Genom högt placerade fönster faller dammiga strålar av solljus på rad mot rad av enorma lerkrukor som skapats för mer än ett sekel sedan, några upp till 135 år gamla. Platsen ser ut som ett arkeologiskt museum. Och ändå rymmer alla 114 krukor fortfarande vin.

I detta delvis underjordiska rum i staden Reguengos de Monsaraz i Portugals Alentejo region återupplivas en vingårdstradition. Det kallas snidat vin , och det är en process som går mer än 2000 år tillbaka.

Namngivna för talha, eller lerkärl, där vinet jäser och åldras, var dessa viner en gång utbredda i Alentejo. 1950-talets samarbete inom branschen dödade praxis bland producenter, som vände sig till bulkvin.

José de Sousa vingård / Foto av Jerónimo Heitor Coelho

Ändå gick vinho de talha aldrig bort. Familjer och restauratörer fortsatte att göra talhaviner, som traditionellt tappas på St. Martins dag, 11 november. För trettio år sedan köpte familjen Soares Franco det som hade varit det sista av de gamla vinho de talha-vingårdarna som uppfyllde en dröm om Domingoes Soares Franco, en sjätte generationens delägare i José Maria da Fonseca vinföretag. Ringde José de Sousa Rosado Fernandes källare , Återvände Soares Franco vingården till liv.

'Jag har gjort vin i lerkrukor sedan 1986', säger Soares Franco. ”Det är lågteknologiskt, och jag lär mig fortfarande eftersom du måste vara försiktig så att du inte gör vinäger av det. Två professorer besökte från University of California, Davis , där jag studerade och frågade: ”Hur ska du lära dig att göra detta vin?” Det finns inga skriftliga dokument, ingenting. Jag sa till dem: ”Upplev. Det är bara erfarenhet. ''

Under vingårdens tegelbågar hällde Soares Franco sin 2015 Puro Talha Red , en röd packad med fruktnoter. En touch funky, men ändå balanserad och låg i alkohol, den hade vinifierats, som många talhaviner är, från en blandning av gamla vinstockar, traditionella druvor: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir och Moreto.

'Jag använder dessa sorter eftersom de var de i vingårdarna på 1950-talet', säger Soares Franco. ”Jag vill behålla traditionen. Jag kommer aldrig att göra Syrah i lerkrukor. Glöm det.'

Hur producenter återvänder till vinframställningens rötter

Druvklassar avlägsnas först när de gnuggas på slitsade träramar. Nästan en tredjedel av dessa stjälkar går in i talha tillsammans med druvor och skinn. Vinet jäser i ungefär åtta dagar, under vilket talha sprutas med vatten för att hålla dem svala och locket på druvskal stansas ner med en träkolv flera gånger om dagen.

Vinet får sedan makera i fem till sex veckor, där det får färg, smaker och dofter tills skinnet sjunker. Slutligen tappas den genom ett hål nära talhas botten, där stjälkarna och skinnen fungerar som ett filter.

'De första 40 literna är grumliga, och efter det är det kristallklart', säger Soares Franco.

En arbetare klättrar i potten för att rensa bort mustet. Hälften av vinet placeras i neutrala kastanjfat, och den andra hälften går tillbaka in i talha, där det fylls med olivolja för att skydda det från syre. Vinet åldras sedan drygt ett år innan det blandas och tappas på flaska. En del av vinets charm, säger Soares Franco, är att varje handgjord kruka är lite annorlunda. De förmedlar särskilda personligheter till de viner som bidrar till den slutliga blandningen.

Processen, minus tunnning, liknar hans Puro Talha Blanco. Det är en gyllene blandning med ljusa, fruktiga och nutty aromer, 'och något ... konstigt som jag inte vet hur jag ska beskriva, så jag kallar det bara' den fjärde dimensionen ', säger Soares Franco. Varje årgång är unik, säger han, men processen, 'är precis hur romarna gjorde det för 2000 år sedan.'

Getty

Den feniciska anslutningen

Metoden kan till och med vara äldre än så. I antiken var Alentejo en del av en romersk provins som heter Lusitania. Portugisiska experter baserar sin förståelse för talhavins ursprung på en 1876-text av agronom João Ignacio Ferreira Lapa som kallar metoden ”det romerska systemet”.

Men Dr Patrick McGovern , vetenskapsdirektör för det biomolekylära arkeologiprojektet för mat, fermenterade drycker och hälsa vid University of Pennsylvania Museum , känner igen tidigare egenskaper.

”Att använda stora keramikburkar för att göra vin var den gamla antika Near Eastern-tekniken”, säger McGovern. Detsamma gäller jäsning över marken, trästöden för att hålla talha, hålet borrat nära basen och en jordkruka för att fånga överflödig vätska, kallad en tjuv eller 'tjuv' i Portugal.

McGouverners slutsats? Vinho de talha kan ha nått Alentejo via fenicierna, vilket skulle göra det nästan 1000 år äldre än Soares Franco och andra trodde.

'Det är en nisch, och det kommer alltid att vara, men den här trenden återspeglar vad konsumenten letar efter i ett vin: äkthet, känsla av plats, terroir.' - Pedro Ribeiro, chef, Herdade do Rocim

Oavsett ålder har talha-metoden fått en ny våg av portugisiska vinproducenter. Var och en producerar stilen med små skillnader. Till skillnad från Soares Franco, som lägger till jäst, Pedro Ribeiro av Herdade do Rocim låter sin vinho de talha jäsa naturligt med vilda jästar. Han gillar strukturen och strukturen som följer av den kontinuerliga rörelsen av bäret i de rundade talhorna. Ribeiro eftertraktar också den mineralitet som lera förmedlar och den friskhet som orsakas av mikro-syresättning genom lerporerna.

Ribeiro sträcker inte interiören i sina talhas och lånar ut sin Herdade do Rocim Amphora Tinto till en jordnära konsistens som leran ger. Men andra, som vinmakaren Alexandre Relvas Jr. från Alexandre Relvas jordbrukshus , måla insidan med louro fisk , en traditionell blandning av tallharts, bivax och örter. Ämnet hjälper till att förhindra läckage och ger vinets arom komplexitet.

En del av talha-processen / Foto med tillstånd av Esporão

Reglerna för Kontrollerad ursprungsbeteckning (DOC) för vinho de talha kräver att viner måste stanna i talhas på sina skinn fram till St. Martin's Day. Men Antonio Maçanita av Svartvin undviker maceration helt och hållet. Han pressar druvorna och lägger bara saften till sina talhas eftersom de typiska aromerna av hudkontakt 'överväldigar känslan av plats' som han säger att han söker.

Maçanita säger att den filtrerade och böterna FitaPreta Branco de Talha ”överför druvorna, jordarna, vädret och talha som är inneboende till Alentejo.” Han säger att det åldras bättre än andra vita han producerar. En flaska från årgången 2010 hade mineral- och humidor-karisma med en rikedom som var nästan som Sherry .

Med tanke på metodens potential att ge intressanta viner, har även stora vingårdar på den iberiska halvön tagit det. På Esporao.com '> Esporão , vinmakaren Sandra Alves använder naturliga medel för att jäsa och åldra sin ensorterade Vinho de Talha Moreto.

Vinet och hennes vinbaserade Vinho de Talha Roupeiro är gjorda av vinstockar som är fyllda med vin och är ”medel för återhämtning och dynamisering av våra vintraditioner”, säger hon. 'De främjar respekt för våra förfäders kunskap.'

Vinmakaren Sandra Alves / Foto med tillstånd av Esporão

Produktionen av talha-viner har vuxit från ungefär 850 liter 2011, när DOC grundades, till mer än 20 000 liter 2017. Det är fortfarande mindre än 0,002% av Alentejan-vinet.

'Det är en nisch, och det kommer alltid att vara, men den här trenden återspeglar vad konsumenten letar efter i ett vin: äkthet, känsla av plats, terroir', säger Ribeiro. Talha-flaskor finns hos amerikanska återförsäljare och på portugisiska restauranger som San Joses restaurang med Michelin-stjärna Vin hus . Och resenärer kan söka efter dem i Alentejo, där 11 november ger festivaler att avskräcka förstörda krukor.

De största hindren för att öka produktionen är talhasna själva. Som McGovern skriver i sin bok Forntida vin: sökandet efter vinodlingens ursprung (Princeton University Press, 2003), enorma lerkärl tillverkas och används vanligtvis lokalt snarare än levereras som mindre amforor.

Det finns goda skäl till detta: Den största talhas är ungefär sju meter lång och rymmer mer än 525 liter. De är också ömtåliga. Av de 120 krukor som Soares Franco en gång hade exploderade sex från tryck under jäsning.

”Vi borde ha slagit ner innan vi åkte hem på natten. Kepsen var som korkar, och talhas gick bara i höjden, säger Franco. 'Nu slår vi ner fyra eller fem gånger om dagen.'

Antonio Rocha från Talheiro Artesanal / Foto av Tiago Caravana

Idag tillverkas dock stora krukor för jäsning av vin Italien , Republiken Georgien , och även Oregon , konsten har gått förlorad i Portugal. 'Du släpar [för talhas] nere i de lokala byarna och bokstavligen knackar på människors dörrar, för de är en övergång från det förflutna', säger Evan Goldstein, en mästare Sommelier och Full Circle Wine Solutions , som representerar Alentejo i USA

Bristen på talhas är en del av äventyret att göra vinet. Nya fartyg kan dock snart vara tillgängliga. En hantverkare, Antonio Rocha, har startat ett företag, Talheiro Artesanal, för att möta efterfrågan. I en process som präglas av noggranna detaljer snurrar Rocha lera grävda från åkrar på ett skräddarsytt hjul för att lägga till bara 2 tum till krukväggen varje dag.

Han har gjort bara 20 hittills, alla sålda för dekor. Men när Rocha gör sin teknik perfekt kan de hittas i vinproducenternas källare en dag.

'Jag blev kär i talhas, och jag tror att jag aldrig slutar göra dem', säger Rocha.

Det är ett vanligt tema bland vinproducenter som har anammat talha-processen.

'Jag älskar att tillverka och dricka dem', säger Relvas. 'De är ofullkomliga och oförutsägbara i en värld där vi människor mer och mer vill kontrollera allt.'