Med bara tre ingredienser - obehandlad komjölk, salt och kalv-löpe - föddes Parmigiano-Reggiano, den så kallade 'Kungen av ostar', för nästan ett årtusen sedan.

Parmigiano-Reggiano är en strikt kontrollerad produkt som inte får förväxlas med andra ostar utanför EU som är märkta 'Parmesan.' Den har intensiva aromer och smaker av frukt, nötter, smör och hö, och dess höga glutamathalt ger en smaklig, smakförbättrande kvalitet. Parmigiano-Reggianos granulära struktur flingar lätt när den bryts med den stubbiga, skarpa 'mandelkniven' som traditionellt används för att bryta och skära osten. Och dessa krispiga 'ostkristaller' är önskvärda, ett tecken på lång åldrande.

'Jag älskar personligen strukturen, komplexiteten i smaker och användarvänligheten hos Parmigiano-Reggiano', säger Ihsan Gurdal, ägare av Köksost , en 39-årig ostbutik med två platser i Boston-området och en annan i New York City. 'Jag tror att det är gjort på samma sätt under de senaste nio århundradena, dess rikedom och näringsprofil och den stora hjulstorleken kvalificerar det lätt som' Kungen av ostar. '

Vad är Parmigiano-Reggiano?

Parmigiano-Reggiano fick sin skyddade status i Italien 1955 och Europeiska unionen följde 1992. Det har inte hindrat otaliga osttillverkare utanför EU att marknadsföra dåliga imitationer under vilseledande namn som 'Parmigiana' och 'Reggianito.'

Sann Parmigiano-Reggiano kan bara produceras i provinserna Parma, Reggio Emilia, Modena och delar av Bologna och Mantua (den enda provinsen inte i Emilia-Romagna). Den bär också en stämpel från Parmigiano-Reggiano Consortium.

De stora hjulen, som väger cirka 90 pund, åldras i ett år och testas sedan av konsortiet. En bra 'visp' (eller ostprovare) kan avgöra värdigheten på några sekunder med bara en liten slaghammare och en skruvnål som används för att extrahera ett miniscule-prov. När de väl är märkta kan de säljas som Parmigiano-Reggiano ung ('Ung'), eller åldras ytterligare sex till tolv månader och säljs som gammal ('gammal').

Parmigiano-Reggiano roliga fakta

● Det tar mer än 145 liter mjölk att tillverka ett hjul Parmigiano-Reggiano. Det står för cirka 15 procent av den italienska mjölkproduktionen.

● Italiens Credem Bank accepterar hjul av Parmigiano-Reggiano som lånesäkerhet. Banken har nästan en halv miljon hjul lagrade i sina lager.

● I Italien avvänjas spädbarn på Parmigiano-Reggiano från en ung ålder. Parmigiano-Reggiano stravecchio har högkvalitativa och lättsmälta proteiner, även för dem som är laktosintoleranta. Produktions- och mognadsprocessen gör det laktosfritt.

● Parmesan var en populär glasssmak i England under den sena georgiska eran.

● Parmigiano-Reggiano har ett långvarigt rykte som ett afrodisiakum. Även om det inte har studerats formellt på människor, hävdade en studie från 2012 att det orsakade ökad sexuell aktivitet hos råttor.

Bättre exempel är vanligtvis stravecchio (“Extra åldern”). Dessa är mellan två och tre år, och de utvecklar otroligt smaksdjup. Vissa producenter åldrar hjul ännu längre. Efter fyra år kan Parmigiano-Reggiano ta noter av svamp, kryddor, torkad frukt, nötkött och tobak. Några tillverkare har åldrat hjul upp till 12 år.

Mer än 300 producenter tillverkar äkta Parmigiano-Reggiano, och alla har subtila men märkbara skillnader.

'Varje producent är annorlunda', säger Gurdal. ”Tänk på detta en hantverkstillverkad råmjölkprodukt. Kvaliteten på djur och deras mjölk, betesmarkerna - ju mer vilda örter, blommor och gröna, desto bättre - och även osttillverkarens hantverk kan alla redogöra för skillnaderna mellan producenterna. ”

Köpa och servera Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano Knife / Getty

'Min gyllene regel är att alltid smaka innan jag köper, att bara köpa det jag behöver och att se till att få en nystycksbit dagen innan eller dagen jag planerar att använda den', säger Gurdal. ”Skuren ost har en kort livslängd när det gäller att behålla sin struktur och smak i kylen. Du kan sakta ner den här processen genom att hålla den förpackad i ostpapper och i den skarpare lådan, men min erfarenhet när jag konfronteras med kvarvarande Parmigiano-Reggiano är att använda den som ett bindemedel, men inte som huvudperson, i mina rätter. Och riv det alltid i sista stund, precis innan du serverar. ”

Ett av de bästa sätten att servera Parmigiano-Reggiano är i stora bitar i rumstemperatur, som stjärnan i en enkel aptitretare. Det fungerar bra med skivade päron och rostade hasselnötter, dadlar och valnötter eller krispiga sellerihjärtor drizzled med god olivolja. Några droppar äkta äldre balsamvinäger kan förbättra Parmigiano-Reggianos smaker utan att överväldiga dem.

Det är ingen idé i pasta och risotto, men kan också spela en nyckelroll i soppor, sallader, kokta grönsaker, nötköttaccaccio och salta kött- eller grönsakspajer. Och trots den ofta upprepade italienska regeln att aldrig lägga ost på fisk- och skaldjursrätter kan vissa kockar inte motstå att använda en vacker bit Parmigiano-Reggiano framgångsrikt med fisk.

Hur man skär ett helt hjul av Parmigiano-Reggiano för hand

Parmigiano-Reggiano-alternativ

Grana Padano är den ost som är närmast besläktad med Parmigiano-Reggiano. Det är ett bra alternativ och vanligtvis till ett något lägre pris. Produktionen är likartad, men den har färre begränsningar med saker som geografisk avgränsning och boskapsdiet och åldras i genomsnitt mindre.

Två inhemska ostar värda att prova är Sartori Sarvecchio och BelGioioso American Grana , även om de skiljer sig avsevärt från Parmigiano-Reggiano.

”Och på ett berg, all riven parmesanost, bor folk som inte gör annat än att göra makaroner och ravioli och koka dem i kaponsbuljong och kasta dem sedan ner för att krypta efter och hårt av rinner en rivulet av Vernaccia, det bästa som någonsin var berusat. ” -Giovanni Boccaccio, Decameron. Skrivet 1348 är det det första kända omnämnandet av Parmigiano-Reggiano i litteraturen.

Gurdal uppmuntrar människor att utforska världen av italienska hårda ostar.

'Mina två favoriter som tävlar med Parmigiano-Reggiano i mitt hus är Calcagno, en sardisk fårmjölksgrana, och Monte Veronese DOP di Malga, från Verona', säger han. ”Calcagno är rikare och mildare, och Monte Veronese har större, mer uttalade smaker.

'Prova Calcagno riven grovt över kokta gröna eller trädgårdssallader, och Monte Veronese över gårdsfärska ägg eller till och med riven och blandat till färskmalt chuck för fantastiska hamburgare.'

Vad sägs om andra italienska ostar i grana-stil som Pecorino Romano?

'Jag gillar en mindre salt och icke-massproducerad Pecorino Romano, och det är definitivt billigare, men vi pratar äpplen och apelsiner här', säger Gurdal. 'Det är inte jämförbart med Parmigiano-Reggiano.'

Vinerna att dricka med Parmigiano-Reggiano

Parmigiano-Reggiano är en av de mest mångsidiga ostarna att para ihop med vin. Den kan hantera vitt eller rött, glittrande eller stilla. Skarpa men rikare vita som Marsanne och Roussanne, Pinot Grigio från Collio eller Friuli Colli Orientali är alla läckra val.

För röda, prova fruktiga viner med hög syra och låga tanniner som de som tillverkats av Corvina, Barbera och Gamay. Amarone della Valpolicella, som anses vara en klassisk parning, erbjuder en glansig blandning av koncentrerad frukt och kraft som kompletterar osten ungefär som balsamvinäger gör.

Den bestående, smälta lockelsen av mozzarellaost

På den bubblande sidan kan ett inte alltför torrt mousserande vin balansera saltet, uppdatera gommen och få fram den underliggande rikedomen i mjölken. Lambrusco är vinet från regionen Parmigiano-Reggiano, och det kombinerar de bästa egenskaperna hos både rött och mousserande vin. Alla dessa förslag fungerar med Parmigiano-Reggiano ensam eller i rätter som pasta eller risotto, där det är den dominerande ingrediensen.

Tre av Gurdals val

Villa Di Corlo 2016 Lambrusco Grasparossa av Castelvetro

Fondo Bozzole 2016 Cocai Spumante Brut Rosato Lambrusco Mantovano

Tiberio 2016 Trebbiano d'Abruzzo

Tre av våra val

Ferraton Pere et Fils 2014 Les Miaux Marsanne (Hermitage) 75 $, 91 poäng

Braida di Giacomo Bologna 2015 La Monella (Barbera del Monferrato) $ 19, 89 poäng

Ronco Blanchis 2015 Pinot Grigio (Collio) $ 20, 89 poäng

Slutligen, för att njuta av Parmigiano-Reggiano som en ostkurs före efterrätten, säger Gurdal ”det är alltid roligt med en Vin Santo, särskilt mer åldrade hjul. Isole e Olena Vin Santo är min favorit. ”