Napa Vallery terroir kan kokas ner till några enkla punkter. Det är varmare i norr och öster, svalare i söder och väster. Temperaturen sjunker när höjden ökar. Fjällen har tunnare, fattigare jordar än bänkar och slätter.

Så där går du. Napa Valley Cabernet Sauvignon i tre enkla lektioner. Men det är naturligtvis inte så enkelt.

Gå in i vinmakaren.

Om Moder Natur var den enda rösten, skulle det vara en film att räkna ut Napa Cab.

Men som vinmakaren Nick Goldschmidt, som tillverkar sin egen Napa Cabernet från Oakville-frukt, säger: 'Generellt har alla Cabernet-vinframställningstekniker blivit närmare mellan vingårdar - långa hudkontakter, plockning vid 26 brix [eller högre], massor av ny ek . ”

Denna mall tenderar att mildra påverkan av klimat och mark, vilket resulterar i viner som liknar varandra.

I geek-speak kan denna 'internationella stil' göra det svårt även för experter att se skillnaden mellan, säg, en Cabernet från Oakville och en från Rutherford.

Appellation Mania

Det enkla faktum att en benämning, eller American Viticultural Area (AVA), existerar betyder inte nödvändigtvis mycket. Federala riktlinjer är lösa. Den som har tillräckligt med tid och pengar kan slå en AVA igenom (förutom när grannar strider om namn eller gränser, vilket kan orsaka förseningar).

Det är frestande att tro att en AVA förmedlar en djup unikhet till sina viner. Men AVA är ofta rotade i politiska och kulturella problem så mycket som terroirrelaterade. Denna folie försöker dekonstruera Napa Valley 16 underappellationer i absoluta tal.

Ändå kan ett mål göras för Napas AVA med allmänna egenskaper som gäller år efter år. De fyra vingårdarna som profileras på sidan 45 producerar Cabernet Sauvignons som konsekvent passar den klassiska förståelsen för deras appellationer.

Även om mallen inte alltid passar perfekt, försäkrar den att du kommer att vara på fast mark och prata Napa terroir vid din nästa smak.

Napa Valley går sydost till nordväst i cirka 30 miles. Den sprider sig upp till fem mil bred och smalnar till bara en mil vid Calistoga, där den kläms av av Mount St. Helena.

Dessa berg definierar dess gränser: Mayacamas, vars toppar är tillräckligt höga för att se snö på vintern, i väster och Vaca i öster. Båda är resultatet av tektonisk upplyftande och vulkanisk aktivitet.

The Valley Floor

Marken på dalbotten är till stor del alluviala avlagringar - väderbitna bergsmuts som sköljs ner i regnstormar och jordskred till lägenheterna.

Genom mitten av det hela går floden Napa, som ibland översvämmar på vintern och står för silten som finns i angränsande vingårdar.

På grund av det höga lerinnehållet är en del mark längs floden Napa olämpligt för hytt, även om Sauvignon Blanc klarar sig bra.

Och inte alla Napas AVA är lämpliga för Cabernet Sauvignon. Carneros är till exempel för kyligt. Dess närhet till San Pablo Bay gör det mer mottagligt för Pinot Noir och Chardonnay.

Kitty-hörnet till Carneros är Coombsville AVA, vars inre läge ger tillräckligt med värme för att mogna Cabernet. Ett växande antal vingårdar och vingårdar kallar det hem. Ändå är beteckningen så ny (grundades i december 2011) att dess viner definierande karaktärer förblir odefinierade för tillfället.

Öst om Coombsville kunde samma sägas om den lilla kända Wild Horse Valley AVA.

Nordväst om Coombsville börjar golvet i den egentliga Napa Valley och börjar med det vidsträckta Oak Knoll District. Här börjar temperaturen bli varm utan att vara för varm. Cabernets är i allmänhet surare och garviga - mer bordeauxliknande, om du vill - än de som har vuxit upp.

Trefethen's Reserve-tappning kan vara enorm och källvärdig. Liknande framgångar vid Blackbird och Tudal tyder på att regionen har orättvist överskuggats av de mer kända AVA i norr.

Bara några minuters bilresa nordväst ligger Yountville, där vikens kylande påverkan slår sista andetag. Kanske de finaste uttrycken från Yountville Cabernet har kommit från Dominus på Yountville 'bänk' och Kapcsandy's State Lane Vineyard, som ligger mellan Highway 29 och Silverado Trail.

Angränsande till Yountville i öster är en av dalens mest kända AVA, Stags Leap District. Det är varmt och tar emot eftermiddagsvärme - särskilt i de små fackkanjoner som skyddas av Vacas, men det drar också nytta av det marina inflytandet varje natt.

Den typiska Stags Leap Cabernet är Shafers Hillside Select, vars amfiteaterliknande miljö resulterar i ett djärvt, intensivt smaksatt vin.

Tillbaka på Highway 29 på väg norrut är den berömda Oakville AVA. Detta är hjärtat och själen i Napa Valley Cabernet Sauvignon, där söderns svalhet möter uppvärmd värme i perfekt jämvikt.

Inom Oakville betyder den öst-västra lutningen att viner närmare Silverado Trail får varmare eftermiddagssol än de i skuggan av Mayacamas. Den förra tenderar att vara mognare och ha högre alkohol, men visar fortfarande Oakvilles signatur tanniner.

Superlative Oakville Cabs inkluderar de från Harlan Estate, Screaming Eagle, Dalla Valle och de två To Kalon-vingårdarna, Beckstoffer och Robert Mondavi.

Att förstå hur Rutherford skiljer sig från Oakville är en av de ständiga glädjeämnen i Napa Valley Cabernet. Den konventionella visheten är att Rutherfords extra värme gör vinerna något jordigare i stil, vilket kanske är vad André Tchelistcheff menade när han kallade dem 'dammiga'.

Rutherford Cabs visar ofta en sur rödkörsbärsnöt, i motsats till Oakvilles svarta vinbär. Bland de mest konsekventa artisterna är Inglenooks Rubicon, Quintessa och Kathryn Hall's Sacrashe Vineyard.

St. Helena är varmare än områden söderut. Förklarades en AVA 1995 och innehåller många vingårdar och vingårdar, vilket kanske förklarar varför det är svårt att fastställa dess speciella Cabernet-stil.

Spottswoode och Flora Springs Rennie Reserve definierar spektrumet. Den förra är frodig och dekadent, den senare garvad och åldrande. Allt från Beckstoffer Dr. Crane Vineyard är värt att notera.

Ännu längre norrut blev Calistoga inte en AVA förrän 2010, offret för internpolitik. På grund av åtstramningen av kullarna, influenser från den ryska floddalen genom vindklyftor i Mayacamas och den angränsande Jericho Canyon är beteckningen komplicerad.

Det är svårt att urskilja en konsekvent Calistoga-karaktär, men Cabernets från Venges Bone Ash Vineyard, Turnbulls Amoenus och Summers har imponerat.

Västra bergen

Mayacamas har tre AVA. Gemensamt för dem är höjd. Temperaturen blir svalare ju högre du går (det kan vara 10 ° F varmare på dalbotten en sommardag) och avrinning producerar vatten- och näringsfattiga jordar, trots betydande vinterregn.

De resulterande vinerna är mer tanniska, men ofta mer koncentrerade och åldrande.

Närheten till San Pablo Bay gör Mount Veeder till den coolaste av västra bergsappellationer. AVA sträcker sig till 1820 fot över havet, medan den västra gränsen är Napa-Sonoma-gränsen.

Mount Veeder Cabernets har en renhet som är lika med koncentration och balans av delar. Många vingårdar utanför berget flaskar Mount Veeder Cabernets. Kanske patriarken av lokala varumärken är Hess, med Yates Family kommer starkt.

Efter ett appellationsfritt gap väster om Rutherford kommer Spring Mountain District. Direkt väster om St. Helena höjer den sig till 2600 fot i höjd och anses vara ett kallt väderklimat, även om 'cool' är relativ. Jordarna och orienteringarna rör sig samman, resultatet av upprepad tektonisk aktivitet.

Två vingårdar som exemplifierar berget är Vineyard 7 & 8's Vineyard 7 och Wurtele Vineyard, från vilken Terra Valentine gör en liten produktion Cabernet med stor intensitet och smidighet.

Angränsande Spring Mountain i norr är Diamond Mountain District. Även om det är varmare än bergssystrarna i söder, sjunker nattemperaturen avsevärt.

Under många år var dess Cabernets bland de hårdaste och mest garvade av alla, resultatet, kanske, av branta sluttningar eller temperatur-svängningarna dag-natt. Men med moderna metoder för tanninhantering producerar vinodlare nu viner med större smidighet.

Von Strasser och Diamond Creek sätter takten och producerar monumentala viner med precision och livslängd.

Östra bergen

Howell Mountain är äldste (1984) av Vacas två bergs-AVA. Det är varmare och torrare än någonting i Mayacamas, eftersom nederbörden faller snabbt från väst till öst.

Cabernets är garvade och intensivt koncentrerade. De har utmärkt struktur, vilket nästan garanterar smidighet. Bland de främsta vingårdarna finns La Jota, Sbragias Rancho del Oso och Arkenstone.

Kör sydost flera mil (över AVA-mindre Pritchard Hill-regionen) ligger Atlas Peak, som i allmänhet anses vara ett coolt område på grund av dess närhet till San Pablo Bay. Men vid dess norra gräns mot Rutherford blir det varmare. Den välkända Stagecoach Vineyard sträcker sig över AVA.

Många vingårdar köper frukt utanför berget, men få Cabernet-hus är faktiskt baserade där. Kanske det främsta exemplet på Atlas Peak Cabernet har varit Heidi Barretts Au Sommet: rik, mogen och dekadent.

Behärskar Napas bergsappellationer

Napa Valley sista AVA ligger öster om Vacas, vilket får dig att undra varför det anses vara en del av dalen. Chiles Valley District (etablerat 1999) är väl inåt och därför varma men relativt höga höjder tempererar dagsvärmen. Dess Cabernets hittills? Rustik.

Fyra producenter att titta på

Stags Leap District / Shafer Vineyards

Shafers vingård ligger på den kuperade, östra sidan av Silverado Trail, bra terroir för Cabernet. Det som gör Hillside Select speciell är den branta sluttningen där druvorna växer vilket fokuserar smakerna. Den amfiteaterliknande inställningen fångar upp värmen dagtid och ger en växthuseffekt, medan de röda vulkaniska markerna i södra Vacas verkar ge Cabernets tang. Hillside Select är alltid prålig och rik men ändå balanserad nog att åldras.

Diamond Mountain / Diamond Creek

Den sena Al Brounstein började sin vingård 1968. Vinodlingen drivs fortfarande av hans fru, Boots. Bara 600 meter över havet, inom Calistoga stadsgränser, är det inte särskilt högt. I stället för att skapa en enda vingård identifierade Brounstein fyra paket baserat på olika mikromiljöer. Vinerna har dessa blockbeteckningar. De visar skillnader, baserade på exponering och jord, men alla delar AVA: s gemensamma egenskaper hos intensiva tanniner, fokuserad frukt och mineralitet.

Yountville / Lord

När Christian Moueix bestämde sig för att hitta sin Dominus-egendom i Yountville varnade skeptiker honom för att Yountville var för kallt och dimmigt. Moueix fortsatte ändå och argumenterade för att det skulle ta honom 20 år att räkna ut den torrodlade vingården. Ursprungligen kunde vinet vara magert, hårt och ibland grönt. Efterföljande förändringar i sortens sammansättning - Merlot togs bort - och hantering av baldakin, för att inte tala om ökad vinstockålder, har resulterat i stor förbättring. Alkoholhalterna går runt 14,1 volymprocent, blygsamma enligt Napa-standarder. Tanniner kan vara brysk. Men en bra Dominus från en fin årgång kommer lätt att utvecklas i 10, 15 eller 20 år.

Oakville / Beckstoffer till Kalon Vineyard

Druvodlaren Andrew Beckstoffer säljer frukt från sin del av den berömda vingården till Paul Hobbs, Knights Bridge, B Cellars och Janzen. Vingården sitter på den så kallade 'Oakville Bench', där Mayacamas vägg slutar och börjar sin mjuka lutning ner till de djupare, mer bördiga slätterna öster om Highway 29 som sträcker sig mot floden Napa. För Kalon Cabernets har alla gemensamma kännetecken för intensiv mognad, eftersom de är jammiga och chokladaktiga i ungdomen, men ändå med omöjligt rena tanniner. Alkoholer kan vara höga. Vinerna har det som mycket av världen söker i en Oakvillle Cabernet: hedonistisk lyx.

Viner från underappelationerna

96 Diamond Creek 2009 Volcanic Hill Cabernet Sauvignon (Diamond Mountain). Detta visar Diamond Creek-signaturen av torrhet, bergtanniner och vällustig mogen, koncentrerad frukt. Det är tätt i björnbärssylt och cassissmak, med fast mineralitet och en frodig rostat bröd från ek. Nära perfektion i alla dess delar har den de svårt att definiera egenskaperna av balans och elegans. Underbart som det är nu, föreslår tanninerna att det åldras i många år. Val av källare.
abv: 14,1% Pris: 175 USD

95 B Cellars 2009 Beckstoffer Dr. Crane Vineyard Cabernet Sauvignon (St. Helena). Enormt rik och djup, med en fantastisk komprimering av svarta vinbär, crème de cassis, mörk choklad, smaksättning av kryddor och cederträ och en intressant grillad köttighet, som det förkolnade fettet på en fantastisk biff. Massor av ny ek, men perfekt integrerad. Den rökiga, toasty fatens sötma är den perfekta skikten på fruktens kraft. Drick denna 100% hytt nu och under de närmaste 12–15 åren. Den här Dr. Crane-vingården har verkligen gungat under de senaste årgångarna. Val av källare.
abv: 15,1% Pris: 145 dollar

95 La Jota Vineyard 2009 Cabernet Sauvignon (Howell Mountain). Tanninerna är så hårda på denna baby Cabernet att de effektivt låser ner den och gör det svårt att dricka nu. Ändå finns det en fantastisk kärna av björnbär som är rika, mogna och intensiva. Allt om det antyder smidighet. Ge det åtminstone åtta år i en ordentlig källare, och det kan åldras ännu längre. Val av källare.
abv: 14,8% Pris: $ 65

95 Venge 2010 Bone Ash Vineyard Cabernet Sauvignon (Calistoga). Cabernet Sauvignon blir inte mycket mer rik eller mogen än denna tappning. Tillverkat av druvor odlade i Calistoga, detta 100% sortvin erbjuder björnbärssylt och crème de cassis-smaker. Massor av nytt franskt ekpåverkan lägger till söta rostat bröd och karamellnoter. Dramatiskt komplicerat och kraftfullt, detta garvaval kommer att gynnas av att källas i minst åtta år, och det bör fortsätta att utvecklas långt utöver den tidsramen. Val av källare.
abv: 14,9% Pris: 85 $

95 Yates Family Vineyard 2008 Cabernet Sauvignon (Mount Veeder). Detta är ett absolut vackert vin från en vingård som är
tyst gjort ett bra jobb med sina hytter. Tillverkad av druvor som växer högt upp på Mount Veeder, som insiders känner till som en av Napas främsta bergsappeller, den är rik och mjukt raffinerad i björnbär, blåbär, vinbär och choklad, med härlig mineralitet. Det kommer att åldras ett tag, men det finns ingen anledning att inte dricka det nu. Redaktörens val.
abv: 14,5% Pris: 55 $

94 Au Sommet 2009 Cabernet Sauvignon (Atlas Peak). Mycket rik och överdådig, i Heidi Barrett-stil, är denna Cabernet sött jammig men något direkt i björnbär, körsbär och hallon. Ytan är utomordentligt lång och kryddig, en indikation på att det är ett vin för källaren. Fasta tanniner och fin syra bekräftar dess smidighet. Håll detta flashiga, dekadenta vin fram till 2016 och försök sedan igen. Val av källare.
abv: 14,3% Pris: $ 250

94 PerryMoore 2008 Beckstoffer Till Kalon Vineyard Cabernet Sauvignon (Oakville). Detta är ett kraftfullt vin, ett klassiskt exempel på sin vingård och modern Cabernet-teknik. Det är nästan en livsmedelsgrupp i sig som erbjuder lager av svarta vinbär, mörk choklad, rostat kött, violer, mineraler, cederträ och kryddor. Tanninerna är djupa, men också de ungdomliga tanninerna, vilket ger vinet en hård mantel av sammandragning. Förväntad mognad är omkring 2018. Val av källare.
abv: femton% Pris: $ 150

94 Shafer 2008 Hillside Select Cabernet Sauvignon (Stags Leap District). Ytterligare en fantastisk Hillside Välj bland utvalda kvarter i Shafers vingård. Det är en perfekt illustration av 'järnhand i en sammethandske' beskrivning av Stags Leap Cabernet, med kanske mer tonvikt i år på sammet än järnet. Med släta tanniner och lyxiga, björnbärs- och svarta körsbärssyltsmak som är influerade av ek, är det utsökt nu och kommer att ge gott om nöje de närmaste 8–10 åren.
abv: 15,5% Pris: 230 dollar

93 Trefethen 2009 Estate Grown Reserve Cabernet Sauvignon (Oak Knoll). Strukturen på denna Cabernet Sauvignon (som innehåller små mängder andra Bordeaux-druvor) visar mycket elegans med raffinerade tanniner och surhet, plus en smakfull applicering av ek. Ben torr, den bär klassiska björnbär och svarta vinbär smaker. Det kommer att utvecklas under de närmaste sex åren, men är drickbart nu.
abv: 14,1% Pris: $ 100

92 Hall 2008 Exzellenz Sacrashe Vineyard Red Wine (Rutherford). Tillverkad av 100% Cabernet, detta visar den enorma rikedomen och koncentrationen av tidigare årgångar av detta vin, som åldrades i 90% ny fransk ek. Enorma och prickiga i körsbärs-, björnbär- och hallonfrukt, underbara, överdådiga, feta, även om purister kommer att insistera på att det är för mycket bra. Svårt att förutsäga dess långsiktiga framtid, men de kommande sex åren är säkra.
abv: femton% Pris: 165 $

91 Vineyard 7 & 8 2009 7 Cabernet Sauvignon (Spring Mountain). Den är mjuk och skonsam i konsistens, men ändå rikt garvad, med komplexa björnbär-, svarta vinbär-, ört- och cedersmaker. Det visar den klassiska elegansen som är karakteristisk för denna vingård. Drick de närmaste 3-4 åren.
abv: 14,8% Pris: 75 $

90 Dominus 2009 Estate Bottled Red Wine (Napa Valley). Även om detta inte är den bästa Dominus-årgången, visar den elegant släta tanniner, torrhet och jordnära som följer med björnbärs- och cassifrukten. Det är märkligt mjukt, vilket kan begränsa dess smidighet. Visar en otrolig likhet med 2000.
abv: 14,5% Pris: 179 dollar

Måste det vara biff?

Att kalla Cabernet Sauvignon för det ultimata nötköttsvinen är att säga det självklara, men om du inte tror på oss, ta det från dessa superstjärna sommeliers.

'Det perfekta paret för Cabernet är biff, kanske en rib-eye eller New York strip biff', säger Chris Hall, delägare i Long Meadow Ranch Winery och vinchef för Farmstead restaurang i St. Helena.

Stek och hytt är bra partners, säger han, ”för båda är stora. Om du inte har samma extremitet i vin och mat blir den ena överväldigad av den andra. ”

Farmsteads meny lutar mot vedeldad matlagning. Hall finner att köttets rökighet ekar röding i Cabernet.

Josiah Baldivino, chefs sommelier vid Michael Mina San Francisco, håller med om att hytt och biff går ihop, 'som mjölk och kakor. Stekens fetthet håller upp till vinets tanninstruktur. ”

Samtidigt påpekar han att ålder är viktig.

'Unga hytter är knepiga', säger han. 'Du behöver kött, vare sig det är hamburgare eller biff.'

En Cabernet med en viss flaskålder är mer mångsidig.

'Med en äldre, som en Mayacamas från 1999, kan du komma undan med något annat än nötkött, som anka, squab eller lamm', säger Baldivino.

Ändå blir han inte för dogmatisk. 'I slutet av dagen är min inställning till parning av vin och mat, jag vill bara att människor ska vara lyckliga.'