Pärlkastning, spring breakers och dålig öl inte din grej? Njut av det bästa av Big Easy on Fat Tuesday (minus Mardi Gras-röra) med denna vinvänliga räka-och-okra maträtt från Justin Simoneaux-födda Justin Simoneaux, kock på The Boxing Room i San Francisco.

Kvävda Okra & Gulf räkor

1 pund (16–20) Gulfräka
1 kopp tärnad ränta
1 kopp tärnad lök
1 msk malet vitlök
2 msk tomatpuré
3 koppar mogna tärnade tomater
1 kopp tomatsås
8 koppar okra, skuren i & frac12-tums bitar
1 lagerblad
1 msk salt
Nyp cayennepeppar

Skala och devein räkorna (efter att skalet är av, kör en kniv längs baksidan av räken och ta bort venen).

Lägg skalen i en kruka och täck med 2 liter vatten, koka upp och låt sjuda medan du förbereder resten av ingredienserna.

Värm en 6-liters kruka (helst gjutjärn) på medelhög värme och tillsätt tasso. Koka tills det har börjat bli skarpt.

Tillsätt lökarna och koka i 5 minuter, eller tills lökarna har börjat mjukna. Tillsätt vitlök och tomatpasta och koka i ytterligare 5 minuter, rör om hela tiden så att tomatpastan inte brinner.

Sil av räkorna från kokvätskan. Boka alla utom 1 liter. Blanda den kvarteren med tomater, tomatpasta, okra och lagerblad.

Koka blandningen och låt sjuda i 20–30 minuter, eller tills okraen är öm. Om grytan blir för tjock, lägg till mer av ditt reserverade lager.

Tillsätt räkor, salt och cayenne och koka i ytterligare 10 minuter. Krydda efter smak. Servera över ångat ris. Serverar 4–6 .

Koppla ihop det:

2010 Duplessis Chablis Cellars

'Detta vin är på den skarpa sidan, men utan att vara för strängt', säger Ian Becker, vinchef för The Boxing Room. 'Mineral och citrus balanserar okrans rikedom utan att överväldiga de söta och delikata smakerna från golfräkorna.'