Föreställ dig en sydlig måltid så kan du föreställa dig en högtid med stekt kyckling och sås, rovgrönsaker, kex och okra, allt tvättat med ett glas sött te som är spetsat med Bourbon och följt av en klibbig pecannötpaj.

Det är sydlig mat, okej, men det är mer som en Borta med vinden matlagningsstil, säger Executive Chef Linton Hopkins från Restaurant Eugene i Atlanta och James Beard Award 2012 för bästa kock Sydost.

'Southern är ett levande kök, med ständiga fickor av nytt', säger Hopkins. 'Det är en regional matlagningsstil som kommer från folket, årstiderna och landet.'

Om det finns en modern rörelse i södra köket är det en unik kombination av att gå tillbaka till gården för färska ingredienser och använda dem på överraskande nya sätt, säger Rebecca Lang, författaren till fyra södra kokböcker, inklusive Runt det södra bordet: Komma hem till tröstande måltider och värdefulla minnen (Oxmoor House, oktober 2012).

'Vi har återupptäckt vad våra farföräldrar visste: Mat smakar bättre hemifrån', säger Lang.
Samtidigt tillägger Lang att Syden full av nya globala influenser som tillför dimension och spänning till traditionell mat.

'Vi har många bifloder, inspirationer från hela världen som har öppnat våra ögon för nya sätt att laga mat', säger hon.

Sydliga matlagningstrender i dag inkluderar klassiker som stekta gröna tomater, men med en hälsosam grillad makeover. Georgiens jordnötter males, kryddas och vispas i en vinägrett. Svartögda ärtor och ris är stekt, asiatisk stil. Och moonshine blandas i en Bellini-liknande cocktail med färska puré persikor.

I slutändan koncentrerar södra matlagning sig på sydliga ingredienser - inte så kallade 'sydliga' beredningsmetoder, hävdar Hopkins.

'Jag är en sydlig kock eftersom jag har fantastiska råvaror här nere', säger Hopkins och citerar sådana häftklamrar som collardgrönsaker, limabönor, ramper, majs, öring, havskatt och tomater. ”Jag använder gamla tekniker för matlagning som konservering, saltning och rökning, liksom kreativitet och nya influenser.

'Att prata om sydlig mat är att prata om ingredienserna', säger han. ”Människor tittar på en maträtt och säger” Det är inte södra. ”Men” södra ”är inte presentationen och tekniken. Det är ingredienserna som bär landets terräng. ”

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham och Duck Egg med röda ögonsås

Recept med tillstånd Linton Hopkins, chef för restaurang Eugene, Atlanta

'På ytan kan detta recept köras mycket enkelt', säger Hopkins. ”Men på Eugene ökar vi komplexiteten för att öka effekten av smaker och texturer. En av våra favoritresurser för födosök är Foxfire-serien (böcker som firar Appalachias hemliv och kreativa historia), som ger en god förståelse för vilka vilda gröna du kan hitta i en skog eller åker. ”

1 tsk äppelcidervinäger
2 msk varmt baconfett
Salt och nymalet svartpeppar efter smak
2 koppar vilda fodergrönsaker (eller odlade grönsaker som grönkål och collards)
4 ankaägg (ersätt kycklingägg om så önskas)
3 uns landskinka, uppdelad
1 tsk smör
2 teskedar malet sjalot
1 tsk sorghum
1 matsked starkt svart kaffe, bryggt
4 uns rik anka eller kycklingbuljong
4 sked grits (för skålens botten), valfritt

Kombinera äppelcidervinäger och baconfett och krydda efter smak med salt och peppar. Klä greenerna lätt och lägg åt sidan.

Koka äggen i sina skal tills de vita är härda men äggulan är helt rinnande (ca 5 minuter) i ett bara simlande vattenbad. Kör äggen under kallt kranvatten i en minut och lägg åt sidan.

Förvärm en ugn till 325 ° F. Raka 2 uns landskinka i papperstunna skivor. Lägg skinkorna på ett bakplåt med en nonstick-matta. Lägg en annan nonstick-matta ovanpå och baka i 5 minuter. Ta bort toppmattan och baka i ytterligare 5 minuter, eller tills skinkan är skarp.

För att göra röda ögatsausen, finhacka resterande 1 uns landsskinka, lägg till den i en het gjutjärnspanna och karamellisera väl. Vänd ner lågan, tillsätt smöret och låt det skumma. Tillsätt schalottenlök och svett tills den är mjuk, tillsätt sedan sorghum, kaffe och lager. Minska blandningen tills den täcker baksidan av en sked. Anstränga.

För att avsluta skålen, skala varje beredd ägg i en liten skål, var noga med att inte bryta äggula. Krydda med salt och peppar. Placera de klädda gröna runt ägget i form av ett bo. Garnera greenerna med skinkflisen så att flisen stiger vertikalt. Drizza röda ögatsausen runt ägget och servera omedelbart. Serverar 4.

Vinparning: Salt landskinka i kombination med det rika ankaägget kräver ett distinkt vin, som Samsaras 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir från Santa Rita Hills, säger Jeff Hagley, sommelier och vinchef på restaurang Eugene. 'Vinet har en stor vikt för att matcha äggets rikedom och salthalten som introduceras av skinkan', säger han.

Kärnmjölkshushpuppies fyllda med Pimiento-ost

Recept anpassat från Runt det södra bordet: Komma hem till tröstande måltider och värdefulla minnen av Rebecca Lang (Oxmoor House, oktober 2012)

4 uns skarp Cheddar
1 msk majonnäs
1 (2 ounce) burk tärnad paprika, dränerad
Rapsolja, för att laga mat
2½ kopp kärnmjölksmjölsmix
1 kopp finhackad lök
1 tsk socker
1 kopp koppar kärnmjölk
1 stort ägg

Strimla osten med hjälp av de stora hålen på en rivjärn. Kombinera ost, majonnäs och pimientos i en skål.

Häll rapsoljan till ett djup av 2 tum i en lagerpanna och värm tills en friterad termometer sätts in i oljeregisterna 375˚F.

Kombinera majsmjölsmix, lök och socker i en stor skål. Vispa ihop kärnmjölken och ägget i en separat liten skål. Tillsätt kärnmjölksblandningen i majsmjölsblandningen under omrörning tills de torra ingredienserna är fuktade.

Mät en liten matsked majsbrödsmet. Toppa med 1 tesked ostblandningen. Täck med en annan liten matsked majsbrödsmet och använd fingrarna för att forma majsbrödsmeten runt ostblandningen på alla sidor. Upprepa proceduren med kvarvarande majsbrödblandning och ostblandning.

Placera de fyllda hushpuppies försiktigt i den heta oljan och stek i ca 1½ minut på vardera sidan eller tills den är brun. Servera omedelbart. Gör 22 hushpuppies.

Vinparning: Detta enkla recept från Lang kombinerar två södra klassiker: stekt majshushpuppies och pimientoost. En skarp, fräsch champagne som Jacquessons NV Brut Cuvée 735 är en idealisk rengöringsmedel för smak mellan bitar, i kontrast till rikedomen i denna aptitretande sidrätter.

Okra-Crusted Soft-Shell Crab, Jalapeño Meunière Sauce, Grillade gröna tomater och Kärnmjölk Mozzarella

Recept med tillstånd Damien Cavicchi, chefskock i Biltmore, Asheville, North Carolina

GRILLADE GRÖNA TOMATER OCH MOZZARELLA
2 gröna tomater, kärnor och skivade
¼ tum tjock
2 msk vegetabilisk olja
1 msk kosher salt
1 msk mald svartpeppar
½ tesked cayennepeppar
8 uns färsk kärnmjölk eller buffelmozzarella, skuren i ¼-tums skivor
Hackad basilika för att garnera

Förvärm en grill eller grillpanna till hög. Borsta tomaterna med oljan och krydda båda sidorna med salt, svartpeppar och cayennepulver. Grill tomaterna i 2-3 minuter per sida eller tills de är ömma. Boka i ett varmt område.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SÅS
1 kopp osaltat smör
2 citroner, juiced och zested
2 matskedar Worcestershire sås
1 jalapeño, malet
2 msk kapris
1 msk kosher salt
¼ kopp hackad persilja

Lägg smöret i en tungbottnad stekpanna på medelhög värme. Koka långsamt tills smöret börjar bli brunt, cirka 5 minuter. Tillsätt resterande ingredienser och koka i 30 sekunder. Ta av från värmen och håll blandningen på ett varmt område tills det är klart att servera - såsen ser 'trasig' ut.

MJUKSKALA CRABS
4 soft-shell krabbor (ca 2½ – 3 uns vardera)
1½ kopp majsmjöl
1 kopp allmjöl
1½ msk kosher salt
1 msk svartpeppar
1 tesked cayenne
2 msk granulerad vitlök
2 msk granulerad lök
2 msk chilipulver
7 uns färsk eller fryst okra, finhackad
2 ägg
½ kopp kärnmjölk
2 koppar vegetabilisk, raps- eller jordnötsolja

Rengör krabborna med mjuka skal med köksax eller en skarp kniv. Placera krabborna med höger sida uppåt och trimma framsidan av varje krabba (där ögonen är) ca ½ tum, lyft sedan varje sidoklaff och ta bort gallen. Dra ned varje krabbs förkläde på undersidan, klipp av och kasta.

Blanda majsmjöl, mjöl och kryddor tillsammans. Tillsätt hälften av majsmjölsblandningen till den hackade okraen och blanda för att kombinera. Slå äggen med kärnmjölken i en liten skål och reservera. Värm oljan i gjutjärn eller stekpanna på medelhög värme tills en friteringstermometer registrerar 350 ° F.

När oljan är varm, muddra krabborna ordentligt i kvarvarande majsmjölsblandning och sänk sedan ner krabborna i äggtvätten. Slutligen placera krabborna i majsmjöl-okra-blandningen, som täcker hela krabban. Upprepa tills alla krabbor är helt belagda.

Arbeta i satser, placera försiktigt krabborna i oljans ovansida nedåt och koka i 4 minuter. Vänd och koka i ytterligare 3 minuter. Placera de kokta krabborna på en pappershanddukad tallrik och håll dig varm.

För att servera, fördela mozzarella och gröna tomater lika mellan fyra tallrikar. Skär krabborna längs mittkorsningarna och ordna på tallrikarna. Sked sås generöst över hela tallriken. Garnera med hackad färsk basilika. Serverar 4.

Vinparning: Biltmores Reserve Chardonnay från 2011 uppvisar balanserad ek och syra som gifter sig bra med rikedomen i krabba och meunière sås medan du fräschar upp gommen som förberedelse för varje bit, säger Biltmores vinmästare Bernard Delille. Dess lilla rostade karaktär blandas med de rökiga tomaternas rökiga natur, dess krämiga konsistens och inslag av tropisk frukt fungerar tillsammans med mozzarellaen. Ersätt eventuellt mogen, medelfylld, ekåldrad Chardonnay.

---

Södra specialiteter stat för stat

På humör för lite hemtrevlig sydlig matlagning? Prova en av dessa rätter med ditt nästa glas vin.

Louisiana: Kreolisk matlagning definieras av gumbo , en gryta eller soppa vanligtvis gjord av antingen skaldjur eller kyckling och korv, roux, kryddor, okra och helig treenighet - en kombination av paprika, lök och selleri - och serveras över ris. Koppla ihop den med en enkel rosé som Château de Jaus 2011 Le Jaja de Jau Syrah från Languedoc.

Arkansas: Som det näst största fjäderfäproducerande staten är det inte konstigt att Arkansas är känt för sin krispig stekt kyckling . Klipp fett och rengör gommen med ett bubblande glas champagne, som Taittingers NV Brut.

Georgien: Persikor, pekannötter och jordnötter är välkända Georgiens godis. Koppla ihop en påse med kokta jordnötter med ett mousserande vin som Lucien Albrechts NV Crémant d'Alsace Brut Rosé från Alsace, Frankrike, som har ljus syra och underliggande jordnära som gifter sig bra med den mjuka, salta godis.

Mississippi: Mississippis kockar är ledande för den kommersiella havskattindustrin och kan steka upp en läckra havskatt panerad i kryddig majsmjöl. Koppla ihop fisken med färsk coleslaw, hushpuppies och en doftande Riesling som Cupcake Vineyards 2011 Riesling från Mosel.

South Carolina: Hoppin ’John , en regional specialitet gjord med skinka, svartögda ärtor, Carolina ris och kryddor, är en traditionell nyårsrätt. Prova det med en rik, robust Syrah som Maryhill's 2009 Proprietor's Reserve Syrah från Columbia Valley, Washington, som ekar skinkans rökiga toner.

Norra Carolina: Blåkrabbefiske är en viktig industri och tidsfördriv i kustområden, och krabbkaka är ett favorit sätt att använda det saftiga köttet. Para ihop dem med en fruktig Chenin Blanc, som Dry Creek Vineyards 2011 Chenin Blanc från Clarksburg, Kalifornien, som speglar krabbkakans rikedom och delikatess.

Alabama: Majs är en viktig sydlig häftklammer för sidor som majsbröd och korn. Prova en kil av Alabama majsbröd gjord med stenmalt majsmjöl, bacon-drypp och kärnmjölk, kokt i en gjutjärnspanna. Ta fram brödets rika sötma med Jordans 2010 Chardonnay från Kaliforniens Russian River Valley.

Tennessee: Tennessees salthärdade och rökta landsskinka det är pannstekt och toppat med röda ögatsaus gjord av droppande pannor perfekt med Wild Horse 2010 Unbridled Pinot Noir från Santa Barbara County.