Det är svårt att fastställa när den allmänna opinionen förklarade att goda viner måste vara torra, men det kan inte vara längre ifrån sanningen. Oavsett om det var den senaste rosé-väckelsen som lärde oss att värdesätta torrhet som svar på bulk rodnad vin från en svunnen tid, eller dåliga upplevelser med billig, söt alkohol, väljer de flesta entusiaster idag torra viner.

Söta viner är dock gjorda av några av de mest reglerade, noggrant observerade druvorna, och de representerar terroir och tradition lika hårt som alla torra erbjudanden.

Tänk på det stränga Tyska Prädikatswein systemet, som rankar toppdruvor från specifika regioner baserat på deras mognad vid skörden. Eller så är det allvarliga sättet som en hamnproducent bedömer årets förhållanden och det resulterande unga vinet innan det förklarar en årgång. Förutsägelsen avgör om en viss tappning är värd årtionden av bevakning och står på spel är inget mindre än producentens rykte.

Ett konstgjordt sött vin är en arbetskrävande insats med risk vid varje tur.

Söta viner åldras i en källare i Tokaj, Ungern / Getty

När är ett vin sött?

Huruvida ett vin är 'sött' är inte en så enkel fråga . Men en blick på alkoholen per volym (abv) kan ge en ledtråd.

Många torra viner registreras med mer än 14% abv, medan alkohol på 10% på en flaska visar vanligtvis ett sött vin, vilket är vanligt med Skåp Riesling eller Moscato d'Asti . Även om kategorin 'dessertvin' kvarstår på vinlistor och på andra håll, är det viktigt att förstå vilka som är tekniskt söta, och i vilken grad, för att förstå och uppskatta dem.

Hur sötma i vin mäts

Vinets sötma talas om i restsocker, mätt i gram socker per liter som finns kvar i det färdiga vinet. Viner som anses vara torra har inget märkbart restsocker och fermenteras vanligtvis till 0–3 gram per liter, även om många viner som passerar som torra kan innehålla upp till 8-10 gram eller cirka 2 ½ teskedar per liter. Uppfattningen om sötma varierar beroende på ett antal faktorer, från druvornas naturliga syra till vinmakare.

Förutom smaken i vår smak, lägger närvaron av socker märkbar vikt till vinet och ändrar dess struktur. Detta kan manifestera sig som en touch av lystnad, i fallet med en stillbild Vouvray eller Rhône vit, eller den täta sirapen i åldern Peter Jimenez .

Att lämna lite kvarvarande socker i ett vin balanserar också druvor med hög syrahalt, en förvånansvärt vanlig teknik, men dessa viner klassificeras fortfarande som torra. Även om det inte finns någon skyldighet kommer de flesta producenter att ange på etiketten om produkten förflyttar sig till det vaga territoriet av torrt eller något sött vin. I ett mousserande vin kan detta märkas 'extra torrt', till förvirring för många.

Söta viner tillverkas bäst av druvor med hög syrahalt. Syra strukturerar vad som annars kan vara en mild sötma, medan kvarvarande socker gör sura smaker och aromer mer smakliga.

Även i de sötaste vinerna kan syran inte betonas för mycket.

De terrasserade vingårdarna på Madeira, kända för sina söta viner i världsklass med nästan obegränsad åldringspotential / Getty

Vilka är de olika typerna av sött vin?

Hur ett vin gjordes kan förutsäga sötheten i den slutliga tappningen. Söta viner fermenteras antingen direkt från druvor med koncentrerad juice, som med viner med sen skörd, eller genom att stoppa en pågående jäsning med alkohol, temperatur eller sulfiter, eller i vissa fall tillsätter ett sötningsmedel efter jäsning. De kan tillverkas av vilken sort som helst på en plats som är lämplig för odling.

Druvor med sen skörd

Oförstärkta viner, ibland kallade ”naturligt söta”, kommer från druvor som har koncentrerats på något sätt. Detta kan betyda att druvor skördas sent på säsongen, en stil som är gemensam för svalare klimat. Det kan också uppnås från en period av torkning efter skörd, eller inymning av frukten med svamp som Botrytis cinerea , a k en 'ädla röta.'

Oavsett teknik är målet att minska vattenhalten, vilket förstärker druvans återstående socker, syra och smak. Ju mer vatten du låter torka ut, desto mer intensivt blir vinet.

Druvor som torkas i passitostil i Veneto-regionen i Italien / Getty

Passito

Vissa druvor plockas vid skördetiden, men får torka, vanligtvis på mattor, från några veckor till några månader. Detta säkerställer hög surhet och övervakad torkning. I Italien kallas denna stil för vinframställning passito. Det används för att göra både torr och söt Amarone samt Vin Santo, det söta vinet som är mest förknippat med landet.

Andra stilar kräver helt enkelt att vänta tills alla bär på vinstocken liknar russin, då de plockas noggrant för hand och pressas.

Att vänta på att druvor ska komma till detta tillstånd är svårt. Om regn och hagel inte är ett hot, finns det alltid en risk för ovänlig ruttning eller till och med fåglar som kommer att äta din gröda. I vingårdar där sötvin inte är den ensamma stilen som produceras måste vinodlare ofta väga potentiella förluster när de bestämmer sig för att skapa ett sött eller torrt vin.

När sockernivån blir för hög hämmar det också jästen. Vid basisk jäsning konsumerar jäst socker för att producera alkohol och koldioxid. När det är för mycket socker blir jästen undernärda och kan inte göra sitt jobb, vilket skapar en annan potentiell risk när man producerar viner i den här stilen.

Druvor infekterade av Botrytis cinerea, eller 'ädla röta' / Getty

Botrytiserade viner

Viner gjorda av druvor som smittats av ädelröta, eller Botrytis cinerea, är bland de mest kända och dyra i världen. Denna metod sägs utövas först i Tokaj-regionen i Ungern innan den sprids till Tyskland och Frankrike, även om den är begränsad till regioner där klimat och dimma kan utlösa ruttnar.

Den vackra bounty av botaniserade viner

Dessa viner kan bara tillverkas under de bästa årgångarna, och ädla röta garanterar inte alltid att få tag på grödan.

Framtida isvin på vinstocken Okanagan Valley, British Columbia, Kanada / Getty

Isvin

Isvin är en metod där druvor plockas när vädret blir tillräckligt kallt för att de ska frysa. Druvorna måste också pressas medan de är frysta. Detta ger en mer koncentrerad juice genom att lämna mycket av vattnet kvar, fortfarande fryst i druvan. Den här metoden har sitt ursprung i Tyskland, där den heter eiswein . Det har också blivit särskilt populärt i Ontario, där det är varumärke som isvin, vanligtvis tillverkat av Riesling, Vidal Blanc och till och med en unik röd variation baserad på Cabernet Franc.

Berikat sött vin

Eftersom jäst dör vid alkoholnivåer som är större än 18%, är det ett effektivt sätt att stärka ett vin i en sådan grad eller högre för att stoppa jäsning och behålla eventuellt kvarvarande socker. Vin som Hamn , trä och Frankrikes naturligt sött vin (VDN) produceras alla på detta sätt. En nybörjarflaska som produceras i denna stil kostar mindre typiskt än ett naturligt sött vin.

En teknik för att skapa berikat vin är att använda en mutage, eller jäst druvsaft blandad med en neutral sprit, och blanda den med det jästande vinet för att höja alkoholnivån och stoppa jästen. Mutage kan till och med konsumeras på egen hand, ofta med konjak som bas, oftare kallad mistelle. Även om det inte är tekniskt ett vin kan mistelle ha liknande åldringspotential och dricka som ett berikat vin.

Portvinkällare med träfat i Porto, Portugal / Getty

Hur länge kan söta viner åldras?

Söta och berikade viner är några av de säkraste satsningarna för långvarig åldrande. Dessa viner är producerade med betoning på surhet och tillsatt konserveringsförmåga i form av högt socker och ibland alkohol. De är kända för sin livslängd.

Vintage Port är tänkt att åldras i minst 15 år, även om flera årtionden föredras. Detsamma gäller kvalitets Madeira, det kokta vinet som sägs vara i evighet. Tokaj och Sauternes är otyckade viner som kan åldras i årtionden, vilket har lett till rekordhöga priser på auktion för antika flaskor.

När dessa flaskor åldras försvinner sötman inte, men vinet plockar upp mörkare smaker. Det får en bättre balans på vad som kan ha smakat som enkelt socker när vinet var ungt.

Sherry hälls / Getty

Serverar söta viner

När du serverar gäster, lätt söta viner som en Halvtorr Riesling eller Älskvärd Lambrusco konsumeras vanligtvis snabbt, som torra viner. Men de flesta brukar sippa sötare alternativ långsammare, så överväga lämplig serveringsstorlek med ett mycket sött vin. Många seriösa söta viner finns i halvflaskor som passar deras koncentrerade innehåll.

Söta viner kan serveras i vanliga vinglas, speciellt om du bara njuter av dem ibland. Dekorativa miniatyrglasögon bör dock undvikas, eftersom de hämmar virvlande och lukt som är en värdefull del av att uppskatta dessa viner. Om du vill ett särskilt fartyg för berikade viner , ett portglas med sin korta, tulpanformade skål, är användbar för att minska exponeringen för alkoholångor och koncentrerande arom.

Alla söta viner bör kylas lätt. Det försämrar uppfattningen av socker, men hindrar inte känsliga smaker.

Med så många stilar och variabler, från hur ett vin framställdes till dess druvor och ålder, är det tydligt att söta viner är inte mindre komplexa än de torra som får allmänhetens uppmärksamhet. De som är nyfikna att upptäcka dem kommer att belönas med en massa nya och unika smaker och texturer, allt möjlig tack vare sötma.