Vinprovning är en sensorisk upplevelse. Du hör hur en kork knäpper, ser färgen och viskositeten i glaset och känner känslan av vätskan i munnen. Men de viktigaste sinnena är utan tvekan smak och lukt. Dessa sinnen varierar från person till person, med vissa personer som identifierar sig som supersmakare.

När vi väl förstår vår förmåga att smaka och finslipa vårt luktsinne, kan det skapa en plattform för att ta provsmakning till en ny nivå.

Hur man vet om du är en supersmakare

När det kommer till hur vi smakar faller omkring 45-50 % av människorna i kategorin 'genomsnittlig' smakare – någon som känner av smakerna av bittert, sött, salt, surt och umami men som inte blir överväldigad eller överväldigad av dem, enligt Harvard School of Public Health . Men 25–30 % av befolkningen är icke-smakare, de som smakar väldigt lite extrema smaker, och de återstående 25–30 % är vad som anses vara en supersmakare, de som är extremt känsliga för starka smaker. Detta gäller särskilt när det gäller att smaka bitterhet i mat och dryck.

Ditt smaksinne är något som förs vidare genom genetik. När det kommer till supersmakare är deras smakreceptorgen (TAS2R38), som ökar bitterhetsuppfattningen, extra känslig, förklarar Beverly Tepper, Ph.D. professor i sensorisk vetenskap vid Rutgers University. Dessutom kan supersmakare vara genetiskt benägna att ha fler smaklökar än genomsnittet och icke-smakare. Dessa smaklökar ger ytterligare receptorer för smärta och irritation, varför supersmakare tenderar att ogilla kryddig och sammandragande mat och dryck.

Ett av de enklaste sätten att bestämma smakstatus är med ett PROP-test – en pappersremsa som innehåller en förening som, när den placeras på tungan, kan smaka intetsägande (icke smakande), bitter (medelsmak eller medelsmak) eller extremt bitter (supersmakare). Du kan enkelt hitta dessa remsor online för ett säkert hemmatest.

Utöver sin expertis inom sensorisk vetenskap, råkar Tepper också vara en vingårdsägare och en supersmakare. För en vinälskare kan att vara en supersmakare göra provningen till en radikalt unik upplevelse.

Tepper använder sin status som supersmakare för att hjälpa sin partner, Mark Pausch, skapa viner på deras åtta tunnland vingård i Allentown, New Jersey . 'Han är vinodlaren och vinmakaren', säger hon. 'Han är beroende av mig för den sensoriska delen.'

Detta beror på att Pausch råkar vara en icke-provare. 'Han är inte känslig för bitterhet eller sammandragning,' säger Tepper. 'Jag kan smaka på något som vi har gjort och säga, 'Åh, det här är ganska bittert' eller 'det här är ganska sammandragande'. Så vi flyttar lite till mitten när vi försöker avsluta våra viner.'

Långt innan de började göra vin tillsammans insåg paret skillnader i deras preferenser för mat och dryck. Ett PROP-test bekräftade deras smakstatus. 'Han gillar bittra saker som Guinness öl och broccoli rabe och varma kryddor som wasabi, säger hon. 'Jag kan förmedla alla dessa saker.'

Sambandet mellan smak och lukt

Tepper medger att smak inte bara handlar om smak. 'När jag pratar med mina klasser om vad som är smak, säger jag att det är cirka 90 % arom, cirka 5 % grundläggande smaker och cirka 5 % trigeminusförnimmelser.” Trigeminusförnimmelser hänvisar till känslor mat ger dig, som en svalkande känsla från mentol eller känslan förknippad med rött vin sammandragning

Vi luktar vin via näsan i en process som kallas ortonasal olfaction. Det som är mindre känt är att vi även upplever vinarom inifrån munnen, vilket kallas för retronasal lukt.

'När vi tar något i munnen, och vi manipulerar det och sväljer det, tar dessa aromföreningar sig upp genom våra näsgångar till lukt- eller luktområdet', säger Tepper, som förra året skapade druvan och vinet vetenskapscertifikatprogram för Rutgers, ett fyra veckor långt program som berör sensorisk perception.

Förutsäger dina gener din vinpreferens?

Det är därför som vissa experter tror att din förmåga att lukta kan vara viktigare än smak. 'Att ha en mer exakt känsla av vår doft kommer att hjälpa dig att förbättra din förmåga att urskilja vinets nyanser', säger Isabelle Lesschaeve, Ph.D., en Atlanta-baserad vinsensorisk expert och grundare av vin. InnoVinum Academy , en onlineplattform för vindrickare att förbättra sina provningsfärdigheter genom sensorisk utbildning.

Vi luktar genom näsan, men vi luktar också via munnen. Vissa vinaromer frigörs när de aktiveras med saliv, medan andra släpps först efter att du sväljer. Det är olika aromer än de du luktar via näsan. Att förstå hur man särskiljer dessa aromer kan hjälpa dig att förbättra ditt luktsinne, säger hon.

Hur en supersmakare smakar vin

På grund av känsligheten för tanniner , någon som är en supersmakare kan ha specifika viner som de dras mot. 'Om du är en supersmakare kan du uppleva ett rött vin som mer surt, bittert och sammandragande', säger Tepper.

Hon föreslår att supersmakare kanske föredrar en Cabernet Sauvignon eller Syrah får åldras, vilket bryter ner tanninerna och minskar sammandragningen och bitterheten. De kanske också gillar unga, ljusa och fruktiga röda, som t.ex Lura och Beaujolais , på grund av deras låga tanninkvaliteter. Eller, vita viner med sötare eller fruktigare smaker som t.ex Riesling och Gewürztraminer kan vara bra val på grund av deras låga nivåer eller brist på tannin.

I jämförelse kanske icke-provare föredrar viner med hög tanninhalt, som en ung Cabernet Sauvignon, Syrah eller Barolo , eftersom de smakar mycket av smaken, men inte all bitterhet.

Som sagt, gillar och ogillar en super-provare och icke-provare är inte svarta och vita. Andra faktorer påverkar preferenser, såsom ålder, kultur och förtrogenhet med specifika vinstilar. 'Jag tycker om att tänka på vår smakgenetik som grunden eller ställningen som preferenser bygger på', säger Tepper. 'De är formbara, inom gränser och drycker som kanske en supersmakare förkastade när de var unga kanske inte speglar hur han eller hon svarar nu. Att bara vara villig att prova ett vin flera gånger kan räcka för att vissa ska utveckla en preferens.”

Hur du förbättrar din vinprovning genom sinnen

Eftersom smak och lukt spelar en stor roll vid vinprovning är det viktigt att göra det bästa av båda. Du kan öva på att fånga vinarom i munnen genom att nypa i näsan medan du smuttar på lite vin. Du kommer att uppfatta smaker (beska, söta, salt, sura och umami), men ingen arom förrän du släpper näsan och andas in. 'De flyktiga föreningarna kommer att nå luktreceptorerna, och det är så du uppfattar mundoften', säger Lesschaeve. 'Det är ett aha-ögonblick.' Hon konstaterar att med övning kan du utveckla färdigheterna att beskriva aromer och smaker bättre.

Lesschaeve lär eleverna hur man beskriver vinaromer med hjälp av Vinaromahjul . Skapat av Ann Noble, Ph.D., som överlämnade verksamheten till Lesschaeve 2019, är hjulet en handhållen cirkulär skiva tryckt med vanliga vinaromstermer. Den börjar med en kategori och begränsar den sedan till två underkategorier. Till exempel kan en fruktig arom innehålla citrusaromer som mer specifikt kan beskrivas som ananas.

Hon rekommenderar att du tränar genom att lukta på det du har tillgång till, som kryddorna i ditt skåp. 'Var uppmärksam i din vardag på vad du luktar och försök identifiera aromerna runt dig. Genom upprepad exponering och memorering, när du tar ett glas vin, kommer de orden att komma till dig.”

Även om smak är en relativt liten del av vinprovning, kan att känna till din smakstatus också hjälpa dig att förstå varför du dras till vissa viner. Därifrån kan du experimentera med andra utanför din komfortzon. Genom att arbeta med ditt luktsinne kan du faktiskt förbättra din övergripande förmåga att smaka oavsett om du är en supersmakare, medelsmakare eller icke-smakare.