Vinstockar har bara ett enkelt mål i livet: att få druvorna mogna och tillräckligt söta för att locka fåglar, som äter frukten, smälter den och sprider fröna hit och framåt och förvarar arten. Allt de behöver är vatten, lite solljus och värme och jord att rota i. Och mer är bättre: mycket vatten för att uppmuntra tillväxt, värmebitar för att mogna druvorna och massor av näringsämnen som hjälper dem att växa upp stora och starka .

Men när människor upptäckte att samma druvor kunde göra vin kom de fram till en helt ny agenda för vinstockarna. Under några årtusenden av försök och misstag, eftersom jordbrukare och vinälskare planterade druvor på varje yta som inte var fast sten - och på några som också var - visade det sig att fantastiska, distinkta viner kunde produceras på goda platser. Från utbrännande hett till underfrystande kallt, bentorrt till praktiskt taget jordfritt, dessa utposter med extrem druvodling är en god hyllning till både vinstockarnas motståndskraft och deras uppfostrare.

Vertikala backar, vällustiga viner

Tittar du på bilder av omöjligt branta, stenbelagda backar, måste du undra varför någon skulle vara galen att plantera en gröda i Tyskland, särskilt en som behöver omfattande handskötsel. Gå till Mosel, Saar, Rüwer, Mitelrhein och de andra områdena i nästan vertikala vingårdar (vissa närmar sig en gradering på 70 grader), och försök att hålla balansen när du går längs en vinstockrad och tänk dig att göra det i en sluddorm vid skördetiden, och dina tvivel ökar bara. Dessutom hade tyska vinodlare fram till strängen varmare årgångar under det senaste decenniet bara en bra årgång tre år av tio.

Tyska vinodlare klarade av dessa skrämmande förhållanden i århundraden för när vinerna var bra var de fantastiska. Högt bland de renaste uttrycken av fruktsmaker i winedom, backas upp med bracing syra, de var (och är) viner som kombinerar delikatess med en smakfull wallop. Mosel-mästarnas hemlighet är mallen för extrema situationer överallt: hitta sorter som trivs under samma påfrestningar som skulle få andra att flyga planerar sätt att hantera det tillgängliga solljuset och förhandla om ett arbetsförhållande med vattenförsörjningen. Druvorna tar hand om resten.

Varje tysk vinmakare kommer att berätta att hemligheten ligger i jorden. För Mosel och liknande utposter för svindlande vinodling betyder detta skiffer, lösa plattor och bitar av metamorf sten - en konsistens som inte liknar den granulära, komprimerade smutsen i din trädgård. Även om de mest uppskattade skifferfärgerna är röda och blå, kallar Mosels vinproducent Martin Kerpen dem 'Moselns guldklumpar.' Förutom att erbjuda rikligt med näringsämnen, fäller den skifferinfunderade jorden nederbörd, vilket begränsar avloppet som en mer 'normal' jord skulle drabbas av och fångar fukt djupt inne i sluttningarna där bestämda vinstockar så småningom kan hitta den.

Klimatet i norra Tyskland ligger på det svala utkanten av vinodlingens temperaturområde och mycket av området är helt enkelt inte lämpligt för grapegrowing. Men när du flyter eller kör ner de pittoreska, slingrande floder som rinner genom vinlandet är lösningen svår att missa: plantera på söderläge sluttningar, fånga varje minut tillgängligt solljus och njut av strålarna som reflekteras från vattnet som en bonus. Dessutom, som Kerpen påpekar, med sluttningar som är branta, skymmer vinrankorna aldrig varandra.

Och med Riesling hittade tyskarna den perfekta vinstocken, med rötter som kan fortsätta för evigt och hårdheten att överleva kalla vintrar. Medan växtsäsongen är cool är den också lång: tillräckligt med tid, säger Randolf Kauer, Mittelrhein vinmakare och professor i organisk vinodling vid Geisenheim, för att druvorna ska samla intensiva och komplexa smaker och aromer. Riesling som mognar lickety-split i ett varmt klimat är kanna vin Riesling som hänger i fem månader på tyska sluttningar är magiskt.

Flammande schist

Så här börjar ett bidrag i World Atlas of Wine: ”Av alla platser där män har planterat
vingårdar, är Upper Douro det mest osannolika. ” Portugals Douro-dal, hem till druvorna som blir port liksom utmärkta röda och vita bordsviner, kan vara Mosels onda tvilling: samma förödande, svindelframkallande sluttningar vingårdar, men badad i ugnsvärme, inte kyla av Tysklands nordliga breddgrader.
Ja, backarna som kantar Douro är majestätiska - nackspännande om du tittar upp från floden, svimlande om du tittar ner från toppen. Marken - återigen, den liknar knappt det vi normalt tänker på som ”jord” - är huvudsakligen en metamorf skista, extremt hård men extremt spröd. Sommartemperaturen når ofta 110 ºF, tillräckligt för att i grunden stänga av vinstockarna.

Men från romartiden producerade vinrankorna som lyckades växa här viner som var värda besväret. Douro fick Europas första officiella regionala vinodlingsbeteckning 1756 i erkännande av sin historiska roll, Alta Douro utsågs till UNESCO: s världsarvslista 2001.

En anledning till att detta ojordliga landskap fungerar, enligt Miguel Roquette från Quinta do Crasto, är att alla dessa sprickor i det spröda xisto fångar upp vatten, snarare än att låta det springa nedförsbacke i floden. Djupt rotade vinstockar kan hitta tillräckligt med nedgrävt vatten för att göra det genom de flammande somrarna också bra, eftersom kostnaderna för att installera droppbevattning på den lutande Douro-terrängen är betydande. När det gäller de fräsande temperaturerna noterar vinmakaren Luis Seabra vid Niepoort's Quinta de Napoles bordsvinsanläggning att Douro har ett enormt temperaturfall på natten, ibland mer än 30 grader, vilket bevarar surheten och förlänger mognadsfasen. Ju större droppe desto bättre årgång.

Valet av druvsorter är avgörande. Om odlarna i Douro hade följt Mosels ledning och planterat Riesling, skulle denna sträcka av kanjonmark inte vara vinland idag. Genom försök och fel upptäckte de sorter - Touriga Nacional, Touriga Franca, Tinta Roriz, Souzão och resten - som trivdes under Dourosolen.

Den sista hemligheten med Douros framgång som vinodlingsregion är teknik. Det bästa sättet att tämja de branta sluttningarna var att bygga vågräta terrasser, så småningom hundratusentals av dem, vilket gav små planhetsband för vinrankorna och arbetarna också. I århundraden var den enda jordbruksutrustningen som var tillgänglig för terrasskonstruktion handarbete. De oändliga, slingrande terrasserna lägger till en slående visuell dimension i utsikten över Douro, in och ut ur växtsäsongen, viktigare, de gjorde en öde sträcka av baklandet till ett världsomspännande vinkraftverk.

Hur högt kan du gå?

Om de rostade stenarna i Douro inte förbjuder tillräckligt finns det alltid de milhöga vingårdarna i Argentina som producerar utmärkta viner från Mendoza och San Juan i det som bara kan kallas en öken.

För att inte låta som en överdrift konstaterar vinmakaren Victor Marcantoni från Graffigna-vingården, som ligger i San Juan Pedernal Valley, att de tre och en halv tum regn som normalt faller är mindre än genomsnittet för Sahara. I regnskuggan av de höga Andesbergen anländer ibland små droppar i den olyckliga formen av hagelstormar under växtsäsongen. Och på 1400 meter - knappt en mil, och det här är inte de högsta vingårdarna i regionen - är solljuset intensivt, ofiltrerat och obevekligt, 300 molnlösa dagar om året.

I stället för att se ett problem under dessa förhållanden ser Marcantoni och andra producenter gränslösa möjligheter. Bristen på nederbörd och låg luftfuktighet ger en ren, problemfri växtsäsong, som aldrig hemsöks av hotet om skördetid som plågar många delar av Europa. Pest- och sjukdomstrycket är mycket lågt. Tack vare sin geografiska isolering är Argentinas vingårdsområden med hög höjd fria från phylloxera och kan plantera vinstockar på sina egna rötter utan att ympa på specialresistenta grundstammar, en tråkig och dyr syssla i större delen av resten av världen.

Det är enkelt att lösa vattenproblemet: rör det bara från den enorma vattendraget i de närliggande Anderna och leverera det till de törstiga vinrankorna. Den sista biten i pusslet är kapellhantering, som skyddar de ömma druvorna från den insisterande solen. Den traditionella vägen ut har varit parralsystemet, tränat vinrankorna upp på stolpar och längs ledningar, så att druvklassarna hänger ner under ett lager med lövskugga. Mer moderna trelliseringsdesigner gör samma jobb.

Lågsäsongen

De flesta vinodlare oroar sig över förhållandena under tillväxtmånaderna, och oturligt få måste också oroa sig för lågsäsong. I Ryssland, Centraleuropa och Finger Lakes-regionen i delstaten New York kan vintertemperaturer under noll skada och till och med döda vinstockar, i slutändan ett mer dödligt hot än extrem sommarvärme.

Vinterdöd var det som fick Finger Lakes att avskaffa vinifera-druvsorter i årtionden och baserade istället industrin på mer vinterhärdiga fransk-amerikanska hybridvarianter. Hybrider (som Seyval eller Baco Noir) gör perfekt bra vin, men har inte cachet eller följer av de välbekanta vinifera-typerna (Chardonnay, Cabernet och så vidare). Först på 1960-talet bröt Dr. Konstantin Frank och en handfull pionjärer vinterlåset och öppnade Finger Lakes upp till vinifera.

Thomas Laszlo, vinmakare vid Heron Hill vid Keuka Lake, säger att den största faktorn som möjliggör odling av vinifera i Finger Lakes ligger i norr: Lake Ontario, 7500 kvadratkilometer djupt vatten som håller temperaturen i ett stort omgivande område bara en dyrbar bit varmare på vintern. Inom Ontarios välvilliga omlopp fungerar Finger Lakes själva, alla långt under hundra kvadratkilometer vardera, som det som Laszlo kallar 'rymdvärmare'.

Sjöarna hjälper till med måttliga vintertemperaturer, en anledning till att de flesta vinifera vinstockar planteras nära sjöarna. Ännu viktigare är att sjöarna förblir kalla på våren, vilket hjälper till att fördröja knoppbrott och minskar risken för
han ömma ny tillväxt kommer att dödas av en sen frost. På hösten, när temperaturen sjunker kraftigt, hjälper de sommarvärmda sjöarna att förlänga en kort mogningssäsong.

Medan odlarna skiljer sig åt om den här eller den andra druvan är vinterhärdig, är alla överens om att kallvädersmästaren är Riesling - vilket bara råkar vara Finger Lakes stjärnsort. Men även med de bästa platserna och de bästa vinstockarna lever vinodlare här fortfarande på kanten. Vintrarna 2004 och 2005, med temperaturer under -5 ° i dagar i taget, decimerade området. Som försäkring återvände de flesta odlare till praxis att 'hälla upp sig', noggrant höja smuts upp över transplantatlinjen mellan grundstammen och den bärande vinstocken, lägga till värme och isolering och se till att det finns något kvar att växa på om naturen beställer ytterligare en djup frysa.

Om du har provat några Finger Lakes Rieslings nyligen, kommer du att vara glad att odlarna gör det extra.

Vin i tropikerna?

Det enda som är mer utmanande än en sträng vinter är kanske ingen vinter alls - ingen pausetid där vinstockarna kan vila och ladda. Det har varit en trosartikel i vinindustrin att en vilande säsong är avgörande för vindruvor, en av flera anledningar till att odling av druvor i tropikerna var utesluten.

Fram till vinodlingens tillkomst i Indien. Sonoma vinmakare / konsult Kerry Damskey var en av pionjärerna som fick reda på hur man tämjde tropikerna och hjälpte till att etablera Sula Vineyards i Nashik, nordost om Mumbai. Eftersom det inte fanns några läroböcker om tropisk vinodling, gjorde Damskey och andra vingårdar från New World det.

De goda nyheterna i Nashik, traditionellt ett odlingsområde för bordsdruvor, var förekomsten av en anständig växtsäsong - den indiska 'vintern' från september till mars, där ett välbekant klimat i medelhavsstil råder. Den dåliga nyheten var att resten av året var hett, monsunblött eller båda, vilket hindrade vinstockarna från att ta ledigt.

Nyckeln kom i en anpassning av en gammal teknik, dubbel beskärning, en gång direkt efter skörden i februari
eller mars, sedan igen i september, utlöser ny tillväxt, spirande och frukt. Vinrankorna svarar på denna pseudodormans genom att producera druvor av hög kvalitet i fönstret för gott väder, torra månader där vingårdarna faktiskt behöver bevattnas. Sulas Chenin Blanc, Sauvignon Blanc, Syrah och Zinfandel har tagits emot väl både i Indien och utomlands, och raden av indiska vingårdar växer stadigt.

Och en sista, glada anteckning. Det målet för vinrankor, att fåglarna äter druvorna och så frön, etc? Eftersom de flesta nya vinstockar har startats från sticklingar, inte frön, under de senaste tusen åren, har dessa extrema vinproducenter också täckt hela livscykeln.