Kultur

Not Hogwash: Veganska fetttvättade cocktails ger tekniken bortom bacon

Innan Don Lee på NYC PDT cocktailbar satte baconfett i bourbon i en gammaldags 2007, ingen hade hört talas om fetttvättade cocktails. Det är en av de tekniker som verkar som om den har funnits mycket längre än den faktiskt har gjort. Kanske för att den i sin kärna är flera hundra år gammal: parfymörer i paris har utövat det sedan Ludvig XIV:s dagar. Fett är lösligt i alkohol; genom att låta det infunderas med alkohol (och, om du ska dricka det och inte spraya det bakom öronen, en sprit) förmedlas aromaterna och smakerna av nämnda fett av dess värd. Om det är fett från jordnötter eller gris spelar ingen roll. Vissa drickare, vare sig det är av kostskäl eller enkel avsky för tanken på att smutta på nämnda svin, skulle hellre välja en växtbaserad version. Men i verkligheten konsumerar du smalt till noll fett i båda fallen, eftersom de fasta ämnena tas bort.

Du kanske också gillar: The Maple Bacon Old Fashioned Hits All Right Brunch Notes

Fetttvätt är ett trick för sinnena. Du kanske fetttvättar vodka med smör. Kvar finns smörets spöke – dess smak och lukt, kanske en viss känsla i munnen, men nästan inget av fettet. Dessa cocktails har ockuperat en udda plats på hantverkscocktailmenyer i minst ett decennium, men på senare tid har veganska motsvarigheter gjort scenen. Sesamolja och jordnötssmör banade väg för hasselnötter och pistagenötter och pekannötter och olivolja. Även om kostrestriktioner är långt ifrån de enda orsakerna till denna trend.

Tiago Amaral, chefsmixolog på Denver's Avvikelse Destillering introducerade nyligen en hel 'Washed'-sektion till sin cocktailmeny med ett brett utbud av veganska fetttvättade cocktails. Han arbetade sig igenom raps och solros och mer neutrala oljor för att komma fram till de som gav den önskade mängden smak. Och dessutom en boost i konsistensen, säger Amaral: 'Du tillför definitivt en mer uttalad och starkare munkänsla. Du smakar vikten av det.'

För att påskynda forsknings- och utvecklingsprocessen har han använt sig av en separator. Du kan använda kylningsmetoden, där fett fryses och tas bort, eller mekaniska medel, som separatorn, för liknande ändamål, men separatorn är mycket snabbare, vilket möjliggör mer experimenterande driven av kulinarisk nyfikenhet.

'Jag tror att varje cocktail med en rikare munkänsla passar bättre med mat', säger Brett Lander, general manager för Bloom växtbaserat kök , en populär veganrestaurang i Chicago som har erbjudit fetttvättade cocktails.

Du kanske också gillar: Hur proffsen kombinerar vin med växtbaserade proteiner

'Om du hade frågat mig för 15 år sedan om vegansk fetttvätt, skulle jag ha trott att det var en CIA-förhörsteknik som används av medlemmar i PETA', säger Michael Richardson, dryckeschef på Kopp i Petaluma, Kalifornien, och vinmakare på Jupiter Wine Co . 'Men mitt huvud är på en bättre plats nu.' Det bättre stället har öppnat honom för att experimentera med sesamolja och japansk whisky och pecantvättad bourbon på Kapu.

Medan nötoljor kan lysa i whisky, fungerar inte animaliska fetter alltid bra i lättare sprit. 'Jag tycker att animaliska fetter tenderar att fungera bäst i fatlagrad sprit . Med till exempel en gin eller vodka tenderar det animaliska fettet att dominera den resulterande smaken”, säger Johnny Adair, barchef på Yarrow i Denver. 'Det är svårt att få rätt balans mellan för mycket smak från fettet eller bristande munkänsla och kropp från tvätten, och en riktigt bra lösning är att ersätta animaliskt fett med vegetabiliska fetter.'

Sesam tillstånd

Med tillstånd av Tiago Amaral, chefsmixolog, Deviation, Denver, Colorado

Ingredienser

1¼ uns sesamolja tvättad gin*
½ uns ingefäralikör
¾ uns enkel sirap av citrongräs (1:1 citrongräste till socker)
1 uns kokosmjölk 6 streck thailändsk chili (eller annan kryddig) bitter
1 1-tums gurkabit
Lime, till garnering

Instruktioner

Förvirrande gurka. Torrskaka och sila. Lägg till stenglas. Tillsätt alla återstående ingredienser (förutom bitter och garnering) i stenglaset. Blanda väl. Pensla med bitter och garnera med lime.

*Hur man gör sesamolja-tvättad gin

Kombinera 750 ml gin och 1 1/2 uns sesamolja i en behållare. Låt blandningen stå ute på bänken i 4 timmar, rör om några gånger för att skaka och infundera. Efter 4 timmar, placera i frysen över natten för att frysa fast fett. Efter 12–24 timmar, ta bort och häll blandningen genom en finmaskig sil (en Chinois-sil fungerar bäst) med ett filter i (helst ett oljefilter, men ett kaffefilter fungerar) för att separera vätskan. Kassera det fasta ämnet och reservera den silade vätskan.

Denna artikel dök ursprungligen upp i november 2023 frågan om Vinentusiast tidskrift. Klick här att prenumerera idag!