Om du någonsin har haft vin med en rå kronärtskockasallad - som den typ som ofta serveras i Italien med skivor av kronärtskocka toppad med papperstunna Parmigiano-spån, citronsaft och en tråd av gyllene olivolja - vet du utan att flimra tvivla på att vissa mat-och-vin-parningar är helt enkelt omöjliga. Varje smaklök blir överväldigad av en bitter sammandragning och en garv-metallisk smak som absolut inte lämnar något utrymme för vin, vilket i huvudsak är ett uttryck för känsliga nyanser. För att göra saken värre håller dessa obehagliga smaker länge på gommen och bygger in uthållighet och intensitet med varje ytterligare bit, vilket gör att din smak förändras i minst flera minuter. Vin- och matparningen är lika besvärlig som att sätta ett tungt boxningsmästerskap på Mozarts The Magic Flute.

Omöjliga vin- och matmatchningar finns. I länder med starka och stora vinkulturer som Italien och Frankrike är uppmärksamhet på grunderna för vinparning vördnadsfull. Om en mat är för kryddig, har vinäger eller är naturlig garvad (som rå kronärtskockor) kastas den i allmänhet bort som en omöjlig parning. Men amerikansk vin- och matkultur möjliggör mer flexibilitet. Till exempel kan vår råa kronärtskockasallad toppas med en grädde-baserad dressing, kuber med rökt skinka, krutonger eller andra föremål som kan mjuka metallsmaken före vinet. En omöjlig parning blir plötsligt möjlig.

'Vissa livsmedel, särskilt i sin renaste form, är omöjliga att para ihop med vin', säger kock Antonio Sciullo som undervisar vid Roms professionella kockskola A Tavola Con Lo Chef. 'Det handlar om att veta hur man lagar dem, eller förstärka dem med andra vinvänliga ingredienser så att ensemblen kan matcha dina favoritviner.'

Nyckeln är att veta var problemen ligger: Att förstå vilka livsmedel som är svåra att para ihop med vin och varför. När du väl har identifierat mat med röd flagga handlar det om att utforska olika matlagningstekniker (grilla, steka, baka) eller utforska olika kombinationer av ingredienser som kan förbättra risken för en lyckad parning. Ibland räcker det med något så enkelt som att lägga spån av en mild ost. Läs vidare för att upptäcka möjliga lösningar på även de svåraste att para ihop mat.

Från kronärtskockor till glass säger experter att vissa livsmedel aldrig kan kopplas ihop med vin. Eller kan de?

Svåra grönsaker: Rå kronärtskockor råder högsta i världen av omöjliga parningar på grund av sin metallbittera smak och sammandragning, de följs tätt av fänkål (för aromatisk och orsakar surhet), sparris (gör garvviner smakar alltför sammandragande), spenat (ger en garvliknande beläggning i munnen och en smak av järn), råa tomater (för sura) och bittra gröna som endiver och många salladsblad.

Ett sätt att komma runt svåra grönsaker är att använda tillagningsmetoder som stekning eller bakning för att mjuka upp de naturliga kemiska föreningarna som orsakar problemet i första hand. Eller så kan du förbättra dessa svåra grönsaker med ostar, ris, pasta, kött eller gräddsåser för att göra dem mer välsmakande för vinälskare. När de görs på rätt sätt blir dessa grönsaker omedelbart den perfekta följeslagaren för de flesta viner, från lätt ekad Chardonnay till kryddig Syrah.

Svåra frukter: Apelsiner, grapefrukter, gröna äpplen, kiwi, skogsbär, granatäpplen, katrinplommon, färska fikon, ananas och - tro det eller ej - druvor paras inte lätt med vin på grund av sina naturliga syror: vinsten, citronsyra och äppelmjölk. Rå och på egen hand, eller blandas i en fruktsallad, förstärks syran i dessa frukter av syran i vinet, vilket orsakar stark surhet i munnen. Om en sprit eller sprit används i fruktsalladen förvärras situationen, eftersom vinet alltid kommer att överväldigas av det. Det finns några sällsynta undantag från vinet kontra fruktöppning: Persikor, till exempel, parar sig vackert med Moscato d'Asti, ett halvt mousserande sött vin från norra Italien, och andra har rapporterat framgång med melon (honungsdagg eller cantaloup). .

Kryddig mat: Om du är den typ av kryddbesatt gastronom som inte kan motstå det extra ströet av torkad chilipeppar över din mexikanska chili con carne, ungerska gulasch eller din Cajun jambalaya, eller som omsluter din sashimi med ett tjockt lager wasabi, du kanske är bättre att dricka öl. Kryddhett mat kopplas inte lätt med vin, varken rött eller vitt, eftersom de tenderar att överväldiga vinet oavsett hur mjukt, ihållande och intensivt aromatiskt det är.

Svartpeppar, kryddnejlika, paprika, chilipulver, curry, saffran, kardemumma, anisfrö och lakritsrot bör användas i begränsade mängder: tillräckligt för att förbättra smak och uthållighet hos en maträtt, men inte överväldiga den. De aktiva ingredienserna i kryddor, såsom capsaicin i chili eller piperin i svartpeppar, åberopar ett taktilt svar på gommen och är irriterande för de känsliga systemen. Det är faktiskt ingen tillfällighet att världens kryddigaste kök har sitt ursprung i delar av världen som inte nödvändigtvis är associerade med vin som Afrika, Centralamerika och Fjärran Östern.

Den enda lösningen för att uppnå en korrekt vinparning är att hålla tillbaka värmen. Du behöver också ett extremt mjukt vin (eller högt restsocker). Prova kycklingcurry med Gewürztraminer, kryddiga tonfiskrullar med Riesling eller Merguez kryddiga lammkorv med en ekåldrad Merlot.

Sura livsmedel: Citronsaft och vinäger är också svåra att para ihop med vin eftersom deras syror kolliderar och får vinet att smaka hårt och bittert i munnen. Var särskilt försiktig om du ofta pressar färsk citronsaft över carpaccio, grillad fisk, skaldjur eller stekt kalvkotlett. Citronsaften förändrar inte bara matens smakprofil, men i många fall förändrar den dess struktur och konsistens. Till exempel blir en wienerschnitzel (eller cotoletta alla Milanese) uppskattad för sin krispighet fuktig med citronsaft.

Vinäger, oavsett om det är rött eller vitt vin eller något annat ämne, som särskilt används på bladgrönsaker och sallader, är inte en vän till vinet. Oliver eller andra ätliga ingredienser marinerade i vinäger är också svåra att para ihop med vin på grund av fördubblingen av syror i gommen. En lösning är att använda några salta droppar aceto balsamico tradizionale di Modena på din sallad istället för ättika. (Se till att ordet ”tradizionale” visas på flaskan: Det säkerställer att vinäger har genomgått ett strikt åldringsregime som andra, billigare “balsamvinäger” inte har.) Sammet och nästan lika viskös som lönnsirap, Aceto Balsamico tradizionales surhet är inte alls aggressiv eftersom den har blivit mjukad av många års träåldring och den värdefulla vätskan har en omisskännlig sötma som kan stå upp mot mogna, strukturerade röda viner som Chianti Classico Riservas, Merlot och Cabernet Sauvignon-blandningar.

För varmt eller för kallt: En ångande lerkruka med fransk löksoppa med skoldroppar av smält Gruyère-ost kommer att göra din smak helt ur balans på grund av dess höga temperaturer. Lika svårt att para ihop med vin är frysta livsmedel som glass och sorbet. Extrema temperaturer testar känsligheten hos våra smaklökar och gör en mild fast eller sur vin smak för hård. Mycket heta soppor är fortfarande omöjliga att para ihop med vin. Din bästa insats med glass är att para ihop den med sprit: Prova citronglass med några droppar vodka eller grönt äppelsorbet med Calvados.
'Det finns två regler att följa när man parar ihop vin och mat', säger Daniela Scrobogna, en parningsexpert med mat och vin och sommelier med den italienska sommelierföreningen. 'Den första är regeln om överensstämmelse och den andra är motsättningar.' I regeln om överensstämmelse, gillar går med gillar, förklarar hon: Söta desserter är bäst ihop med söta viner.

Konceptet 'motsatser lockar' är mer komplicerat på grund av de många aromatiska faktorerna och smakfaktorerna i både mat och vin att ta hänsyn till. I en perfekt parning balanseras ett vin med hög syra, brus eller mineralitet av feta, lite söta livsmedel som gräddbaserad pasta, mat tillagad i smör eller grönsaker med béchamelsås. Vin med hög alkohol och / eller höga tanniner som Cabernet Sauvignon, Zinfandel eller Montepulciano matchas bäst med saftiga och otydliga livsmedel som grillat kött och grytor. Viner med mjuka, söta egenskaper kan matcha salta, bittra, sura och söta livsmedel och viner med stor intensitet och en extra lång finish kan matchas med kryddiga eller mycket aromatiska rätter.

Vi presenterar tre recept baserade på tre svåra grönsaker (kronärtskockor, sparris och spenat) som, när de väl har genomförts, är utmärkta matchningar för många viner.

SPINAT-PARMIGIANO FRITTATA
Patricia Wells matlagningsskola på Hotel Gritti Palace i Venedig är en del av hotellets Esperienza Veneziana ( www.luxurycollection.com/grittipalace ). Gästerna kan delta i denna veckolånga matlagningsskola som uppmuntrar dem att välja färsk fisk och säsongens grönsaker på lokala marknader och avslutas med en karnevalsinspirerad galamiddag. Kurser undervisas av Gritti Palace-kocken Daniele Turco och kändisar eller kända författare till kokböcker är inbjudna som gästtalare.

1 msk extra jungfruolja

6 stora ägg, vid rumstemperatur
Havssalt och nymalt svartpeppar efter smak
Nytriven muskot efter smak
1 liter (3 uns) löst packade spenatblad, sköljda, torkade och finhackade
1 kopp (4 ounces) nyligen riven Parmigiano-Reggiano-ost

För att göra frittata: Förvärm en ugn till 400 ° F. Knäcka äggen i en skål och slå lätt med en gaffel. Tillsätt salt, peppar, muskotnöt, spenat och halva osten och vispa lätt för att kombinera ingredienserna.

I en 9-tums ugnsfast form eller stekpanna, värm oljan över måttlig värme och virvla pannan för att jämnt belägga botten och sidorna på pannan. När oljan är varm men inte röker, tillsätt frittata-blandningen. Sänk värmen till låg och koka långsamt, rör om de två tredjedelarna av blandningen (lämna den nedre delen att stelna så att den inte klibbar) tills äggen har bildat små ostmassor och frittata är brun på botten och nästan fast i mitten, cirka 4 minuter. Toppen kommer fortfarande att vara väldigt mjuk. Lossa omeletten lätt från kanten på pannan med en spatel för att förhindra att det fastnar senare. Strö över kvarvarande ost.

Överför pannan till den förvärmda ugnen och lägg den på en hylla som är ungefär 5 tum från slaktkycklingen, så att frittata kokar utan att brinna. Koka tills frittataen bruna lätt på toppen och blir svullna och fasta, cirka 2 minuter. (Titta noga på ugnen: En minut kan göra skillnad mellan en gyllenbrun frittata och en som är alltför kokta.) Ta bort pannan från ugnen och låt svalna i pannan i ytterligare 2 minuter. Placera en stor, platt tallrik över toppen av pannan och vänd frittataen på den. Låt frittata svalna till rumstemperatur. För att servera, skär i kilar och servera med en sallad eller som en smörgåsfyllning.

Vinrekommendationer: Äggen och Parmigiano-ost ​​mjukar spenatens metallsmak. Patricia Wells föreslår en parning med Sauvignon Blanc från Alto Adige eller en Pinot Bianco från Friuli-regionen. Andra utmärkta alternativ är Eugenio Collavinis 2005 Villa Canlungo Collio Pinot Grigio eller Volpe Pasinis 2005 Zuc di Volpe Tocai Friulano Colli Orientale del Friuli.

CRISPY FRIED ARTICHOKES
Detta är anpassat från Anna Dente Ferraccis recept på helstekt kronärtskockor som serveras på hennes restaurang, Osteria di San Cesario, utanför Rom. Känd som Sora ('syster') Anna, är denna berömda kock och hennes mamma, Sora Maria, drottningar av den italienska stekt kronärtskockan.

10 ömma, små kronärtskockor med stjälkar
1 citron skuren i fyra kilar
4 koppar (1-litersflaska) extra jungfruolja
Salt att smaka

För att förbereda kronärtskockorna: Med kronärtskockan på sidan, skär av den övre halvan och kasta den. Du bör se ömma gula löv och den rosa spikiga choken i mitten. Knäpp av de tuffa mörkgröna yttre bladen tills du når de ömma. Skär av den träiga huden på utsidan av beståndet med en kniv och lämna ungefär två tum från basen. Skär kronärtskockan i halvor, sedan kvarts och ta bort eventuella tistliga delar. Skär i åttondelar eller tunna kilar och lägg i en stor skål vatten med nypressad citronsaft. Kronärtskockor oxiderar när de skärs och läggs dem i citronvatten hindrar dem från att bli bruna.

Att steka kronärtskockorna: Häll olivolja i en fritös eller tjock gryta och lägg den på låg värme. Belägg en keramisk tallrik med ett lager mjöl. Pressa försiktigt in de fuktiga kronärtskockorna direkt i mjölet så att de täcks jämnt. Oljan är klar när en droppe vatten sprakar och frusar till avdunstning: Låt aldrig oljan bli så varm att den börjar röka. Tillsätt de mjölade kronärtskockorna till oljan, i separata satser för att undvika överbelastning, och stek tills de är skarpa och gyllene. Servera varm med salt.

Vinrekommendationer: Genom att steka i extra jungfruolivolja förstärks kronärtskockans naturliga sötma och dess bittra tanniner går förlorade. Stekningen skapar också en krispig konsistens och obehag i munnen på grund av oljan. Ett strukturerat, krämigt vitt vin skulle matcha maträttens smakintensitet men ändå ge tillräckligt med syra för att fräscha upp gommen. Prova stekt kronärtskockor med Fazi Battaglias 2005 Le Moie Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore eller Tedeschis enda vingård 2005 Vigneto Monte Tenda Soave Classico.

RUSTAD ASPARAGUS MED TRADITIONELL BALSAMISK VINEGAR AV MODENA

1 gäng färsk sparris, trimmad och rengjord
2 msk extra jungfruolja
Salt att smaka
1 tesked traditionell balsamvinäger av Modena

Att rosta sparrisen: Förvärm ugnen till 425 ° F. Belägg sparrisen lätt i olivolja och ordna sida vid sida på en kycklingpanna. Strö över salt. Placera sparrisen nära slaktkycklingen och koka i 10 minuter eller tills den är lätt brun. Drizzle med några jämna droppar av aceto balsamico tradizionale innan servering.

Vinrekommendationer: Tack vare den åldrade balsamvinägerna får sparrisen tillräckligt med sötma, intensitet och beständighet av smaken för att paras ihop med ett lägre garvet rött vin med balanserad syra. Prova det med Agricoltori del Geograficos 2003 Contessa di Radda Chianti Classico eller Lungarottis 2003 Rubesco Rosso di Torgiano som är en blandning av Sangiovese och Canaiolo från Umbrien.