Min kärleksaffär med kinesisk mat föregår min kärleksaffär med vin. När jag var ung var kinesisk mat exotisk, åtnjöt på intressanta restauranger i Chinatown och smuttade på ett Shirley Temple med ett paraply i det medan min far drack sin orientaliska öl. På college, som redan var en experimentell kock, upptäckte jag Grace Chus bibel, The Pleasures of Chinese Cooking, och gillade mina vänner på hennes amerikaniserade versioner av ägg foo yung och syrlig kyckling. Vi drack öl med det, eftersom det mest var det vi drack, och Mateus Rosé, eftersom det var allt vi visste, och det gick inte dåligt.

För nästan tio år sedan, vid öppningsfesten för Hotel Conrad Hong Kong, var vinerna franska och förstklassiga: röda och vita burgunder, röda och vita Bordeaux. Det fanns också cocktails, champagne och 12 rätter med exotiska föremål med ingredienser som ormblod, så vad gick med det som blev lite suddigt. Det var allt gott. Men på kinesiska restauranger hemma fortsatte jag att upptäcka att vinvalen sällan förbättrade maten eller till och med överlevde den.

Mer nyligen deltog jag i en nio-rätters bankett på Mandarin Court-restaurangen på Mott Street i hjärtat av New Yorks Chinatown, där 12 vita viner - mestadels franska - var till hands för en övervägande provsmakning mot en främst fisk- och skaldjursmeny. Lätta, fruktiga, sura viner och torra viner vann ut för de flesta banorna, med Sauvignon Blanc (australiensisk), Sancerre och Riesling som ledde paketet. Ändå föredrog vi en Graves och en provensalsk vit med hummeren bakad med ingefära och salladslök, och en Puligny-Montrachet var det bästa valet med skaldjursstekt ris.

På grund av kombinationen av texturer, smaker, såser, kryddor och matlagningsstilar som används i kinesisk mat är parning av vin med dessa rätter en intressant utmaning. Grundläggande regler för parningar gäller, men måste kombineras. Till exempel kan recept med sötma och / eller frukt i såsen göra vinet smakande bittert, surt eller tunt och överväldiga fruktsmakerna i vinet, så vinet bör vara minst lika sött som skålen. Salta eller sura smaker i maten, å andra sidan, kommer att få fram fruktsmaker i ett vin och få det att smaka mindre torrt än normalt. Salta smaker kommer att förbättra vinet, vilket gör dess smaker och alkohol verkar starkare. Mat där värme är ett viktigt element (friterad eller kryddig) kräver något skarpt och kallt.

4 De flesta kinesisk mat betonar konsistens, vilket i allmänhet innebär att du kan avbetona vinets struktur. Att para ihop vin är inte så svårt med ångade rätter, men ett kryddigare vin kan kallas för att matcha kryddan i mer komplicerade asiatiska rätter.

Vin som mest sannolikt kommer att gå med en eller annan kinesisk mat inkluderar Vinho Verde från Portugal, Sauvignon Blanc (antingen varumärkt eller Sancerre eller Pouilly-Fumé från Frankrike), Riesling, Chenin Blanc, Gewürztraminer, Muscat, otäckta eller lättaktade Chardonnays, Chasselas , Grüner Veltliner, Beaujolais och Côtes-du-Rhône. Beroende på graden av eld du tycker om i ditt krydda, ingredienserna du använder (eftersom de flesta kinesiska rätterna har versioner med skaldjur, kyckling, fläsk eller nötkött) och de grönsaker du väljer för färg och krisp, kan andra viner också fungera. Det är försök och fel, men eftersom vinerna som fungerar bra med kinesisk mat sällan är dyra, kan det vara prisvärt att hitta de perfekta matchningarna för dina favoriträtter.

---

Honung vitlök räkor
Vitlök hjälper till att kompensera den rätta sötman hos denna maträtt, medan frånvaron av frukt i såsen gör att den kan arbeta med ett fruktigt vin. Valfria sesamfrön lägger till lite extra konsistens.

Vinförslag: Tvärt överraskande är denna maträtt ganska kompatibel med en pittig Nya Zeeland Sauvignon Blanc. En mer traditionell parning skulle vara en Riesling med tillräckligt med kvarvarande socker för att hålla maträttens sötma på sin plats.

1/2 tsk salt
8 tsk majsstärkelse
6 msk vatten
10 jumbo räkor, skalad
2 koppar vegetabilisk olja
3 teskedar malet vitlök
2 teskedar socker
2 teskedar älskling
1/2 tsk chilisås
3/4 koppar kycklingbuljong
1 tesked sesamfrön (valfritt)

Blanda ihop salt, 6 teskedar majsstärkelse och vatten för att göra smeten. Rör om räkor i smeten till väl belagd. Värm olja i stekpanna eller wok till steketemperaturen. Stek räkor i cirka 3 minuter tills de är gyllene.

För att göra sås kombinerar du vitlök, socker, honung, chilisås och kycklingbuljong i en medelstor kastrull. Tjock sås med 2 tsk majsstärkelse. Blanda sås med räkor ordna på tallrik eller enskilda tallrikar över vitt ris. Strö med sesamfrön. Serverar 2.

---

Tiggarens kyckling
Detta är en väldigt enkel maträtt, och det anpassade receptet är lätt att laga hemma. Om du känner dig ambitiös, klippa bladformar av extra bakverk och gör en lotusblommedesign ovanpå.

Vinförslag: Prova detta med en vit Bourgogne eller en torr rosé.

1 hel kyckling, cirka 3 1/2 pund
4 tsk sojabönapasta
2 teskedar rosé
1 uns tärnade torkade salladslökar
1/2 uns tärnad citrongräs
1/2 uns hackad koriander
2 teskedar salt
1/2 tsk vitpeppar
1 ark smördeg

Skölj och torka kycklingen, ta bort allt innehåll från håligheten. Värm ugnen till 350 F.

Blanda ihop en sojabönapasta, rosé, salladslök, citrongräs och koriander i en liten skål. Placera blandningen inuti kycklingen. Gnugga kycklingens skinn med salt och peppar. Slå in kycklingen i bakdegen med kanterna som möts under kycklingen om du planerar att dekorera toppen eller samla degen i en papperspåseeffekt ovanpå. Lägg den degenomslagna kycklingen i en bakpanna och baka i 1 timme och 15 minuter. Serverar 4-6.