Vad bränner kontrasten mellan den stela, steniga känslan av klassiska Chablis och den nötiga, rundade krämigheten hos Napa Chardonnay? Bortsett från skillnaderna i mark och klimat är den definierande skillnaden användningen av ek.

Ek, ett hårt men smidigt trä, passar perfekt för tunnbearbetning. Det har traditionellt spelat en stor roll i vin, särskilt före tillkomsten av cement och rostfria tankar. Idag, vid en tidpunkt då stål-, plast- och cementkärl är alla giltiga alternativ, att använda ek har blivit ett medvetet val.

Så varför skulle en vinmakare välja att använda ek? Vad gör det för vin?

Ek kan vara ett textur- och / eller smakämne vid vinframställning, beroende på om faten är nya eller använda, från fransk eller amerikansk ek, och deras storlek. Det är användningen av ny ek som mest påverkar vinet dramatiskt.

När vin är i kontakt med ny ek läcker vissa smakföreningar som laktoner, aldehyder och flyktiga fenoler ut i vinet, vilket ger det ett antal karakteristiska aromer.

Hur ek påverkar vitt vin

Amerikansk ek tar fram anteckningar av vanilj och kokosnöt ... / Getty

Amerikansk ek ( Quercus alba ) ger avrundade toner av vanilj och kokosnöt, medan fransk ek ( Quercus robur ) ger hasselnöt och rökighet.

I vita viner, särskilt Chardonnay, kan amerikansk ek komma över som popcorn och kola, medan fransk ek resulterar i mjuk nuttiness och lätt rök. Affiniteten mellan ek och Chardonnay är så bra att eksmaker ofta tas som en markör för själva druvan.

Strukturella skillnader i träkornet innebär att amerikansk ek kan skäras i stavar för att göra tunnor, medan hårdare kornad fransk ek måste delas. Båda måste dock lufttorkas och kryddas före användning och rostas över eld för att böjas i form. Rostning har också en effekt: högre toastnivåer förstärker smörgåsnoter i amerikansk ek och rökighet i fransk ek.

... medan French Oak betonar hasselnöt och rök / Getty

Vinproducenter kan också bestämma om de ska jäsa och / eller mogna i ek. Jäsning och mognad i fat gynnar bättre integrering av eksmak än jäsning i ståltankar följt av mognad i fat. Jäsning i ek är dock mer kostnadskrävande och arbetskrävande än att jäsa i tankar (eftersom tunnor måste fyllas på och är svårare att rengöra än rostfritt stål), vilket gör det till ett premiumalternativ för vinproducenter, vilket möjliggör mer subtila smaker. Om det inte görs bra, kan bara det att mogna ett vin i toasty ek under en kort tidsperiod få den önskade eksmaken att känna sig fastskruvad snarare än integrerad.

Mark Beringer, vinmakaren i Napa Valley Beringers privata reservchardonnay , jäser i 100% franska ekfat, varav 75–80% är nya.

'Detta gör att vi kan fånga kärnan i rostat bröd och ge krämighet', säger han. 'Vi använder fransk ek, eftersom den har en mycket mer subtil påverkan och låter frukten uttrycka sig bättre.'

Försvara Oaked White Wines

Både fatstorlek och ålder spelar roll, liksom tiden i ek. Ju nyare och mindre fat desto starkare är ekets inflytande. En 225-liters barrique kommer att ha större inverkan än en 500-liters håltagning på grund av att en högre andel av vinet är i kontakt med trä. Under tiden kommer en gång eller två gånger använt fat att mildra effekten.

François Frères samarbete i Saint Romain, Frankrike, där fatstänger värms upp och böjs runt elden för att uppnå önskad nivå av rostat bröd / Photo copyright Jean-Pierre Muzard, med tillstånd av Vins de Bourgogne

Äldre fat kanske inte längre ger några smaker och anses vara neutrala, men de kan fortfarande spela en viktig roll som syre är inriktad på. Medan ek håller vätska utan läckage kan en liten mängd syre genomsyra träet. Denna syre närvaro har stor inverkan på de naturliga kemiska omvandlingar som vin genomgår under jäsning och mognad.

I vita viner påverkar det utvecklingen av vissa aromatiska föreningar. Tänk på dessa ikoniska Sauvignon Blanc-stilar: den tropiska jästen i järn i rostfritt stål i Marlborough, Nya Zeeland, gjord under helt anaeroba förhållanden, i motsats till den återhållna Sancerre som traditionellt tillverkas i en stor, använd tunn. Jämför nu de med den rökiga rikedomen hos en ekmognad Fumé Blanc - en bra illustration av ek kontra stål och större använda fat kontra mindre nya fat. Skillnaderna är både i smak och konsistens.

Både fatstorlek och ålder spelar roll, liksom tiden i ek. Ju nyare och mindre fat desto starkare är ekets inflytande.

En producent av Chablis som försöker betona den snabba regionens klimat och ostronskalens nyanser i kalkstensjorden kan visa dessa mycket bättre utan tillsats av ny ek. Det lilla syreutbytet från begagnad ek dämpar de primära aromaerna av citrus och äpplen och kommer istället att fokusera på konsistens och smaker utan frukt.

”Vi använder rostfritt stål och använt ek för att visa vad Chablis egentligen är”, säger Hervé Tucki, tidigare teknisk chef för La Chablisienne kooperativ.

Fat är dock dyra, liksom tiden det tar att åldra viner. I stället för att lägga vin i ek kan vinproducenter också lägga ek i vin genom att lägga till ekflis eller stavar. Även om detta kan lägga till några av de mycket älskade rostat bröd och vaniljnoter både ytligt och prisvärt, ger det inte några av de strukturella fördelarna.

Fat som rostas och formas på François Frères kooperation, Saint Romain, Frankrike / Foto copyright Jean-Pierre Muzard, med tillstånd Vins de Bourgogne

Hur ek påverkar rött vin

Ny ek har också ett stort inflytande på röda viner. Det finns överdådiga toner av kokosnöt och kanel från amerikansk ek och kryddiga inslag av kryddnejlika och cederträ från fransk ek. Högre rostat bröd kan påminna om mocka eller espresso.

I röd vinframställning är syreeffekten ännu viktigare. Druvskinnens färg och tannin behöver syre för att bilda stabila fenolföreningar, medan ekens tanniner också stöder vinets struktur.

'Det är det minimala syreutbytet som gör att åldring av tunnor är så viktig', säger María Larrea, teknisk chef på CVNE i Rioja. 'Det är ett måste och mycket tydligt senare i färgen och tanninet i våra viner, som kan hålla längre i flaskan på detta sätt.'

Fat åldras på CVNE / Foto med tillstånd CVNE, Facebook

Hennes Reservaviner tillbringar minst 22 månader i ek. Även om tiden varierar för ekåldrade röda viner världen över, hjälper rätt tid i kvalitetsfat dem att åldras och utvecklas senare.

Mycket garvviner som klassad Bordeaux och Barolo tillbringar ofta längre perioder i ek, vilket är en integrerad del av deras stil. Men röda viner utan ek har också sin charm.

Mark Wagner, av Lamoreaux landning i Finger Lakes-regionen i New York, gör en otäckt röd. Om detta beslut säger han, ”Jag letar efter ren frukt utan någon inblandning. T23 är det mest ärliga och renaste uttrycket för vår Cabernet Franc. ”

Ek är inte ett trubbigt instrument, och det handlar om så mycket mer än smak. Dess användning kan finjusteras för att påverka textur och arom, för att stänga av eller betona, för att stödja eller dämpa. Det lägger till ytterligare alternativ till de redan otaliga variablerna för vinframställning.