Alltför ofta skapar vinets språk frustration. Outtalbara och otranslaterbara termer finns i överflöd. Men även de enklaste orden, som torrt och sött, kan vilseleda en vindrinkare. Faktum är att dessa två ord ibland är mest förvirrande.

Vin börjar som druvsaft med mycket naturligt socker, främst fruktos och glukos. Fruktos är sötare och jäser vanligtvis långsammare än glukos. När jäsning har slutförts har sockerarterna mest omvandlats till koldioxid och alkohol. Men vanligtvis kvarstår lite jästsocker. Detta kallas restsocker.

Ett färdigt vins 'torrhet' bestäms av dess restsocker, mätt som ett förhållande mellan vikt och volym, vanligtvis gram per liter. Men det ensamma avgör inte hur det faktiskt kommer att smaka. Ett vin med 1 procent kvarvarande socker (eller 10 g / L) kan verka ganska torrt om det är ett vitt vin med mycket syra, liksom ett rött, om det innehåller mycket tanniner.

Som en grundregel anses viner med 10 g / l eller mindre restsocker vanligtvis vara torra viner. (De flesta smakare kan inte upptäcka sötma under 4 till 5 g / L.) Vid 10 till 24 g / L anses viner vara medel söta eller torra. Vissa dekadentrika dessertviner når löjliga nivåer med över 450 g / L eller kvarvarande socker. Som en jämförelsepunkt har Coca-Cola 108 g / L (cirka 11% restsocker).

För att dyka djupare, International Riesling Foundation definierar fyra sötningskategorier, baserat på ett socker-till-syra-förhållande, med ytterligare en justering beroende på pH för det färdiga vinet. En linjär skala som återspeglar dessa värden trycks ofta på baksidan av Riesling-flaskor. Det som är till hjälp är att det erkänner att socker inte ens bestämmer sötma. Aromatiska vita viner som Riesling, Chenin Blanc och Gewurztraminer kan balansera restsocker med högre total syra, vilket ger ett intryck av torrhet.

Detta är en anledning till att många viner, även de som är tekniskt avtorkade, kan smaka torra. Och i vissa fall kan torra viner verka söta. Det har att göra med hur vi uppfattar smak.

Och det är där saker och ting blir mer komplicerade.

Sötma och din genetiska kod

Tim Hanni, MW , har ägnat sitt liv åt att undersöka historien om söta viner och de faktorer som påverkar sensorisk uppfattning. Han tror att människors olika uppfattningar om sötma baseras på genetiska fenotyper - faktiska fysiska egenskaper som påverkar specifika sinnen.

Enkel nukleotidpolymorfier (SNP eller 'snips') är vanliga genetiska variationer. Tänk på dem som dina personliga byggstenar för genetisk kod. De påverkar starkt hur du uppfattar alkohol.

För ungefär 15 procent av människorna smakar alkohol söt, även på höga nivåer. Dessa är oftast män, och de har inga problem med att dricka viner med alkoholnivåer som värmer vanliga gomar.

En vanligare SNP-variation ger en uppvärmningskänsla vid måttlig till hög alkoholhalt. För smakare med vissa SNP-sekvenser är allt över 12% till 13% alkohol helt obehagligt - det brinner bokstavligen. Dessa människor, säger Hanni, kommer aldrig att anpassa sig för att njuta av Scotch.

Alkohol är bara en av flera variabler eller buffertar som påverkar intrycket av sötma, socker åt sidan.

Andra faktorer som påverkar känslan av sötma

Tim Donahue, instruktör vid enologi vid Walla Walla Community College i Washington, säger att 'ett vin med 10 g / L restsocker och 5 g / L total surhet kommer att smaka mycket sötare än ett vin med 30 g / L restsocker, men en [total surhet] på 9 g / L.'

Dessutom säger Hanni: 'Du kan ha två viner identiska i restsocker, syra och pH, ​​och den ena smakar torrare än den andra, baserat på buffertar som är inneboende i vinet, tillsammans med individuell genetik.'

Vissa buffertar minskar intrycket av sötma, medan andra förstärker det. Tillsammans med alkohol kan glycerin tillföra smaken utan socker. Syra och pH, ​​tanniner och kalium kan göra det motsatta.

Även din salivs kemi kan påverka, säger Donahue.

'Beroende på hur din saliv överför kemikalien till din smak, och hur mycket natrium, kalcium och enzymer du har kan alla förändra din sötmauppfattning', säger han.

Vinprovningsvillkor och vad de egentligen menar

Garver spelar en viktig roll i uppfattningen av torra röda viner. Tanniner, säger Hanni, är sammandragande och torkar ut munnen, ungefär som om du suger på en tepåse. Så ett stort rött vin med tunga tanninnivåer kan ha kvar socker men känns torrt. Tanninerna ger en sensorisk distraktion som tar uppmärksamheten bort från sötman.

'Om någon kittlar i nacken och trampar på foten märker du inte kittlingen längre', säger Hanni.

Slutsatsen, säger Hanni, är att söt är en smakkategori. Vissa konstgjorda sötningsmedel smakar metalliska för vissa smakprov. Andra kan inte se skillnad. Det finns andra söta föreningar i vin som smakar sött men som inte mäts med restsocker. Så det svarar på hur ett tekniskt bentorrt vin kan verka sötare än ett vin med dubbelt så mycket [restsocker]. Kombinationen av alkohol, uppfattning av alkohol och potentiellt söta aminosyror bidrar till uppfattningen av sötma som inte mäts med socker. ”

Ytterligare en punkt: mycket mogen frukt kan ge ett intryck av sötma även i ett vin som jästes helt torrt.

Lägg allt detta ihop, och det är tydligt att människor måste testa sina egna smaklökar för att bestämma deras personliga riktmärke för smaker som de tycker mest om.