Hervé Deschamps, cellarmaster från Perrier-Jouët, kallar det 'salt och peppar som får fram ingrediensernas smaker.' Den ”det” som han hänvisar till är dosering (doe-SOJ), den sista blomningen av Champagneblandarens uppgift. Dosering är tillsatsen av en liten mängd socker och fortfarande champagnevin. Detta görs precis innan korken läggs i flaskan, och strax efter att de döda jästcellerna som gör den bubblande jäsning i vinet har förkastats.

Men ett ökande antal champagnehus har lanserat erbjudanden utan dosering, och använder bara det som kommer från vinstocken. Dessa viner, kallade brut nature eller brut zéro, utmanar det traditionella konceptet med blandad champagne, där dosering ansågs nödvändig.

'Du har ett val', säger Jean-Hervé Chiquet, delägare och medproducent av Champagne Jacquesson. ”Du kan antingen göra ett vin utan dosering, för det är mode och det ser bra ut på etiketten, eller så kan du göra ett vin torrare eftersom vinet inte behöver mycket dosering. Jag tror på det andra alternativet. ”

Jacquesson Champagnes lutar sig mot torr, säger han, för ”min bror och jag gillar en champagne som är ett vin först, mousserande sekund. Och vi är vår viktigaste kund. ”

Jacquessons hållning har utvecklats på grund av druvornas kvalitet.

'Våra dosnivåer har sjunkit på grund av förbättringarna inom vinodlingen och på grund av klimatförändringarna', säger han. ”Vi får regelbundet mogna druvor. Och mogna druvor betyder lägre dosering. ”

Uppsidan av klimatförändringar

Fram till mitten av 1990-talet var doseringen avgörande för att mjuka upp den ofta hårda karaktären av rå Champagnes höga syrahalt, låga alkohol och subtila smak. Doseringen fungerade eftersom de hårda vinklarna och den nästan outhärdliga surheten mjukgjordes.

Saker har förändrats. Det är lättare att göra champagner med lägre eller ingen dosering. Champagneproducenter behöver inte maskera de omogna druvorna med socker.
'På 15 år har vi gått från i genomsnitt 12 gram socker per liter till åtta gram per liter', säger Jean-Baptiste Lécaillon, vice verkställande direktör för Champagne Louis Roederer. 'Och vi kan gå lägre så länge vi kan behålla husstilen.'

Samtidigt som dosen minskade på sitt vanliga Champagne-sortiment, har Roederer också följt trenden med att torka benen Champagne genom att utveckla en ultrabrut, eller brutal natur, Champagne. 'Det är resultatet av mogna druvor som ett resultat av klimatförändringarna', säger Lécaillon. 'Men vi gör inte bara detta för att det är mode, utan för att det är vad klimatet och druvorna ger oss.'

Med årgången 2011 började Champagne sin tidigaste skörd någonsin. Resa runt vingårdarna under sommaren, bevisen var runt. Vinrankorna blommade i maj och druvorna formades väl i mitten av juni.

Vid den tidpunkten förutspådde Didier Gimonnet skörden på sin familjens vingård, Pierre Gimonnet et Fils, i Côte des Blancs: ”Vi har inte haft en oktoberskörd sedan 1988 och i år kunde vi väl skörda i augusti. ” Han hade rätt: skörden i den regionen började den 24 augusti. I Reims, Champagne Veuve Cliquot Ponsardins högkvarter, godkändes skörden två dagar tidigare.

Vad betyder tidigare skördar och mogna druvor? Champagnes Chardonnay och Pinot Noir kommer aldrig att vara 14% - potentiell alkohol, som man kan hitta i frukt i Kalifornien. Riper i Champagne betyder druvor med 10-11% potentiell alkohol snarare än 8%.

Det betyder också att ditt favoritmärke av nonvintage brut Champagne (stilen som utgör 80% av den amerikanska marknaden för Champagne) kommer att ha mindre dosering, även om det kommer att smaka precis som det alltid gjorde - det är där husstilen kommer in. Befälhavaren blandare anpassar sina blandningar för att klara den nya eran.

'Medan vi vill behålla Roederers husstil', säger Lécaillon, 'kan vi uttrycka det ännu mer exakt för att sockret inte kommer i vägen.'
Det är nu också möjligt för Champagnehusen att utveckla benvänliga vintillgängliga ben. På Pol Roger är exportdirektör Laurent d'Harcourt med rätta stolt över företagets brutala natur, 'som vi har kallat Pure. Vi utmanades att producera ett vin som detta och fann att vi kunde. ”

Det var dock inte en enkel fråga om att justera dosen. 'Vi tyckte att det är inte bara en fråga om att ta bort dosen från en vanlig brut nonvintage', säger han. ”Vi försökte det och det fungerade inte. Vi var tvungna att ändra blandningen, ta ut en del av syran som balanseras av en dosering och också lägga till en mer blommig karaktär ”med en annan druvbalans.

Vad kommer runt

Ben-torra champagner kan vara framtiden, men de är långt ifrån nya. Laurent-Perrier introducerade sitt varumärke Ultra Brut 1889. 'Den brittiska marknaden ville ha en torr champagne, medan resten av världen fortfarande drack söt champagne med efterrätt', säger Anne-Laure Domenichini, företagets kommunikationsdirektör.
Laurent-Perrier Ultra Brut togs tillbaka efter första världskriget 1976. 'Vi kunde göra det då för att sommaren var ovanligt varm för den perioden', säger Domenichini - och det har gjorts sedan dess, 'när året är rätt . ” Doserad till cirka tre gram socker per liter är det tekniskt sett en extra brut (se rutan på sidan 66).

Medan de flesta av de stora husen bara minskar dosen på sina vanliga cuvéer, har ett hus tagit upp utmaningen med bentorr champagne på ett stort sätt.
Ayala, som ägs av Bollinger och drivs separat av Hervé Augustin, producerar tre brutna naturchampagner. Augustin tror verkligen på framtiden för dessa mycket torra champagner. 'Noll dosering är en stor trend för framtiden, det kan bli viktigare än rosé', säger han.

Oavsett vilken väg trenderna går, är det säkert att säga att Champagnes liknar Chiquets modell av 'viner först, mousserande andra.' Förvänta dig viner som bättre uttrycker sin terroir och frukt, utan att förlora sin väsentliga karaktär i doseringssockret. Detta är den nya, spännande verkligheten i Champagne.

Betygs Champagne på Sweet Spectrum

Varje Champagnes stil faller i en av sju kategorier, beroende på mängden socker upplöst i det vita vinet som tillsätts i slutskedet innan flaskan omarbetas. Du hittar stilen på etiketten, men kom ihåg att många viner kan glida från en kategori till en annan på grund av en tolerans på 3 gram perliter mellan den faktiska sockernivån och det som är tryckt på etiketten. Men om en producent alltid har gjort en brut eller en extra torr som en del av sitt varumärke, är det kanske inte redo att låta Mother Nature göra marknadsföring också.

Brut Nature, noll dosering:

Champagner med tre gram eller mindre restsocker per liter.

91 Ayala NV Brut Nature.
Ayala har antagit mycket torr champagne som något av en specialitet, och detta känsliga och utsökta matvänliga vin visar varför. Det är så välbalanserat, de bentorkade citrussmakerna integreras i den nerviga konsistensen. Det skulle vara värt att åldras i några månader. Cognac One.
abv: 12% Pris: 45 dollar

Extra brutto:

Champagner med sex gram eller mindre restsocker per liter.

89 Mailly Grand Cru NV Extra Brut.
En torr champagne, så välbalanserad att torrheten integreras i frukt och snygg karaktär. Citronskal, rosa grapefrukt och intensiva vita frukter bidrar alla till denna mycket bra champagne. Saranty Import.
abv: 12% Pris: 51 $

Äckligt:

Champagner med minst 12 gram restsocker per liter.

91 Louis Roederer NV Brut Premier.
Ett vackert integrerat vin som visar rikedom, till och med en touch av toasty ålder som passar med äpplesmak och intensiv syra. Surheten visar så bra mot den rika bakgrunden av mogna frukter och en slutlig kantig konsistens. Maisons Marques & Domaines USA.
abv: 12% Pris: 45 dollar

Extra torr:

Champagner med 12–17 gram kvarvarande socker per liter.

89 Piper-Heidsieck Extra Dry NV.
Mer djärvt jäst än brutet, detta har en spännande ton av kokosnöt i näsan, och början antyder en fet, toasty rikedom. Den extra söta sockan gör att den smakar ganska torr, men i en mer tillgänglig, mindre stram stil. Remy Cointreau USA.
abv: 12% Pris: $ 35

Sek:

Champagner med 17–32 gram kvarvarande socker per liter.

90 Taittinger NV Nocturne Sec.
I den konstiga världen av Champagne betyder sec (torr) på etiketten ett vin som är mindre torrt än brut. Det handlar mer om fullhet och vikt än socker. Detta vin bär mogen frukt, smaker av persikor, krämiga päron och lätt nougat- och kryddkaraktär. Koppla ihop detta med rikt sågad mat. Kobrand.
abv: 12% Pris: $ 100

Demi-Sec:

Champagner med 32–50 gram restsocker per liter.

90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve
Rik. En helt övertygande söt champagne som balanserar den naturliga surheten i regionen med den högre dosen. Vinet är fruktigt, med persika och citronsaft som enkelt kombineras. Ett vin för fisk, skaldjur eller bara av sig själv. Frederick Wildman & Sons.
abv: 12,5% Pris: $ 65

Mjuk:

De sötaste champagnerna, med mer än 50 gram kvarvarande socker per liter.

Denna kategori är bara en svag närvaro på den amerikanska marknaden. Champagne Fleury producerar en doux champagne från sina biodynamiska vingårdar i södra Aube-regionen, de importeras av K&L Wine Merchants, men tillgängligheten är begränsad.

Para ihop Brut Nature Champagnes:

Behandla brut natur Champagnes på samma sätt som du skulle mycket torra vita viner. Fisk- och skaldjursrätter som torskrom, kammusslor, hummer eller krabba är alla fina parvis. Sushi och andra livsmedel i asiatisk stil matchar också den här stilen. Mineraliteten i brut natur Champagne fungerar också som en folie för mycket krämiga ostar. Eftersom de är så torra, är brutala natur Champagner inte idealiska, eftersom fristående apéritiffer serverar dem tillsammans med lätta hors d'oeuvres med en viss fettbaserad rikedom och en touch av salt, som blandad köttfärs, rostade mandlar eller traditionella kaviarkanapéer med crème fraîche.

Här är tre champagne- och matmatchningar som är värda att fira:

Kycklinglever eller anka paté: 90 Pol Roger NV Extra Cuvée de Réserve Rich Champagne. $ 65. (Importerad av Frederick Wildman)
Sushi och ostron: 88 Mailly Grand Cru NV Demi-Sec Champagne. 45 dollar. (Importerad av Saranty Import)
Röda frukter: 88 Veuve Clicquot Ponsardin NV Demi-Sec. 53 $. (Importerad av Moët Hennessy USA)

Koppla inte glass med champagne. Glassens sockernivåer kommer att övervinna det bubblande.
Koppla inte champagne med mörk eller mjölkchoklad. Välj istället vitt, som har kompletterande smaker.