Diamante, Kalabrien sätter scenen för en bredare utsikt över södra Italiens mat. Varje år är denna lata badort värd för den populära Peperoncino-festivalen för att hedra en av områdets mest outtömliga kulinariska ingredienser: heta chilipeppar. Den kryddiga kryddan ges en hemkomstparad där stadsbor och utomstående samlas för att fira med rasande bio, kabaret, kryddig satir och kreativ matlagning under en långhelg i september.

En kulinarisk ingrediens blir den symboliska maskoten i ett geografiskt område som identifierar sig med sitt budskap om förmåga, styrka, individualitet och styrka. Kulten av chilipeppar visar att i södra Italien är epikurism en skugga från religiös övertygelse.

Denna hedniska inställning till mat är uppenbar över södra Italien där även de minsta städerna ägnar den största delen av sin kommunala finansiering till firandet av svärdfisk, korv, porcini-svamp, röda bönor, ammande gris, ciammaruchidd (marksniglar) eller vad som helst de växer eller samlas lokalt. Var och en av dessa sagrafestivaler åtföljs av sång hela natten, tarantelladans och en renande katolsk massa morgonen efter.

Dessa traditioner är lämpliga. Under årtusenden efter sina forntida glansdagar föll en stor del av södra Italien till svåra ekonomiska tider som drivits av krig, avskogning, jordbävningar, geografisk isolering och fattigdom. Hårda förhållanden hjälpte till att utveckla konceptet för landsmatlagning där varje identifierbar ätbar ingrediens hålls i högsta grad och hela måltiderna är iscensatta till en enda gudomlig smak. På många sätt är södra Italien modellen för ett postmodernt kök baserat på lokala, säsongsbetonade och ekologiska livsmedel.

Viktiga ingredienser

Fave: Dessa breda bönor renas och serveras med cikoria i den klassiska skålen från Puglia som heter macco. Det gav bönderna en generös servering av protein under fältarbetet.

Mozzarella di Bufala: Den mest eleganta maten i Italien, denna mjuka buffelmjölk sträcks, knådas och lämnas med en söm på sidan. Ingen självrespektande napolitansk pizza är komplett utan.

Polipo: En ikonisk bild av södra Italien är den av fiskare som slår små bläckfiskar (polipi) mot en sten för att mjuka upp köttet. Hackad i insalata di mare, bläckfisk parar perfekt med Falanghina i Campania.

Porcini: Även om porcini-svampar finns nästan överallt i Italien är Kalabrien en särskilt produktiv producentjaktmark för den svampiga svampen.

Ricci: Havsborrerog skopas ut ur skalet och det apelsinfärgade köttet serveras rå över en hög tallrik med pasta. Stranden vid Puglia säljer dem som snacks på vägarna.

Pasta med sardiner

16 uns ängelhår eller tunn linguine pasta
& frac12 kopp vild fänkål (fjädergröna toppar och stjälkar av fänkålslökar), grovhackad
1 nypa saffran
2 msk extra jungfruolja
1 vitlöksklyfta
& frac14 kopp russin eller vinbär, hackad
6 uns benfria sardiner, grovhackade
& frac14 kopp torrt vitt vin
1 kopp reserverad matvätska
Salt och nymalen svartpeppar efter smak

Tillsätt pasta i en stor gryta med kokande saltat vatten och koka 3–6 minuter tills pasta kokas halvvägs. Sila pasta. Spara kokvatten och lägg tillbaka i potten. Lägg pasta åt sidan.

Koka upp vatten igen. Tillsätt vild fänkål och koka 2 minuter. Sil fänkål från potten och lägg åt sidan, reservera 1 kopp matvätska. Tillsätt saffran till den reserverade matlagningsvätskan.

I en 12-tums stekpanna över medium värme, tillsätt olivolja, vitlök, russin och fänkål och koka, rör om ibland, 5 minuter. Tillsätt sardiner, vitt vin och reserverad matlagningsvätska med saffran till stekpannan.

Tillsätt pasta till stekpannan, kasta tills vätska nästan absorberas och pasta är kokt igenom, cirka 3-5 minuter. Ta bort från värmen, krydda med salt och peppar efter smak och servera. Serverar 4.

Inuti södra Italien >>>

Utforska den exotiska botten av kängan >>>

Kolla upp Vinentusiaster Södra Italiens hitlista och fem måste-se vinmål >>>

Rundtur på Amalfikusten >>>

Kolla in södra Italiens vinrecensioner i köpguiden >>>

Upptäck Italiens andra olika regioner och viner >>>