Från en vingårds jordsammansättning och yta, till regionens klimat och solexponering, tror många vinproffs att kvalitetsvin kommer att uppvisa sina ursprungsegenskaper. Fransmännen sammanfattar detta begrepp i ordet terroir .

Men en annan tanke är att andra faktorer, såsom odlingsmetoder och vinframställningstekniker, är lika ansvariga för ett vins definierande egenskaper. Detta får vissa att tro att två viner som produceras i ett liknande område kan smaka väldigt olika. Men, kan både 'naturen' av hur vinet växer och är vinmakarens 'vårdande' det sanna uttrycket för terroir?

Naturens inverkan

Vissa tror att terroir står för den naturliga miljön på alla vinodlingsplatser inklusive jord , topografi, makroklimat, mesoklimat, mikroklimat och mer. I denna teori bör dessa miljöfaktorer påverka vinsmaken i en sådan grad att reproduktion inte är möjlig någon annanstans, oavsett vinodling och vinframställningsmetoder, enligt Oxford Companion to Wine .

'I Alto Adige, om du smakar vattnet från sidan av berget från glimmerskifer, har det denna uppfriskande syra, medan vattnet som kommer från andra sidan Dolomiterna tar upp mer krita och smaken är mer sammandragande, ” förklarar Dominic Würth, vinmakare och innehavare av GraWü vingård i Italiens Alto Adige.

Det verkar faktiskt som om naturen kring vingårdarna påverkar smaken på druvor och därmed vinet.

Ett annat exempel är Anjou i Frankrike , där skillnaden i jord har en direkt inverkan på själva bären. Regionen är känd för Chenin Blanc , med några vinstockar odlade på skifferjordar och andra på kalksten . De skiffer marken håller inte kvar vatten lika bra som kalksten, så vinstockarna utsätts för hydraulisk stress, vilket orsakar produktion av mindre bär med tjockare skal. Således har Anjou Chenin Blanc från skiffer ofta mer intensitet och crunch än sina kalkstensmotsvarigheter.

Dessutom, vinmakare som vill att terroiren ska ge vinet mest karaktär låter miljön göra jobbet. 'För att uttrycka terroir måste du undvika att använda bekämpningsmedel, herbicider och andra kemikalier', säger Raphael Bennour, chef på Domaine du Gringet i Savoy, Frankrike . 'Vingårdar bör åtminstone vara [certifierade] organisk , och vinifieringsmetoden i källaren bör vara minimalistisk.”

Detta beror på att skadliga kemikalier skulle förstöra floran och faunan på en plats, och oenologiska tillsatser i källaren skulle ändra smaken på druvorna. Men även i det här fallet är det omtvistat i vilken grad terroir påverkar smaken av vin.

Effekten av vinframställning

Vissa experter skulle säga att olika vinframställningstekniker döljer terroiren och kan påverka vinets smaker lika mycket som miljön.

De flesta blinda vinprovningsprov (inklusive Sommeliers domstol och WSET ) använd 'typiska' exempel på viner från utvalda vingårdsplatser eller vinregioner. Därför kan examinanderna ha en välgrundad gissning om vad vinet är. Men 'typisk' har väldigt liten betydelse när vinmakare gör medvetna förändringar.

'Vad jag har lärt mig i skolan är hur vissa vingårdar ska smaka', säger Jesse Becker, Master Sommelier. 'Om du är i Musigny [Frankrike] och du utplånar vinet med ny ek , du missar poängen.'

Spelar Terroir någon roll?

Så vinframställningsteknikerna som används kan ha stor inverkan på hur ett 'typiskt' vin kommer att smaka. Ett exempel är hur vinmakaren väljer att jäsa druvorna för att ge förändringar i vinet. Becker överväger att träna hudjäsning för vita viner (resulterar i orange vin ), som inte ett sant uttryck för berömda terroirer.

Han är inte ensam, men det är då ämnet blir lite mer filosofiskt. Varför är det normalt att producera röda viner med skinn men inte vita? Förmodligen fungerar skalen på samma sätt i både röda och vita druvor. När allt kommer omkring är vita viner, som vi känner dem, en nyare uppfinning. I gamla tider gjordes alla viner med skaljäsning.

Också i områden där ett betydande antal vinproducenter producerar bärnstensfärgade viner, som i Italien Collio , skulle många hävda att detta är det sanna uttrycket för den regionen, snarare än de bleka vita viner konsumenterna är vana vid att se på hyllorna.

Så om enhetlighet i stil också är en del av terroir, står det för vinmakarens stil också?

'Vi är ett stort inflytande på terroir, eftersom vi bestämmer hur vi beskära , ta bort löven etc.” säger Franz Weninger av den självbetitlade vingården i Burgenland, Österrike .

Enligt denna teori påverkar vinskötseln, odlingsmetoden och tidpunkten för skörden smaken på druvan och därmed vinet. Liksom vinframställningsstilen och val som görs i källaren.

'Om du tar bort löven och utsätter Friulano [druvor] för solljus, kommer dess aromer att försvinna', förklarar Nikolas Juretic, beskärningsexpert för Simon & Sirch och ägare och vinmakare vid hans namne vingård i Collio, Italien. 'Det är samma sak med Riesling ,' han lägger till.

Alvin Jurschitsch från Jurtschitsch vingård , Weningers kollega från Kamptal i Österrike, håller med. ”Terroir stannar inte vid gränsen till dina vingårdar. Det är alltid relationen med vinmakaren också, säger han.

Ett natur- vs. Nurture-experiment

Jurtschitsch gjorde ett 'terroirexperiment' med sin fru Stefanie Jurtschitsch, hennes bror Johannes Hasselbach från Weingut Gunderloch i Rhenish Hessen , Tyskland , Theresa Breuer av Vingård Breuer i Rheingau , Tyskland och Max von Kunow av Hövel vingård i Tysklands Saardalen .

Projektet kallades Wurzelwerk, vilket betyder rötternas arbete, och det var deras försök att förstå inflytandet från deras terroir kontra vinframställning, eller natur kontra näring.

'Från och med 2012 bytte vi alla druvor med varandra från våra bästa vingårdsplatser, och var och en av oss vinifierade dem alla på samma sätt', säger Jurtschitsch. Detta inkluderade spontanjäsning i rostfritt stål, utan tillsats av svavel tills buteljering. Flaskorna åldrades sedan tillsammans i von Hövels källare.

Efter att ha buteljerat och gett vinerna lite tid, blindsmakade gruppen dem och försökte känna igen de olika terroirerna. Resultatet var ganska chockerande. Även om druvorna hade växt på olika ställen, smakade flera viner så lika att de alla trodde att de måste ha kommit från samma vingård.

'De var egentligen alla från olika platser men från von Hövels källare', säger Jurtschitsch. 'Max [von Kunows] källare är unik. Det är två meter [sex fot] under marken. I vinter- , temperaturerna sjunker, vilket avsevärt saktar ner jäsningsprocessen och skapar något som naturligt bâtonnage. (Bâtonnage är en fransk term för att röra om jästfällningen i vin, vilket vissa tillskriver förbättrad munkänsla och komplexitet).

Så, experimentet drog slutsatsen att näring hade en stark inverkan på vinets slutliga smak. Men Alwin sa att efter flera år av åldring började terroirlikheterna för en viss vingård att komma igenom, oavsett källare.

Poängen

Terroir fungerar som grunden för att definiera många berömda vinappellationer. I det avseendet behöver varumärket som står bakom en given appellation konsekvens. Om en kund beställer en Sancerre , till exempel kommer de med största sannolikhet att förvänta sig ett fräscht, citrusigt vin. Men vad händer när någon gör Sancerre med botrytiserade druvor och dess profil förändras helt? Om botrytis är vanligt i Sancerre, skulle inte ett uteslutande av det betyda att du inte verkligen visar terroiren?

'Terroir är en viktig del av vin, men det har varit detta reduktionistiska uttryck', säger Justin Chearno, vindirektör och partner på Fyra ryttare , en restaurang med Michelinstjärnor i Brooklyn, New York som nyligen vann en James Beard Award för det enastående vinprogrammet. 'Är likheten en del av terroir och vad är typiskt [för en viss terroir] för någon som huvudsakligen har ätit osvavelfria viner?'

Kan det finnas terroir i sprit?

För att kunna berätta måste man smaka två viner som har odlats och vinifierats på samma sätt. Först då kan du tillskriva att skillnaden i smak verkligen kommer från skillnader i terroir. Med uppkomsten av naturvin och det alternativa uttrycket för terroir, standardisering bryts.

'True expression of terroir' fortsätter att driva debatten, och det är här personliga erfarenheter dyker upp. Hur ofta förväxlas vinframställningstekniken med specifika terroirer? Ännu viktigare, hur ofta påverkar våra individuella upplevelser hur ett vin från en region ska smaka?

Oavsett om du tror att terroiren eller vinframställningstekniken har störst genomslag, är det viktiga att resultatet ska bli bra.