionellt kapital, ägandemodell, arbetsmarknad och hyres- eller inteckningsvillkor varierar enormt, och alla spelar enorma roller i en restaurangs ekonomiska hälsa.

Boendekostnader, såsom månadshyra eller inteckning, är den största fasta kostnaden för många barer och restauranger, förklarar Dr. Aaron Adalja, biträdande professor i mat- och dryckesförvaltning vid Cornell's School of Hotel Administration. I stora städer som New York är det inte ovanligt att 8-10% av restaurangintäkterna går direkt till beläggningskostnader.

'Det är bara knappt livskraftigt när en restaurang arbetar med full kapacitet', säger Adalja. ”Om du arbetar med 25% kapacitet blir 8-10% en så stor del av intäkterna, det lämnar inte nästan tillräckligt med pengar kvar för alla dina andra utgifter, som arbete och mat, eller några pengar för vinst. ”

'Jag kan berätta för dig av direkt erfarenhet att det är praktiskt taget omöjligt att göra en vinst [med 25–50% reducerad kapacitet] utan att många eftergifter görs', säger Rick Camac, dekan för Culinary Management, Institute of Culinary Education. ”Den bästa möjliga lösningen är att förhandla med alla överallt. Förhandla med dina leverantörer, förhandla med din hyresvärd, förhandla med alla. Konversationen måste vara: 'Lyssna, vi är i det här tillsammans.' '

Camac föreslår att restauratörer gör tre budgetprognoser när de omprövar kostnaderna för coronavirus-eran: sex månader, ett år och två år. De kommer att behöva anpassa sig i realtid till förändrade marknadsförhållanden.

”Jag ser bokstavligen 24 månader innan vi går tillbaka till någon form av verksamhet som liknar pre-Covid ... Under de närmaste sex månaderna handlar det om vad du kan göra för att öka din försäljning stegvis, vilket förmodligen kommer att ha något att göra med takeaway och leverans . ”

I en nyligen genomförd Nielsen-undersökning av 1 600 personer i New York, Kalifornien, Illinois och Florida sa 23% att de skulle återvända till barer och restauranger så snart de öppnar igen.

Men dessa anpassningar kommer med sina egna problem. Även om intäkter från leverans och avhämtning kan hjälpa till att minska kostnaderna, kan provisioner från leveransappar från tredje part uppgå till 18–30%. Som ett resultat urholkar fördelen med ökad leveransvolym snabbt.

”Det är inte en silverkula. Operatörerna måste vara riktigt försiktiga med att förstå enhetsekonomin för leverans och huruvida den affärsmodellen verkligen fungerar för dem eller inte, eller om det egentligen bara skjuter upp det oundvikliga, säger Adalja.

Medan många restauratörer hoppades kunna hitta lättnad i PayPack Protection Program (PPP), en serie federala lån med låg ränta, har endast 9% av PPP-lånens godkännande enligt uppgift gått till hotellbranschen hittills. Många som fick PPP-lån förbli osäker av förlåtelsesvillkoren och tvekar att tjäna pengar. Vissa föreslår att PPP-krav för att spendera 75% av sina lånebelopp på lönekostnader, exklusive oberoende entreprenörer, är dåligt lämpade för restaurangbranschen.

”Det är verkligen ett dilemma. Jag vet inte om alla dessa stater som öppnar nu verkligen har tänkt igenom det, säger Elizabeth Schaible, docent / avdelningsordförande, Hospitality Management, New York City College of Technology.

Så varför öppna igen alls? Många restauratörer tycker att de är skyldiga sina samhällen och anställda.

Tillbaka i Texas Original Ninfa's on Navigation , en landmärksrestaurang i Houston, lanserade middagsservicen med den tillåtna kapaciteten på 25% förra fredagen. Niel Morgan, ägaren till Legacy Restaurants, Ninfas moderföretag, förväntar sig inte att matsalen kommer att tjäna pengar, men han var angelägen om att få tillbaka några timanställda på lön.

”Jag kan självklart inte vara lönsam med 25% kapacitet, men mycket av kostnaderna för att ha en restaurang fortsätter oavsett om du är öppen eller inte, särskilt om du fortsätter att anställa människor ... Med de marginella kostnaderna för att öppna matsalen, vi borde åtminstone bryta jämnt, och vi får några människor tillbaka till jobbet, vilket är bra, säger han.

Legacy Restaurants behöll de flesta av sina tjänstemän under avstängningen. Boendekostnaderna är också hanterbara eftersom företaget äger sin byggnad.

Morgan förväntar sig inte att ha problem med att fylla tillgängliga platser. ”Människor började ringa efter reservationer innan guvernören slutade tala förra veckan”, säger han.

”Människor vill definitivt vara ekonomiskt aktiva. De vill arbeta och jag vill kunna anställa människor. ”

Restauranger som säljer sina vinkällare står inför en Catch-22

Trots denna entusiasm är konsumenternas förtroende ett rörligt mål. I en nyligen genomförd Nielsen-undersökning av 1600 personer i New York, Kalifornien, Illinois och Florida sa 23% att de skulle återvända till barer och restauranger så snart de öppnade igen. Det ändrar kalkylen för restauranger som försöker balansera sina budgetar med minskad kapacitet.

Även utan sociala avståndsbegränsningar kommer efterfrågan inte omedelbart att återgå till 100%. Vissa människor längtar efter känslan av normalitet att äta ute kan erbjuda, men andra tvekar att dela en matsal med främlingar och maskerade servrar.

'Restaurangverksamheten kommer att förändras', säger Molina. ”Jag vet inte graden av rädsla som våra gäster kommer att ha, liksom vår personal. Kommer några av dem att vara rädda för att komma in? Vi har inte sett det ännu, men vi vet inte. ”

Framtiden för amerikanska restauranger är osäker på alla nivåer, men regeringens politik kommer att ha en enorm inverkan, föreslår Dr. Adalja. ”Om det med någon lyckosamling tilldelas en betydande summa finansiering till oberoende restauranger de närmaste månaderna, kan det flytta allt.

'Vi vet alla att försöka förutsäga vad som kommer att hända med federal politik är som att skaka en magisk åtta boll vid denna tidpunkt. Men jag kan inte föreställa mig något scenario där saker går tillbaka till hur de var. ”