Grunderna

Från Sushi till Ramen, hur man kombinerar japansk mat med vin

Man kan anta att japansk mat bör paras ihop med skull , öl eller whisky — alla drycker väl förankrade i önationens dryckesscen. Men den spektakulära mångfalden av Japan s kulinariska utbud öppnar dörren till fantastiska vinkombinationer, som kan komplettera och förstärka deras komplexitet i smak och konsistens. Oavsett om du äter tonkatsu Ramen på ön Kyushu eller gå på en takoyaki-kryp i Osaka, det finns ett sensationellt vin till det.

Vi använde vinexperter med en djup kärlek till japansk mat för deras rekommendationer, som visade sig vara lika varierande som det japanska köket. Till exempel Nobuhide Otsuka, en rutinerad sommelier som övervakar dryckesprogrammet kl. Sézanne på Four Seasons Hotel Tokyo i Marunouchi, dras mot franska viner, och rekommenderar mjukare, lagrade Pinot Noirs för rätter som agedashi-tofu och blommig Alsace Riesling för räkor tempura. På baksidan, Kevin Reilly, chef för vin och sprit på Fontainebleau Las Vegas, parar umami-rik tonkatsu ramen med off-torr tysk Riesling eller spansk Rioja.

Oavsett vilken riktning du väljer— Ny eller gammal värld , subtil eller djärv – dessa parningar bevisar att japansk mat förbättras av en väl vald häll. Här är våra föreslagna parningar, utvalda av experterna.

Personlig återvunnen whiskyfat och fräsande tallrik i gjutjärn

I affären

Lyft dina kulinariska färdigheter med vårt förstklassiga urval av matlagningsverktyg och serviser.

Shoppa nu

Det bästa vinet för Omakase: Röd Burgund eller Blanc de Noir Champagne

Omakase är inte en enda rätt, utan snarare en fortsättning av tuggor dikterade av kocken, oftast med sushi. Även om omakaser kan variera mycket, finns det vissa saker du kan förvänta dig. Vanligtvis går en omakase från lättare till rikare, tyngre rätter, och du vill att dina viner ska återspegla det. Torra vita viner som Champagne och Chablis är säkra kort för en utveckling av sashimi, men det finns gott om utrymme för kreativitet.

Mayumi Kobayashi-Loye, sommelier på sushimästaren Edowan Yoshida’s Yoshino i New York City, erbjuder en vin och sake-parning som återspeglar kockens kulinariska influenser. 'Kocken Yoshidas otsumami-kurser kan variera från traditionell japanska till kurser som har franska influenser, så jag lutar åt att para hans franskinfluerade kurser med champagne eller en vit Bourgogne', säger hon.

För sushikurserna uppmuntrar Kobayashi-Loye gästerna att para sin tonfisk, som kommer från Toyosu Markets prestigefyllda auktion, med en röd Bourgogne . 'Enligt min personliga åsikt är att ha världens bästa tonfisk skäl nog att fira, men att para ihop det med en otrolig röd Bourgogne eller en enastående Blanc de Noir Champagne tar det bara till nästa nivå, säger hon.

Naturligtvis varierar stilarna för omakase, som bokstavligen betyder 'jag lämnar det upp till dig' på japanska, mycket. På SUMI, en restaurang som ligger kl Janu Tokyo , kock-sommeliern Tatsuya Fujimori gillar att välja ut enastående viner från olika regioner i Japan, för att servera 'i harmoni med de japanska ingredienserna.'

Till exempel parar han havsruda sashimi med ett vitt vin gjort på koshu, en druvsort som är inhemsk i Japans Yamanashi-prefektur. 'Den har en citrussmak och uppfriskande syra', säger han. 'Den salta smaken som utvecklas i den senare hälften av vinet kompletterar smaken av sashimi.'

Vinentusiasten rekommenderar:

Domaine Henri Rebourseau 2018 La Brunelle (Gevrey-Chambertin)

Dofter av koncentrerade svarta körsbär, en touch av cassis, ros och timjan för närvarande på den lugna sidan. Smaken är djärv med en uthållighet av mogna svarta körsbär och vildsmultron. Runda, gripande tanniner klamrar sig fast på dess körsbärskärna som dröjer sig kvar till dess långa finish. Nåbar nu. 94 poäng — Anna-Christina Cabrales

149 USD Chateau Cellars

Canard-Duchêne NV Charles VII Blanc de Noirs Brut Pinot Noir (Champagne)

Med Pinot Noir i förgrunden har denna champagne, uppkallad efter kungen av Frankrike som besegrade engelsmännen för att avsluta hundraåriga kriget, rikedom och en lätt touch av tannin. Doseringen ger en varm, mogen eftersmak. Drick nu. 91 poäng — Roger Voss

79 USD Wine.com

Det bästa vinet för Beef Udon: New World Pinot Noir

Det finns otaliga stilar av nötköttsudon, så du vill vara uppmärksam på ingredienserna. 'Varje kocks udonrecept anses vara 'ban ryu', vilket betyder '10 000 sätt'', säger Daniel Bennett, dryckeschef och sake-sommelier på Omakase-rummet och Sushi-san i Chicago. 'Spektrumet vidgas om du slits mellan yaki udon eller udon soppa! Fokusera på proteinet och det faktum att grönsakerna och örterna ligger högt.”

Men med vilken udonrätt som helst av nötkött, 'a New World Pinot Noir's livfull syra fungerar som en kockkniv och dess dynamiska frukt och tertiära kvaliteter kan smälta in i vilken kulinarisk mosaik som helst, säger han. Han föreslår ett glas 2020 RAEN Royal St. Robert Sonoma Coast Pinot Noir , som han tycker 'är lika genomtänkt som en kocks familjerecept.'

Den här speciella stilen och flaskorna fungerar eftersom 'denna Pinot, med smaker av körsbärskompott, cola, jordgubbsliknande syra och aromer av gammal skog spelar rytmen till alla nötköttsudon-solo', säger han.

Det bästa vinet för Agedashi Tofu: Lagrad Pinot Noir

Krispiga tärningar av tofu i en söt och salta sås kräver en vinkombination som inte kommer att övermanna den. 'Det finns inget behov av starkt vin för den lätta smaken av tofu', säger Otsuka. 'Maten i sig är en rätt där du kan njuta av smaken av ingredienserna, som den söta bönsmaken av tofu och doften av högkvalitativ bonitofond.'

Han dras mot en mjuk, mycket åldrad Pinot Noir 'med en dashi-liknande arom' för att förstärka sojabönornas smak. Dessutom är rätten ofta toppad med bonitoflingor, och 'den åldrade aromen av bonitoflingor och aromen av lagrad Pinot Noir passar bra ihop.' Han föreslår a 1985 Arbois – Cuvée Special Pinot Noir Magnum – Domaine Rolet .

Det bästa vinet för räkor Tempura: Riesling, Chardonnay eller Sancerre

Processen med att steka rik, krispig räkor tempura ångar försiktigt räkorna inuti smeten, vilket tar fram dess söta smak. Otsuka föreslår 'en blommig Riesling eller rik-syra Chardonnay som inte har en ekkänsla.' Du vill hitta ett vin som 'smyger sig med oljans rikedom och räkornas sötma.' Han pekar på en 2021 Riesling Cuvee Theo – Domaine Weinbach eller a 2018 Pouilly-Fuisse La Croix VV – Robertb Denogent .

En krispig Sancerre skulle vara ett annat härligt alternativ, enligt Kevin Reilly, chef för vin och sprit på Fontainebleau Las Vegas . 'Ett krispigt, torrt och mineraldrivet vitt vin framhävt av grapefrukt och färsk dragon egenskaper kompletterar räkors delikata smak, men kontrasterar den lätt salta och söta smeten', säger han.

Vinentusiasten rekommenderar:

Laporte 2022 Le Grand Rochoy Sauvignon Blanc (Sancerre)

Denna eleganta Sancerre är säker på sin egen hud. Gyllene äpple, nyklippt gräs, salviaborste och torkad vit blomma öppnar sig på den parfymerade näsan tillsammans med subtila inslag av bakkrydda av vanilj. Vinet flanerar över din mellersta gom med välintegrerade smaker som är i kör med näsan. Redaktörens val. 94 poäng — Reggie Solomon

39 USD Wine.com

Det bästa vinet för Takoyaki: Torr, mousserande Riesling

Ett krispigt, bollformat japanskt mellanmål som ofta är fyllt med bläckfisk, rik takoyaki kräver något torrt, kallt och krispigt. Kobayashi-Loye föreslår att du kombinerar en torr, gnistrande Riesling med mellanmålet.

'Takoyaki är min absoluta favorit gatumat', säger hon. 'Om offentligt drickande var tillåtet i New York City, skulle jag gå runt på sommarens gatufestivaler med ett iskallt glas Från Winnings Riesling Sekt Extra Brut — en torr mousserande Riesling av en av mina favoritproducenter – i ena handen och en tallrik full av takoyaki med alla dess härliga pålägg i den andra.”

Det bästa vinet till Kobe Beef: Bordeaux på höger stranden eller vintage roséchampagne

David Bérubé, dryckeschef på biet , biet bredvid och sushi stiger i New York City, föreslår två möjliga riktningar, som båda spelar upp olika egenskaper hos Kobe-nötköttet: en något åldrad Högra stranden Bordeaux , som är Merlot, eller en vintage rosé champagne .

Med Bordeaux kan du 'leka med frodigheten och smidigheten hos Merlot för att matcha intrycket av sötma som ges av nötköttet samtidigt som du matchar vinets fruktlindade tanniner med köttets höga marmorering', säger han.

Alternativt skulle den mer äventyrliga vägen med en lagrad roséchampagne 'leka med umami-smakerna i Kobe och svampnoterna som du ofta får på lagrade champagner', säger han. 'Det skadar heller aldrig att tillföra ett inslag av fräschör till ett rikt kött med den naturliga syra och måttliga kolsyra som man hittar i en sådan champagne.'

Vinentusiasten rekommenderar:

Vieux Château Brun 2019 Tradition (Pomerol)

Ägd av samma familj i fyra generationer, den här egendomens senaste release är tät med smaker av svart frukt och mörk choklad. Den är fyllig, behöver lite mer åldrande. Drick från 2024. 90 poäng — R.V.

45 USD Lush Wine and Spirit

Pol Roger 2018 Rosé Brut (Champagne)

Det finns fortfarande lite ungdom i denna Champagne. Dess röda frukter och balanserande syra och konsistens är fint balanserade, vinet visar sin goda andel Pinot Noir i blandningen. Den är redan rik och kommer gradvis att övergå till större mognad. Drick nu för fräschör eller vänta tills minst 2026 för mognad. 94 poäng — R.V.

149 USD Wine.com

`; }

Det bästa vinet för Tonkatsu Ramen: tysk riesling eller spansk Rioja

Återigen har du ett alternativ att välja rött eller vitt. Reilly föreslår två olika vägar – den första är offtorr tysk Riesling eftersom 'den höga surheten i denna druva skär igenom smaken av rikt stekt fläsk', säger han. 'Dess lätta sötma, framhävd av citrus- och stenfruktsegenskaper, passar bra med smaksatt buljong som kanske har lite krydda och värme.'

Men rött skulle också kunna fungera här - specifikt en spanska Rioja . 'Tempranillos söta och syrliga röda fruktegenskaper och fullsmakande amerikansk ekprofil kan kontrastera grisköttets rikedom, men också komplettera den rika fullsmakande buljongen', säger han.

Vinentusiasten rekommenderar:

Joh. Prüm 2022 Wehlener Sonnenuhr Kabinett Riesling (Mosel)

Elegant kabinett som levererar friskhet och komplexitet med en subtil fruktattraktion. Den har päron och grapefrukt i mitten av gommen, med mald ingefära och fläderblom som stöds väl av den livfulla syran och mineralelementen, vilket ger balans. Detta kommer att öppna upp sin bukett ännu mer med en viss ålder. 92 poäng — Aleks Zecevic

72 USD K&L viner

Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia 2019 Macán Clásico Tempranillo (Rioja)

Detta mörkt violetta vin har aromer av tranbär, mjölkchoklad och ros. Mjölkchoklad övergår till smaklökarna och åtföljs av smaker av svarta körsbär, björnbär, viol och apelsinskal. Ett lager av sammetslena tanniner dröjer sig kvar på tungan och tandköttet. 92 poäng — Mike DeSimone

69 USD Wine.com

Det bästa vinet för fläsk Gyoza: Italiensk Pinot Noir

Kat Hawkins, vindirektör på Fred i Chicago, säger att de rika, dekadenta smakerna av en saftig fläskgyoza 'kräver något med mer djup och koncentration.' I synnerhet Pinot Noir, helst från Italien.

'Varje gång fläsk är inblandat behöver du en lätt röd med massor av fruktsmak', säger Hawkins. 'Pinot Noir på alla sätt duger, men Pinot Noir från Italien är extremt spännande och välgjorda. Rottenstiener Pinot Noir från Alto Adige är lysande i färg, djup och smak och skulle vara det perfekta paret.”

Det bästa vinet till kyckling Katsu: Jura Savagnin eller Blanc de Blancs Champagne

Eftersom detta är en rik, friterad rätt som kräver ännu mer olja än tempura, rekommenderar Otsuka att du hittar ett vin med betydande kropp. Han skulle rekommendera a Savagnin (inte att förväxla med Sauvignon) från Juraområdet i östra Frankrike som inte är oxidativt åldrat.

'Den uppfriskande syran och kryddorna från Savagnion och inslag av ekfat gör rika rätter lättare att äta', säger han.

Naturligtvis är stekt kyckling och champagne älskade följeslagare av en anledning, och det är Daniel Bennetts favorit 'hög-låg-parning'. Han känner att 'en tankeväckande Blanc de Blancs Champagne är perfekt, säger han. 'Gör dig själv en tjänst och gå millésime, eller vintage, för att få effekt.'

Vinentusiasten rekommenderar:

Rijckaert 2020 Grand Elevage Vieilles Vignes Savagnin (Arbois)

Istället för att endast åldras i ståltankar toppar jäst en del av Savagnin-tankarna. Resultatet är ett delikat vin med syra och brödig karaktär. Vita frukter bildar en kontrast. Det är ett fint vin redo att drickas. 90 poäng — R.V.

32,70 € Enklavvinoteket

De Saint Gall 2012 Orpale Blanc de Blancs Grand Cru Brut Chardonnay (Champagne)

En blandning av Chardonnay från tre Grand Cru-byar på Côte des Blancs ger denna champagne både rostig mognad och rika aromer av vita äpplen och citron. Vinet har en lång, intensiv smak och en tät konsistens som visar en levande eftersmak. Drick detta vin nu. Källarval. 93 poäng — R.V.

159 USD Totalt vin och mer