De börjar som vilken annan ost som helst, då blir blåost oseriösa. De skapar en olaglig allians med Penicillium forma. Ja, samma svampsort som ger oss penicillin. Formen behöver syre för att utvecklas, så osten genomborras för att skapa luftpassager som leder till att varumärket blå (eller, i många fall, grönt eller kricka) får en intensiv kärlek-det-eller-hat-det lukt och smak .

'Det är Kaliforniens hytt för ostvärlden', säger Steve Jones, ägare / handlare av Ostbar , Chizu och Ostbilaga i Portland, Oregon. ”De är stora och huliga, men människor älskar dem fortfarande eftersom det finns så många smaker som pågår. Men det finns många hemska blues där ute. ”

Det sortimentet av smaker inkluderar många som är kända för alla vinälskare: skarp syra, krydda, frukt och en rejäl dos funk.

'Den olika surheten du får med blåost är den stora spelväxlaren för mig, men varje sort skiljer sig fortfarande så mycket från de andra', säger Jones. 'Det är det som jag tycker är väldigt tilltalande - släktträdet med blåost är ett brett.'

Blues produceras i nästan alla ostproducerande länder, men här är några klassiker som varje ostentusiast bör prova.

Roquefortost / Getty

Roquefort (Frankrike)

Kanske den äldsta kända blåosten, Roquefort, var också Frankrikes första Beteckning av kontrollerat ursprung (AOC) -beteckning 1925. Osten måste tillverkas helt av mjölken från Lacaune-får och lagras i grottorna i Roquefort-sur-Soulzon i södra Frankrike, där Penicillium roqueforti mögel extraheras från jorden. ( Penicillium roqueforti odlas nu i laboratorier och är för närvarande den vanligaste arten som används för blåost i världen.) Det finns flera producenter av Roquefort, och Jones säger att ”Gabriel Coulet Roquefort är en topp 10-ost för så många människor. Det är fantastiskt.'

Alternativ: Auvergne blå

Även om det vanligtvis ympas med samma mögel som används för Roquefort, är Blue d'Auvergne en mildare, krämigare komjölkost som bara är fyra veckor gammal. Det är ett utmärkt alternativ till Roquefort när du lagar mat.

Parning: Sauternes

Den boteterade kvaliteten på ett botrytiserat vin mjukar ostens skarpa, skraj toner medan Sauternes intensiva surhet skär igenom ostens fettiga krämighet.

Äter 500 franska ostar

Stiltonost / Getty

Stilton (England)

Englands favoritblå har strikt kontroll över sin produktion. Stilton kan bara tillverkas i tre län: Derbyshire, Nottinghamshire och Leicestershire. Lokal mjölk måste användas och osten pressas aldrig, vilket ger den en karakteristisk flagnighet. Med en jordaktig smak som Jones motsvarar jordnötsskal har Stilton en mycket krämig bas trots sin smuliga konsistens och smälter vackert på smörgåsar eller i soppor.

Alternativ: Wensleydale Blue

Efter att ha predaterat Stilton i århundraden fördes Wensleydale till England av munkar från Roquefort som anpassade deras fårmjölksost till korna i North Yorkshire. Medan en icke-blå version har passerat det blå i popularitet, kan Wensleydale Blue hålla sig mot något mjukare, saltare Stilton.

Parning : Vintage hamn

En klassisk brittisk parning, både lyxigt rik, de ljusblå bär- och hallonfrukterna samt mjuka tanniner i en äldre vintageport balanserar Stiltons saltighet medan du lyfter ostens jordnoter.

Den färdiga produkten av Maytag Blue rullar av linjen / Foto med tillstånd Maytag Dairy Farms, Facebook

Maytag Blue (USA)

Först producerad 1941, är denna ikoniska amerikanska blå fortfarande gjord exklusivt på Familjegård Maytag . 'Jag växte upp nära Maytag Dairy, och min pappa var en herdsman där, så det här var min inledande,' a-ha ögonblick 'blå', säger Jones. ”Jag tycker att det är en klassisk amerikansk blå: tät, sur, skarp, en föregångare till alla andra amerikanska blues. Det är en fantastisk ost och en vacker gård också. ”

Alternativ: Point Reyes Bay Blue

Point Reyes Original Blue , en tät, krämig rå komjölkost, har blivit en inhemsk klassiker, men Jones tror att producentens nyare blå kan vara ännu bättre. ”Det är så gott. Det börjar sött och avslutar salta, otroligt läckra - en av de bästa amerikanska bluesen, helt säkert. ”

Parning : Isvin

Den genomträngande syran i ett välbalanserat isvin fräschar upp gommen och skär genom den täta osten, medan de koncentrerade sötfruktnoterna ger en överseende parning.

Gorgonzola (Italien)

Gorgonzola tillverkas nu främst i Piemonte och Lombardiet (namnet kommer från en stad i Milanos storstadsområde) sedan åtminstone 1100-talet. Komjölksosten finns i två stilar, som skiljer sig åt i åldrande. Gorgonzola Dolce är åldrad i mindre än två månader, medan smulig Gorgonzola Piccante (även kallad Mountain Gorgonzola) är åldrad upp till fem månader. 'Min favorit är Dolce,' säger Jones. 'Jag älskar när blåmögelost har en slags glasskvalitet, som kanten på glasskålen som smälter.'

Alternativ : Castelmagno

Crumbly Castelmagno, som dateras till minst 1200-talet, är lika ikonisk för Piemonte som Barolo. Fastän Penicillium sporer införs i mjölken, osten är så tät att den inte alltid utvecklar blå ådring. Oavsett är den intensivt smaksatt och särskilt utsökt när den smälts till risotto.

Parning : Recioto

Detta italienska dessertvin, tillverkat av torkade druvor, har en djup rosinsmak som komplimangerar den här blåtten.

Cabralesost / Getty

Cabrales (Spanien)

'Jag kallar Cabrales en elektrifierande blått', säger Jones. 'Den har en tung chockerande kvalitet.' Den är gjord av rå komjölk från Asturien, som ligger i Spaniens nordvästra hörn. Får och / eller getmjölk kan tillsättas, vilket gör en skarpare, kryddigare ost. Den mogna grottornas höga luftfuktighet och svala temperatur uppmuntrar till aggressivitet Penicillium spridning, vilket bidrar till Cabrales omfattande ådring och vild smak.

Alternativ : Valdeón

Ett prisvärt alternativ till Cabrales, Valdeón är liknande, men lite mindre extremt. (Vissa ser det som en svaghet, andra anser att det är en styrka). Liksom Cabrales kan den tillverkas helt med komjölk eller med tillsatt får- och / eller getmjölk. Det är vanligtvis bara sex till åtta veckor, snarare än Cabrales två till fem månader.

Parning : Pedro Ximenez Sherry

Chokladtonerna i denna viskösa, söta Sherry-stil motverkar ostens salta karaktär för en ovanlig men trevlig smakkombination, medan fikonsmaker kompletterar ostens kryddiga accenter.

Chiriboga Blue (Tyskland)

[contextly_sidebar id = ”P17bQUsrh62uMzmtmXITT3wMo1jQzJmI”] Tysklands mest kända bidrag till blåost har varit Cambozola, ett massproducerat kors mellan Camembert och Gorgonzola som handlar om komplexitet för likhet. Men denna nyare bayerska blå kan förändra det. ”Killen som gör Chiriboga Blue är en ostmakare från Ecuador som blev kär i en bayersk kvinna och ville göra en unik bayersk ost och uppfann bara receptet, säger Jones. ”Det är en superkrämig, vaniljblå, syran är i kontroll, mycket vinvänlig. Det är verkligen något annat. ”

Parning: Tyska Riesling Beerenauslese

Den kanderade citrusen, de intensiva tropiska tonerna och den slående surhetssuren som ofta påträffas i dessa tyska efterrättviner spelar ut krämigheten i denna subtilare blåost.

Köpa, lagra och servera ädelost

Som med vilken ost som helst, försök att köpa bluesklippning för att beställa från ratten och förvara den i ostpapper som säljs på ostbutiker. Om du inte hittar ostpapper, ersätt vaxpapper med ett yttre lager plastfolie. Jones placerar sedan sin blues i en stor återförslutbar plastpåse så att de kan andas utan att utbyta lukt med andra saker i kylen. 'Blues kan avge mycket vätska, så när de tätt förpackas i plast kvävs de i sin egen svettiga röran och kan utveckla en petrokemisk ton', säger Jones.

Men när en ost ska täckas i mögel och luktar skarp, hur säger du när den är dålig? 'Ingen ost ska någonsin lukta morbid, som ruttnande kött - det är då du vet att den är över kullen', säger Jones. ”Formen som växer på ost är säker och kommer inte att skada dig, så ta en snabb smak. Mögel som inte är avsedd att vara på osten kommer inte att ha rätt syra och kommer att ha en 'smutsig' anteckning. '

Blues är fantastiska i sallader, pasta och gratänger, men de lyser ljusast som den svängande stjärnan i någon ostfat. 'Jag är en purist med blues - jag älskar dem med rostade valnötter, torkad frukt, [och] bikaka', säger Jones. 'Men som sagt, jag älskar Gorgonzola Dolce i en pastasås, och choklad med blåost kan vara en bra kombination.'

'Killen som gör Chiriboga Blue är en osttillverkare från Ecuador som blev kär i en bayersk kvinna och ville göra en unik bayersk ost och uppfann bara receptet.'

Para ihop vin med ädelost

Det finns en anledning till att två av de mest testade parningarna - Roquefort med Sauternes och Stilton med port - är blåost med dessertviner. Det söta-salt-krämiga samspelet är oemotståndligt, och vinets syra har en smak som rengör gommen. Nästan alla vin med lite restsocker kan fungera, från sec Champagne och demi-sec Vouvray, till klibbiga Rutherglen Muscat och Pedro Ximénez Sherry.

För människor som inte älskar söta viner rekommenderas ofta stora röda parningspartners för blåost, men tanniner kan utgöra problem. Du behöver stor smak för att stå upp mot osten, men tanniner kolliderar med saltet och kryddan från det du äter. Med blåost är surhet din vän. Rött med lågt tanninbrist tenderar att sakna kropp eller surhet för att komplettera blåmögelost ordentligt.

Du kan också titta på öl. 'Min personliga preferens med blåost är malt-öl', säger Jones. 'En malt Trappistöl med en jordblå, en fatåldrad stout ... [eller] en engelsk stil kornvin med Stilton är min favoritkombination.' Jones rekommenderar också skraj spanska cider med hög syra som ett alternativt par.

Getty

Recept: Den bästa blåosten Klä på sig

Genom att frysa osten före rivning, producerar den fina strimlor som ger en silkesdressing med blå smak hela tiden. Om du gillar det tjockt, lägg bara till blåostsmulor efter smak. Tillsätt ytterligare en matsked mjölk för en löpare dressing eller en matsked mindre om du serverar den som ett dopp.

☐ ½ kopp gräddfil

¼ ¼ kopp majonnäs

¼ ¼ kopp helmjölk

☐ 2 tsk vitvinsvinäger

☐ ½ tesked socker

☐ ¼ tesked nymald svartpeppar

☐ ⅛ tesked vitlökspulver (valfritt)

☐ 3 uns frysta blåost av god kvalitet

☐ Salt, efter smak

Med gaffel, kombinera gräddfil, majonnäs och mjölk tills det är jämnt. Tillsätt vinäger, socker, peppar och vitlökspulver, om så önskas. Riv ost till att klä sig lite åt gången. Blanda efter varje tillsats för att undvika klumpar. När all ost har tillsatts, tillsätt salt efter smak (du kan behöva ingen, beroende på ostens salthalt). Täck över och kyl i kylen minst 4 timmar före servering.