Todd Cavallos minne joggades när en vän visade honom en passage från en bok om vinets historia i Europa från 1800-talet. Det relaterade till en drink som heter pikett , ett vin med lågt alkoholinnehåll framställt av de andra pressningarna av druvpress, som är känt för att ha åtnjutits av franska jordbrukare och vingårdarbetare.

Cavallo hade hört talas om pikett, men han tänkte aldrig på det. Påminnelsen visade sig vara aktuell. Cavallo, ägare / vinmakare på den lilla, hållbart fokuserade Wild Arc Farm i Hudson Valley i New York letade efter ett sätt att återanvända sin presskross, de täta klumparna av druvskal, frön, stjälkar och massa som finns kvar efter att juice har pressats för vin. Han hade experimenterat med destillation, men piketten verkade vara den perfekta lösningen.

Efter ytterligare ett år med att förfina sin teknik släppte Cavallo tre piketter från sin årgång 2017 på våren och en fjärde senare samma höst, alla från olika druvsorter. Han blev den första producenten som gjorde en kommersiell pikett i Nordamerika.

Dessa flaskor, låga i alkohol och med en touch av brus som gör att de påminner om vin spritzers, fick snabbt fans. Och det var inte bara konsumenter som slog upp Wild Arc's drickbarhet och prisvärda 15 $ pris, utan också andra vinproducenter. Inom ett år meddelade mer än ett dussin småskaliga, mest naturligt lutande vinproducenter från Oregon till Texas, Quebec och New Yorks Finger Lakes, planer på att släppa sin egen pikett.

Den siffran växer.

'Vi letar alltid efter spännande nya sidoprojekt', säger Lisa Hinton, vinmakare på Gamla Westminster vingård i Maryland. ”Vi fick tag på en flaska från Todd på Wild Arc strax efter att han flaskade den första moderna piketten [som] vi känner till. Vi älskade det, så mycket att vi blev inspirerade att prova på piketten, med några av våra egna idéer. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Foto med tillstånd Old Westminster

Var kom piketten ifrån?

Hämtat från det franska ordet för 'prick' eller 'prickle', som beskriver dryckens lilla brus, pikettdatum till antikens grekiska och romerska tider, då den var känd lora . Anses vara en mager, billig att producera dryck gjord av rester av vinframställning, den gavs till slavar och fältarbetare.

I Frankrike sägs piquette ha varit den föredragna drinken för vingårdarbetare vid lunchbordet, eftersom dess låga alkohol uppmuntrade produktiviteten efter lunch snarare än en alkoholdriven dumhet. I Italien har piquette olika namn inklusive galet vatten , vattenfärg och vin .

Medan stilen är nära knuten till Frankrike, har nästan alla europeiska vinframställningsländer sin egen version av piquetten, som vanligtvis tillverkas och konsumeras av fältarbetare och deras familjer.

Todd Cavallo på Wild Arc Farm / Foto av Susie Powell

Utmaningarna med att göra piketter

Trots arbetarklassens rötter och bedrägligt enkla recept - lägg bara till vatten i pomace - kommer modern pikettproduktion med sin rättvisa andel utmaningar.

'Bakteriella infektioner kan inträffa mycket lättare när alkoholnivåerna sjunker och pH stiger med vattentillsatsen', säger Cavallo. ”Några av mjölksyrabakterierna som trivs vid högre pH är det som faktiskt ger piketten dess intressanta smakprofiler, men du kan få för mycket [Brettanomyces], acetobacter eller andra onda, som kan förstöra en hel tank om du inte är ren och försiktig. ”

För att bekämpa detta lägger många vinproducenter en liten mängd vin tillbaka i tanken. De introducerar också honung eller socker före tappning för att starta en andra jäsning, vilket ger piketten en mjuk spritz. De flesta producenter jäser med vild jäst och spontan jäsning och tillsätter inte svavel. Alkoholhalterna tenderar att sjunka mellan 4–9 volymprocent alkohol (abv). Piquette kan hittas förpackad i belgiska ölflaskor, under kronlock och även i burkar.

Din Pét-Nat Primer

Eftersom piketter innebär återanvändning av en biprodukt som normalt skulle kastas ut, arbetar vinmakare ofta med de druvor de har till hands från sina traditionella viner. Olika sorter ger olika resultat.

'Jag gillar att säga att [piquette] tar en av de vanliga smakerna från en druva och bara blåser ut den', säger Cavallo. 'Till exempel [Wild Arcs '] 2017 Riesling-pikett var som att dricka en tropisk ananas soda. Traminetten 2017 var helt fläderblomma och Cab Franc 2017 hade en mycket grön näsa. ”

Jäsning sker på Maison Lapalus / Foto med tillstånd Maison Lapalus

Pikett runt om i världen

I Australien tillverkade den burgundy-födda vinmakaren Gilles Lapalus först pikett från Syrah pomace för 16 år sedan på den berömda vingården Victoria, Sutton Grange innan han startade sin egen etikett, Lapalus House .

Förra året försökte han en gång till med piquetten när han använde pressrester från sin vingårds buteljeringar Nebbiolo, Syrah och Mourvèdre. I år har han bestämt sig för en Nebbiolo-pikett för sina aromatiska toner och ljusa färger. Hittills har produktionen varit för liten för offentliggörande.

Vissa, som Regan Meador, grundaren av Southold Farm + Cellar som flyttade från North Fork av New Yorks Long Island till Hill Country i Texas för flera år sedan, tro att vi inte borde tänka för hårt på pikett.

'För mig vinner enkelheten', säger han. ”Precis som romarna och de många som följde efter dem, är detta inte en strävan efter plats eller sort eller något av det nuvarande vinet. Det är bokstavligen att använda skrot. Så vi skiljer inte sorterna, vi gör en stor 'kruka' och sedan keg- [och ibland flask-] konditionera den.

'Mycket, väldigt enkelt, låg alkoholhalt, billigt och galen uppfriskande.'

Vinmakaren Lisa Hinton och Vineyard Manager Glenn Lucas testar sockertätheten i sin pet-nat-pikett på Old Westminster / Foto med tillstånd Old Westminster

'[Piquette] fyller utrymmet där många skulle dricka öl', säger Christopher Missick, ägare / vinmakare av Bellangelo vingård i Finger Lakes. 'Jag har fått många att kommentera att vår pikett påminner om några av deras favorit sura öl.'

Erin Rasmussen, ägare / vinmakare vid den nya American Wine Project , baserad från Madison, Wisconsin, håller med.

'Det är inte tänkt att vara seriöst eller djupt,' säger hon. ”Det är lågt, brusande och krossbart. Ur vinframställning är det tilltalande av samma skäl. Det finns inga förväntningar. Det är gott och roligt att göra. Jag är också övertygad om att Venn-diagrammet för öldrinkare och vindrinkare långsamt blir en cirkel. ”

Piquettes opretentiösa överklagande antyder att vi snart kan se mer av det, och att den här stilens fula ankungs rykte snart kan bli ett minne blott.

Sex piketter att prova

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit och Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (nyligen tappad på flaska och kommer snart att släppas)

Domaine Julien Guillot NV Authentic and Veritable Piquette