Världens mest överdådiga bankettsal kan vara den hårt stora Sala del Maggior Consiglio i Dogepalatset med sina förgyllda tak och Tintoretto-oljemålningar. Under den mest fridfulla republiken Venedigs härlighetstid skulle upp till 2000 högt uppsatta gäster och hedersgäster fylla den 15 000 kvadratmeter höga rådssalen för att fira erövringarna av det mäktiga marina imperiet med överdådig mat på silverfat och vin i fina Murano-glasögon. En nattregatta (il bucintoro) med ljusbåtar på Canal Grande stängde ofta festligheterna.

Venedigs mycket rikedom - med sitt encyklopediska utbud av konst och arkitektur - bygger delvis på två av våra mest banala matlagningsingredienser. Salt och peppar var heta varor som i stor utsträckning kontrollerades av den venetianska republiken. De härskande hundarna skapade ett globalt nätverk av handelspartner och köpmän (inklusive Marco Polo) för att också dominera socker-, krydd-, kaffe-, spannmåls- och torskfiskföretagen.

Som ett resultat återspeglas ett bra mått på kulturell fördomsfrihet i Venetos kök. Risslätter producerar risotto smaksatt med lokala viner (risotto all’Amarone), ost eller grönsaker (inklusive doftande vit sparris). Skaldjur inkluderar scampetti (räkor), sardiner, marinerade ansjovis och pasta med nero di seppia (bläckfiskbläck). Kokta kötträtter serveras i Padua med kryddiga såser och senap. Tiramisu är en välkänd efterrätt med Venetos ursprung.

Venetos välkomnande anda innebär att den också utmärker sig i cocktailkultur baserad på cicchetti (fingermat) och Prosecco. Rostat bröd påfylls med krämig baccalà, karamelliserad lök, marinerade sardiner eller gräddost.

Viktiga ingredienser

Baccalà: Torkad torskfisk (merluzzo seccato eller stoccafisso på italienska) har en lång och framgångsrik historia som en av Venetos huvudrätter. Baccalà mantecato är renad torsk med olja och vitlök.

Hästkött: Veneto är ett tabu i många kulturer och är befolkat av slaktare som är specialiserade på karnehästar. Den härdas för carpaccio, görs till korv eller biff eller serveras som en gryta (pastissada).

Radicchio: Röd cikoria från Treviso är en enormt populär ingrediens med en lekfull bitter smak som fungerar bra med krämig risotto eller grillad i olivolja över kol.

Sardiner: Ett populärt objekt på fiskmarknaderna i Venedig, sarde in saor är en sötsurrätt marinerad med vitt vin, vinäger och socker.

Stracchino: Detta är också vanligt i Lombardiet och Piemonte, detta är en smörjost med en sur eftersmak. Namnet kommer från stracca, eller ”trött”, eftersom kor fick gå långa sträckor för att mjölkas.

Vit sparris: Vårens början firas med vit sparris, med risotto eller med rakat ägg, över Veneto (särskilt Bassano).

Nötkött med Amarone

2 pund nötkött (kalvskaft, osso bucco cut)
2 koppar Amarone
3 stjälkar selleri, sköljda och tärnade, ca 1 & frac14 koppar
2 morötter, skalade och tärnade, ca 1 & frac14 koppar
2 små lökar, skalade och tärnade, ca 1 & frac12 koppar
1 lagerblad
5 hela svarta pepparkornar, krossade
2 msk hackad ister (eller smör)
2 msk smör
1 matsked majsmjöl (eller majsstärkelse)
Salt och nymalen svartpeppar efter smak
1 msk biffextrakt, såsom Bovril (buljongkub, nötköttbas)
4 koppar kokt polenta

Placera nötköttet och Amarone i en stor glasform. Tillsätt tärnade grönsaker, ett lagerblad och nykrossad pepparkorn. Marinera, täckt, i kylskåp i 24 timmar och vänd kött då och då.

Ta bort nötkött från marinaden innan du lagar mat, dränera överflödig vätska och torka ordentligt. Slipsskaft med kokgarn. Krydda väl med salt och peppar.

Smörj botten av en stor holländsk ugn med ister och smör och värm över medelhög värme. Tillsätt kött och bruna. Häll marinaden över brunt kött, tillsätt mer vatten om det behövs för att bara täcka köttet.

Rör i biffextrakt, sänk värmen till låg, täck och koka vid mycket låg simmer i 2 timmar, tillsätt vatten vid behov. Låt inte vätskan koka.

Överför kött till en serveringsskål. Höj värmen till medelstor sås så att den blir tjockare. Om såsen är för tunn, blanda 1 msk majsmjöl eller majsstärkelse med & frac14 kopp matvätska och vispa tillbaka till sås. Häll förtjockad Amaronesås över nötkött. Servera gryta med nykokt polenta. Serverar 8.

Inuti Veneto >>>

Lär dig varför Amarone är en unik känsla >>>

Drick upp Soave, gå till vit >>>

Upptäck Venedig, under ytan >>>

Kolla in Venetos vinrecensioner i köpguiden >>>

Upptäck Italiens andra olika regioner och viner >>>