Varm och varm tomatsallad

Recept med tillstånd av Chris Hastings, kock-ägare av Hot and Hot Fish Club , Birmingham, AL

6 stora bifftomater, kärnor, skivade i & frac14-tums tjocka skivor
2 stora gyllene fröjdstomater, kärnor, skivade i & frac14-tums tjocka skivor
2 stora regnbågstomater, kärnor, skivade i & frac14-tums tjocka skivor
& frac12 pint söta 100 tomater
& frac34 kopp plus 3 msk balsamisk vinägrett (receptet följer), uppdelat
Kosher salt, efter smak
Nymalt svartpeppar efter smak
1 rökt skinka
1 stor lök, skalad och kvarts
1 färsk timjan kvist
1 kopp färska åkerärtor (som svarta ögon, rosa ögon, kross eller smörbönor)
3 öron av gul majs, skjuten
2 msk jordnötsolja
4 koppar vegetabilisk olja
30 stycken hel baby okra, stjälkar klippta
& frac14 kopp helmjölkskärnmjölk
& frac14 kopp majsmjöl
& frac14 kopp majsmjöl
& frac14 kopp allmjöl
6 skivor äppelvedrökt bacon, kokt tills det är skarpt
& frac34 kopp gräslökdressing (recept följer)
6 msk chiffonad färsk basilika

I en stor skål kombinerar du tomaterna med & frac34 kopp balsamico vinägrett och krydda med salt och peppar efter smak.

Kombinera skinkans hock, lök, timjan och åkerärtor i en medelstor kruka med tillräckligt kallt vatten för att täcka ärtorna. Låt ärtorna sjuda och koka tills de är mjuka, cirka 12–15 minuter, rör om ibland. Töm och kyla ärtorna, ta bort och kasta skinka, lökkvartaler och timjan kvist. Lägg de kylda ärtorna i en blandningsskål och lägg åt sidan.

Raka kärnorna från majskolvarna i en medium skål och kasta silkehåren. Värm jordnötsoljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt majskärnorna och koka tills de är ömma, cirka 8-10 minuter. Krydda majsen med salt och peppar och ta bort från värmen så att majsen svalnar något. Tillsätt majsen och de resterande 3 matskedarna balsamvinägrett till de kokta åkärtorna. Ställ ärtblandningen åt sidan för att marinera vid rumstemperatur tills den är klar att serveras.

Häll samtidigt vegetabilisk olja i en stor, djup stekpanna till ett djup av 3 tum. Förvärm oljan tills en friterad termometer läser 350 ° F.

Lägg okrabälgen i en liten skål med kärnmjölken. Kasta tills den är väl belagd.

I en separat skål, kombinera majsmjöl, majsmjöl, allmjöl och krydda med salt och peppar. Tappa okraen från kärnmjölken och släng den i majsmjölsblandningen och skaka av överflödigt majsmjölsblandning. Placera okra i den förvärmda vegetabiliska oljan och stek varje okra pod i 2-3 minuter, eller tills den är gyllene. Ta bort okraen från den heta oljan med en skårad sked och lägg den på en pappershandduksfodrad tallrik. Krydda okraen med salt och peppar efter smak.

För att servera ordnar du var och en av de olika typerna av tomater på 6 tallrikar. Dela ärt- och majsblandningen jämnt ovanpå tomaterna. Ordna 5 stycken stekt okra runt varje tallrik och lägg 1 skiva krispigt bacon på toppen av varje sallad. Drizzle 1–2 matskedar gräslökdressingen över salladen och garnera varje tallrik med 1 matsked basilikumchiffonaden.

Vinrekommendation: Kocken Hastings rekommenderar att man sätter ihop salladen med Domaine Jacky Renards 2008 Saint-Bris Cépage Sauvignon Blanc från Bourgogne.

Balsamisk vinägrett

& frac14 kopp extra jungfruolja
& frac14 kopp olivolja
& frac12 kopp finhackad färsk gräslök
& frac12 kopp balsamvinäger
& frac14 kopp hackad grön lök
Kosher salt, efter smak
Nymalt svartpeppar efter smak

Vispa ihop alla ingredienserna i en stor skål. Vinägretten kan användas omedelbart eller förvaras i en lufttät behållare i kylskåpet i upp till fem dagar. Var noga med att ta den kylda vinägretten till rumstemperatur och vispa väl innan den serveras. Ger 1 kopp.

Gräslök Dressing

1 liten vitlöksklyfta, skalad och finhackad
6 msk finhackad färsk gräslök
1 stor äggula
2 msk färsk citronsaft
Kosher salt, efter smak
Nymalt svartpeppar efter smak
1 kopp olivolja
& frac14 kopp färsk grädde

Kombinera vitlök och gräslök i en liten skål. Tillsätt äggula, citronsaft, salt och peppar och vispa för att kombinera. Tillsätt olivoljan i en tunn, stadig ström medan du visper kraftigt för att skapa en emulsion. Vispa i crème fraîche. Om blandningen är för tjock, tillsätt några droppar vatten. Täck över och kyla förbandet i minst 20 minuter innan det serveras. Förbandet förvaras i kyl i en lufttät behållare i upp till två dagar. Avkastning 1 & frac14 koppar.

Läs om Hot and Hot Fish-klubben.