Få vinstilar framkallar en känsla av säsongsmässighet och plats som rosé gör. Vibrerande nyanser, med fräscha dofter och läckra smaker, transporterar roséviner drinkare till miljöer med sommartema som påminner om den franska Rivieran, full av blå himmel, stränder och solsken.

Dessa bilder är till stor del verklighet i hela Medelhavet under de varmare månaderna, men kanske de mest ikoniska platserna för dessa rosa drömmar är i södra Frankrike, i regionerna Languedoc, Provence och Rhône.

Dessa tre regioner är fantastiska. Blommande blommor, växter och örter dominerar landskapet inåt landet, och stora anläggningar vid havet och härliga stränder ligger längs kusten. Vinmakare där producerar underbara roséer, alla med distinkta profiler och egenskaper som smälter in i den övergripande atmosfären och livsstilen i Medelhavet.

Dessa roséer sträcker sig mycket i färgton, från blek koppar till rosa till nästan röd. Färgen beror på många faktorer, inklusive längden på maceration och druvsort. I södra Frankrike används många sorter för roséproduktion, inklusive Grenache, Syrah och Mouvèdre, med vissa områden som är strikt reglerade medan andra tillåter mer experiment och blandning.

Vinerna är torra och har viss struktur, även om de får begränsad hudkontakt, har de flesta tillräckligt med tannin och syra för att stödja frukten. Frånvaron av märkbart socker ger skarpa viner, vilket gör att frukten kan lysa tillsammans med andra egenskaper hos kryddor, blommor och mineralitet.
Rosés är mångsidiga när de paras ihop med mat, vilket ger både förfriskningar och konsistens till bordet. De är perfekta för lunchtid, när en röd kan verka lite för tung för uteservering, men kan också stå upp för ett brett utbud av middagsalternativ.

Det kulinariska teamet i Provences berömda Restaurang Bruno anser att hemligheten bakom parning av roséer med mat är balansen mellan konsistens, arom, syra och kraft. Varken skålen eller vinet bör överväldiga den andra.

Med en sådan mängd olika stilar kan roséer komplettera eller kontrastera ett brett utbud av smaker, men när de paras med sin egen regionala mat, höjs partnerskapet.

'Med mitt kök tar jag med de smaker som jag vill avslöja när sommeliern säger den typiska karaktären av det vin han vill betona', säger Patrick Juhel, kock på Le H i Narbonne. För Juhel är 'den perfekta parningen den som skapar en fin balans av smaker i munnen, utan att varken skålen eller vinet tar över.'

Om ett besök i södra Frankrike inte ligger inom din närmaste framtid kan dessa recept och vinmatchningar hjälpa dig att återskapa den berömda livsglädjen hemma.

Cannelloni med grönsaker och svart tryffel i parmesankrämsås

Recept med tillstånd Clément Bruno, kock på Restaurant Bruno, Lorgues, Provence

8½ msk osaltat smör
3 uns pumpa, rengöras och julienned
3 uns purjolök, rengöras och julienned
3 uns zucchini, skalad och julenned
3 uns porcini svamp, rengöras och julienned
1⁄3 kopp kycklingbuljong, plus extra för matlagning
2½ koppar tung grädde, uppdelad
3½ kopp riven parmesanost, uppdelad
20 gram svart tryffel, riven
Nymalt salt och svartpeppar efter smak
1 stor ravioli-pasta, färsk, ungefär ett pund
60 gram svart tryffel, skivad
Olivolja

Fyll en stor kruka med vatten och låt sjuda. Smält smöret i en stor stekpanna på medelhög värme. Tillsätt julenade grönsaker och låt svettas, ungefär 3 minuter. Tillsätt kycklingbuljong och ½ kopp grädde och koka tills grönsakerna är mjuka, cirka 12 minuter. Överför grönsakerna till en blandningsskål och blanda med 2¼ koppar riven parmesan, tillsätt sedan den rivna svarta tryffeln. Låt svalna.

Förvärm en ugn till 400 ° F. Värm de återstående 2 kopparna tung grädde och 1 kopp riven parmesan i en medelstor kastrull på medelhög värme, rör om ibland tills kanten börjar bubbla. Sänk värmen till låg och låt sjuda, rör om ofta tills blandningen har minskat med hälften, cirka 30–45 minuter. När du har minskat, krydda med salt och peppar efter smak.

Medan såsen minskar, blancherar du pastaplattan i kokande vatten, tar sedan bort den och lägger på en ren diskhandduk för att absorbera överflödigt vatten. När pastalaget är kallt tar du bort handduken och skär pastalaget i 8 rektanglar för cannellonin. Placera grönsaksblandningen i ena änden av rektangeln och rulla pastan till en rörform. Placera rullad cannelloni i en smörad ugnsfast form, strö över kvarvarande 1⁄4 kopp riven parmesan och baka i cirka 15 minuter. Var uppmärksam på skålen medan den tillagas om cannelloni börjar torka ut på botten, tillsätt lite kycklingbuljong.

För att servera placerar du 2 cannelloni på en tallrik, omger med parmesankrämsås, toppar med tryffelskivorna och avslutar med en skvätt olivolja och färskknäckt svartpeppar. Serverar 4.

Vinparning

Personalen på Restaurant Bruno anser att Garrus Rosé från Château d'Esclans i Côtes de Provence är en perfekt match för denna komplexa maträtt. 'Garrus är en rosé med kropp, träet ger mycket god kraft och mycket smöriga toner', konstaterar Brunos sommelier och betonar att strukturen bakom denna rosé inte behöver konkurrera med smakerna eller texturerna i denna smakfulla maträtt, som 'Mjukheten i cannelloni och även den skarpa [ness] av grönsaker [s] par mycket bra, och den svarta tryffeln på toppen gör det ännu mer otroligt.'

Linguini med skaldjur

Recept med tillstånd Patrick Juhel, kock på Château l'Hospitalets Le H, Narbonne, Languedoc

¼ kopp allmjöl
32 musslor, skrubbade och avhuggna
32 små (mindre än 2 tum breda)
hårt skalade musslor, skrubbade
2 msk osaltat smör, uppdelat
¾ kopp malet schalottenlök
2 vitlöksklyftor, skalade och malet
1 kopp Gérard Bertrand Grå Vitguld
annat mineraliskt rosévin
Nymalt salt och svartpeppar efter smak
¾ pund linguine
Hackad persilja, efter smak
4 msk extra jungfruolja

Lägg mjölet i ett durkslag över en stor skål och häll 3 liter färskt vatten över mjölet. Lägg musslorna och musslorna i skålen och låt skaldjuren släppa sanden i 1 timme.

Smält 1 matsked smör i en gryta och lägg till schalottenlök och vitlök. Koka på låg värme tills det är genomskinligt, tillsätt sedan långsamt vinet. Tillsätt dränerad skaldjur och häll i tillräckligt med färskt vatten för att fylla skålen halvvägs. Täck och fortsätt att laga i cirka 5 minuter till. Skaldjuren kokas när skalen har öppnats. När majoriteten av skaldjuren har öppnats, kasseras alla som förblir stängda.

Ta bort skaldjur från matlagningsvätskan och lägg åt sidan. Sänk vätskan till hälften över hög värme och krydda med salt och peppar efter smak.

Koka upp en stor kruka med saltat vatten. Tillsätt linguine och koka till al dente, cirka 8 minuter. Medan pastan kokar, öppna skaldjur och kasta hälften av skalet utan kött.

Tillsätt pastan i den reducerade buljongen och rör om. Tillsätt skaldjur och 1 msk smör i pastan, blanda och avsluta med en generös strö av hackad persilja. Lägg en del av pastan i en djup skål eller skål, toppa med en fjärdedel av skaldjur och en generös sked av buljongen. Drizzle en tunn linje olivolja ovanpå och servera omedelbart. Serverar 4.

Vinparning

'Terroiren i Languedoc är unik i världen, eftersom druvorna och terroiren är varierade', säger Juhel, 'och så är de roséviner som produceras i Languedoc: varierade, olika och kan åtfölja olika måltider.' För denna maträtt gillar Juhel att para ihop det med det vin han använder i receptet. ”Gris Blanc från Gérard Bertrand är som kristall och kännetecknas av sin färskhet och mineralitet. Dessa funktioner gör det till ett unikt vin som särskilt matchar jodsmaken från skaldjur och skaldjur. ”

Blå hummer med rovor, honungsvinigrette och babygrönsaker

Recept med tillstånd Jérôme Laurent, kock på Restaurant Le Cilantro, Arles, Rhône.

2 europeiska blå hummer, 11⁄2 pund vardera (ersätt amerikansk hummer om europeisk inte är tillgänglig)
1 pund skalade rovor, uppdelade
½ pund morötter, skuren i tums tärningar
½ pund zucchini, skuren i tums tärning
4 uns squash, skär i tums tärningar
2 koppar vegetabiliskt lager, uppdelat
1 kopp olivolja, uppdelad
3 msk Sherry vinäger
3 uns akaciahonung
1 kopp druvkärnolja
Färskmalt salt och peppar efter smak
Grovhackad koriander, efter smak, plus ytterligare för garnering

Koka upp en stor vattenkruka och koka hummerna tills de är färdiga, cirka 15–20 minuter. Skala hummerna efter tillagningen, var försiktig så att du inte strimlar köttet. Reservera kött från en klo och en 1 tum tjock skiva svanskött från varje hummer och kubera sedan det återstående hummerköttet.

Fyll en medelstor kastrull med vatten och koka upp den. Skär 2⁄3 av rovorna i tunna runda skivor, blanchera dem i kokande vatten och låt sedan svalna. Skär de återstående rovorna i ¼ tum tärningar. I en stor stekpanna på medelhög värme, koka grönsakerna separat med ½ kopp grönsaksbuljong och ¼ kopp olivolja vardera tills bara gaffeln är öm.

I en liten skål, kombinera vinäger och honung. Vispa ständigt, droppa långsamt i druvkärnans olja för att bilda en emulsion. Krydda med salt och peppar efter smak.

I en stor blandningsskål kombinerar du de kylda tärnade grönsakerna med kuben av hummer och hackad koriander efter smak. Klä med vinägretten.

För att servera, placera en del av blandningen i en 4-tums serveringsring som är ungefär ¾ tum hög, ta sedan bort ringen och täck med rovskivor i ett cirkulärt, rosliknande mönster. Häll såsen från blandningsskålen med en sked runt beredningen i en tunn cirkel. Toppa det reserverade svansköttet och garnera med koriander och klo. Serverar 4.

Vinparning

En Grenache-dominerande blandning med tillsatser av Cinsault, Mourvèdre, Syrah, Bourboulenc och Clairette, Domaine de la Mordorees La Dame Rousse Tavel är ett perfekt par. Dess rundade, fulla kropp och långa kryddfruktfärg kompletterar och kontrasterar med de robusta grönsakerna och hummerns strukturer och smaker.

Guide till sydfranska roséer

I Frankrike säljer rosé vitt vin och med goda skäl: Det är roligt, mångsidigt och väldigt medelhavs. Det passar perfekt med de traditionella regionala smakerna av skaldjur, olivolja och färska grönsaker. Cirka 10% av allt vin som produceras över hela världen är rosé och Frankrike står för mer än en fjärdedel av världens produktion. Inom Frankrike är Provence roséledaren.

Provençalska roséer är gjorda av röda druvsorter som traditionellt odlas i regionen, inklusive Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre, Tibouren, Carignan och Cabernet Sauvignon. Druvorna görs först till viner med en sort och blandas sedan till vinmakarens önskemål om kropp, bukett och färg i en process som kallas sammansättning. Den slutliga blandningen, eller cuvée, är typiskt gjord av en huvuddruva och olika sekundära sorter.
Rosés från Rhône är lite mer varierade, beroende på var i dalen de produceras. Regionala appellationer som Côtes-du-Rhône och Côtes-du-Rhône Villages tillåter ett brett utbud av sorter, men roséerna är huvudsakligen baserade på Grenache, Syrah och Mourvèdre, med ytterligare mindre mängder av flera kompletterande sorter.

Cinsault får lite mer uppmärksamhet i roséerna från Appellation d’Origin Protegées (AOP) Vacqueyras och Lirac. AOP Tavel producerar roséviner tillverkade främst från Grenache och Cinsault, med andra mindre utsläppsrätter för tillsats av Bourboulenc, Calitor, Carignan, Clairette, Mourvèdre, Picpoul och Syrah.

Languedoc är den mest mångsidiga av de tre regionerna när det gäller det stora antalet sorter som planterats och tillåtits i roséproduktion. Även om det finns AOP som Faugéres och Minervois med begränsade produktionsriktlinjer, varav många är desamma som för AOP: s röda vinstandarder, erbjuder regionen fortfarande till stor del möjligheten att använda antingen enstaka sorter eller blanda flera tillsammans.

De vanligaste sorterna inkluderar Grenache, Syrah, Carignan, Cinsault och Mourvèdre, även om det finns många druvor som har experimenterats med, inklusive Pinot Noir, Merlot, Cot (eller Malbec), Cabernet Franc och Cabernet Sauvignon. Tack och lov förstår många producenter regionens komplicerade natur och har tagit märke till sina roséer på olika sätt, antingen med den primära druvan på framsidan, om tillämpligt, eller med blandningsinformationen på baksidan.