För vissa är soppa det du äter på en blåsig vinternatt när du kyls till benet. På sådana nätter kommer en ångande terrin att värma kroppen och salva själen.

Men soppa är också en sommarsak. När trädgården och bondens marknad är överfyllda med underbara råvaror kommer din hemlagade soppa ur potten med många smaker som du bara inte kan replikera någon annan tid på året. Och på kvaviga kvällar när det är för varmt för att tänka på fast mat är soppa - ätit antingen kyld eller varm - den perfekta tonicen.

När begreppet sommarsoppa väl är omfamnad finns det fortfarande ett hinder att övervinna. Traditionalister håller på att soppan, vare sig det är sommar eller vinter, inte går med vin, eftersom det slöar gommen till druvans charm. Men tradition ger vika för en mer avslappnad och upplyst syn på soppa och vin.

'Det finns lite stigma där ute när det gäller att para ihop soppa och vin', säger kock Michael Allemeier, vingårdskock på Mission Hill Family Estate i Okanagan Valley i British Columbia. 'De äldre sommeliererna kryper bara när de hör detta, men vi vill avfärda den myten.'

'Traditionellt skulle man inte servera alkohol med soppa', säger kock Annie Wayte, från Nicole's och 202 i New York och London. 'Förr var alkoholen i soppan.' Men i sina restauranger idag, rapporterar hon, 'dricker majoriteten vin med soppa.'

Parar ihop dagens soppor
Men kan soppa och vin fungera när soppan har egenskaper hos de så kallade 'framväxande' smakprofilerna - latin och asiat - som är så populära idag?

Ja, säger kock Richard Sandoval, som har vunnit hyllningar för sitt 'moderna mexikanska' kök vid Maya i New York och sex andra restauranger i San Francisco, Denver och Las Vegas (med nya öppningar snart i Mexico City och Dubai). ”Latinska soppor - några av våra soppor - är lite hjärtligare. Du kan gå in i en trevlig Pinot Noir och den kommer att stå upp mot den hjärtligare soppan. Asiatiska, indiska och mexikanska är lika eftersom de är väldigt djärva rätter. De har mycket smak. Dessa kök kan till och med klara Zinfandels och Cabs. ”

När det gäller faktiska parningar kan dock dygden av sommarsoppor - allt som den fantastiska sommaren producerar - paradoxalt nog göra parningarna lite knepiga.

Ta tomater, en höjdpunkt på sommaren. Deras surhet har gett dem ett rykte att de är svåra att matcha med vin. Gazpacho, den kylda grönsaksoppan i Spanien som traditionellt innehåller råa tomater, är en häftklammer på sommaren. Vad ska man göra? Allemeier föreslår Sauvignon Blanc, särskilt en tillverkad i New World-stilen. ”Den lilla surheten i gommen från tomaten och den lilla surheten från vinet neutraliserar dem båda”, säger han. Och vinets örtartade toner fungerar bra med alla örtingredienser eller garneringar. Han serverar Mission Hills Sauvignon Blanc med både en tomatgazpacho och en kyld tomatkonsommé (den senare inkluderar en getostklump och är garnerad med färsk kärlek).

Och han skulle para ihop samma vin, eller kanske en Pinot Blanc, med en annan notoriskt svår karaktär från gården: sparris. 'Varje spår av bitterhet i grönsaker är en verklig utmaning [när det gäller vinparning]', säger Allmeier. ”Sauvignon Blanc och Pinot Blanc är mina favoritval för att hantera besvärliga grönsaker. Du vill undvika ek och krämighet i vinet och vända dig till den naturliga frukten och surheten hos Sauvignon Blanc och Pinot Blanc. ”

Sandoval är också ett fan av att para ihop Sauvignon Blanc med ett antal svårt att matcha grönsaksbaserade soppor. Han kopplar ihop den med sin avokado-gurka gazpacho. Soppan har lite kryddor från Serrano chili. Chili passar bra med syra - du får den fina skarpheten i vinet. ”

Men Sauvignon Blanc är inte det enda vinet för sommarsoppor. ”Jag tror att rosé ofta glöms bort och det är sorgligt. Det passar mycket bra med sommarsoppor, säger Wayte. Hon gillar också Sherry och konstaterar: ”Många tänker på det som ett blått hårsköljningsbrigadval, men det är det inte. Det finns så många sorter. ” För sin kylda vita gazpacho, gjord med druvor, mandel, vitlök och bröd, kan hon välja en fino Sherry.

Sandoval instämmer och säger 'En trevlig Riesling eller Chard skulle komplettera sommargrönsakerna.' I själva verket säger han att hans avokado-gurksoppa också skulle fungera bra med en fyllig Chardonnay, helst en ek. 'Det är ett mer komplext vin än Sauvignon Blanc', säger han.

Om soppan har lite krydda, som många mexikanska soppor gör, erbjuder han ytterligare två möjligheter. 'Pinot Noir har lite krydda, så det kompletterar chili, eller Sauvignon Blanc, eftersom det har frukt och syra som kontrasterar kryddan', säger han. Om soppan har både krydda och surhet, från chili och tomater eller tomatillos, 'vill du ha ett vin som har lite syra.'
Och hur är det med grädde-baserade soppor - vinet ihop, eftersom de tros täcka gommen och maskera vinet?

'Vi stärker våra soppor ibland med lite grädde', säger Allemeier. ”Sedan [parar vi dem med viner som har] lite ek. Vi parar ihop med lätt ekad Chard eller lätt ekad Pinot Gris. ”

Wayte tar ett annat slag: hon gillar gräddsoppor med 'en skarp, aromatisk vit, något med en aning mer alkohol och lite sötma.' Hon parar gärna sin krämiga soppa av sommar squash, basilika och parmesanost med en Puligny-Montrachet eller en Nya Zeeland Sauvignon Blanc.

När sommarsoppa innehåller animaliskt protein kräver parningen mer tonvikt på ingrediensernas 'vikt' utöver deras smakprofiler. Om, säger Allemeier, ingredienserna är lättare och mildare - säg kammusslor, sula, hälleflundra eller kyckling - vinet blir vitt, men han undviker ek. Soppor med tyngre fjäderfä eller kött kan hantera tyngre viner, säger han, men det finns ett brett utbud av möjligheter: 'Är det något rikt och fettigt som lamm, eller är det något smalare, som fasan?' För smalare kött går han med mildare röda viner - åldrade viner vars tanniner har mildnat en del. Tyngre viner klarar rikare ingredienser.

Om soppan är en huvudrätt på en varm och fuktig natt har Allemeier varit känt för att dricka Pinot Noir serveras vid källartemperatur, vilket är 55 grader. Det är fantastiskt med ingredienser som anka, svamp och aubergine, säger han. Men om din soppa är lätt och kall, ”vill du ha något ljust, frukt-framåt och kyld. På sommaren kan jag inte få tillräckligt med Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay och Viognier, säger han.

Mer soppa för sommaren
Mycket omtalat när ämnet sommarsoppa kommer upp - men ändå något av en nyhet för amerikanska middagar - är kyld fruktsoppa. Lägg till vin, och det är ännu mer en nyhet, men inte en omöjlig parning.

”Sommars fruktsoppa kan vara lite av en utmaning ibland. Fruktsoppa är söt. Sockret i smaken kan göra vinet lite hängande, säger Allemeier. Han parar ihop Riesling eller Gewürztraminer: ”Brusningen bryter upp sockret i gommen. Riesling har stor syra. Det bryter också sockret upp lite. ” Han konstaterar också att en gnistrande skulle vara en bra match.

Wayte håller med om att bubbla viner är en bra insats för fruktsoppor, liksom för soppor i asiatisk stil. Viner som Moscato d'Asti eller Asti Spumante är bra parningar för hennes söta tårta jordgubbar rabarber soppa. Stillviner som kylda Beaujolais fungerar också. För hennes kylda ingefära-melonsoppa, som innehåller jalapeño-chili och faktiskt är salt än söt, skulle hon gå med en Pinot Gris.

Det väcker frågan: om den kylda soppan är en salt, baserad på grönsaker och kanske ett animaliskt protein eller starka kryddor, vad då? Finns det en nyckel till parning? Allemeier säger ja: ”Du måste vara mer medveten om kryddan i soppan. Kalla soppor kräver mer kryddor eftersom smakerna är mer undertryckta. En syrabaserad soppa smakar inte lika surt, som om den hade värmts upp. Du kan alltid förvandla en varm soppa till en kall soppa [genom att krydda den kraftigare] men du kan inte göra en kall soppa till en varm soppa. Det blir för kryddat, för salt. ” En bra vinmatch bör ta hänsyn till det.

I slutändan är nyckeln inte att bli för seriös - annars kommer du att hamna som de som inte parar ihop soppa och vin i första hand. 'Jag säger till mina kunder att smaka och experimentera', säger Sandoval. 'Det viktigaste är att koppla av och gå med flödet', säger Wayte.

---

Kyld gurka vatten med mynad krabba sallad
Kocken Michael Allemeier från Mission Hill Family Estate säger att denna soppa är bäst när den tillagas med färska högsäsongsgurkor från bondemarknaden eller trädgården. Börja med det kvällen innan så att gurkorna får tillräckligt med tid att göra flytande.

4 stora gurkor
1 verkade
1 fänkål, trimmad och hackad
2 msk färsk dill, hackad
1 msk havssalt
4 uns kokt färskt Dungeness krabbkött
1 msk majonnäs
1 msk färsk mynta, chiffonad *
1 tsk färsk ingefära, finriven

* För chiffonad, rulla mynta och skiv i tunna band

Dagen innan du planerar att göra denna soppa, tvätta gurkorna väl och skär i halva längden. (Skala inte dem.) Skrapa ut alla frön med en sked. Tär gurkan och skopa i en matberedare.

Skär de gröna bladen av purjolöken och håll rotänden och skär den i längdriktningen nästan till roten. Tvätta väl för att ta bort all sand. Klipp av roten, ta bort kvarvarande gröna blad och tär den vita delen. Tillsätt tärnad purjolök, fänkål, dill och salt i matberedaren. Purera tills den är jämn.

Lägg en stor ostduk i en skål så att hörnen hänger över sidan. Häll gurkablandningen på ostduken. Samla ihop alla ändar av duken och bind dem ihop för att bilda en påse. Fäst ändarna på en hylla i kylskåpet och lägg en skål under påsen så att vätskorna från grönsaken kan rinna genom ostduken. Kyl över natten.

Nästa dag, tryck försiktigt påsen för att frigöra kvarvarande vätska, kasta sedan påsen och dess innehåll. Sil vätskan genom en finmaskig sikt i en annan skål. Smaka på och krydda vätskan med salt om det behövs. Kyl tills den är klar att användas.

När du är redo att servera, kombinera krabba, majonnäs, mynta och ingefära i en skål, blanda väl, smak och krydda med salt om det behövs.

Häll det kylda gurkavattnet i fyra kylda soppskålar. Använd två matskedar och bilda krabba sallad i fyra queneller: Med en sked i varje hand, skopa cirka 1 matsked krabba sallad på en sked, täck med den andra skeden och forma till en oval quenelle. Placera försiktigt en quenelle i mitten av varje skål med gurka vatten. Servera omedelbart. Serverar 4.

Vinrekommendation: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling från British Columbia. 'Den har mycket syra och är ganska torr, med uppfriskande toner av citrusfrukter, äpplen och meloner', säger Allemeier. En Riesling från New Yorks Finger Lakes skulle också passa räkningen.

---

Pozole de Pato (Majs och Chile gryta med anka och strimlad kål)
Detta recept är anpassat från kocken Richard Sandovals bok, Modern Mexican Flavors (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Originalet kräver traditionell hominy, men för sommaren, säger han, färsk majs, grillad direkt på kolven, gör en härlig ersättning.

För pozolen:
8 öron färsk majs, skjuten
3 msk rapsolja
½ kopp vitlök, hackad
2 vitlöksklyftor hackade
2 torkade guajillo chili, stammade och sådd
4 koppar anka eller kycklingbuljong
1 lagerblad

För anka- och kålsallad:
1 kopp grönkål, strimlad
¼ kopp röd rädisa, strimlad (cirka 4 rädisor)
1 msk färsk koriander, hackad
2 teskedar nypressad citronsaft
¼ tesked salt
1/8 tesked nymalt svartpeppar
4 benfria andbrösthalvor med hud
1 msk älskling
Skivad rädisa för garnering, valfritt
Chile pulver för garnering, valfritt

Grill den skakade majsen, vrid den några gånger tills kärnorna börjar färgas. Ta bort öronen från grillen och låt dem svalna. När det är tillräckligt svalt för att hantera skrapa kärnorna från kolvarna med en kniv och lägg åt sidan. Kasta kolvarna.

Värm 1 msk olja i en stor kastrull. Tillsätt lök och vitlök och stek på medelhög värme i cirka 4 minuter eller tills det är mjukt. Tillsätt chili och stek i 30 till 45 sekunder eller tills det är mörkt. Tillsätt 2 koppar av buljongen och låt sjuda i cirka 5 minuter, eller tills chili är mjukad.

Häll chili-blandningen i en mixer och puré. Sil genom en sil med medelstor mesh tillbaka i kastrullen, tryck på fastämnen med baksidan av en slev eller gummispatel.

Kasta de fasta ämnena i sikten. Tillsätt majsen i kastrullen tillsammans med lagerbladet och kvarvarande lager och håll det varmt.

Blanda kål, rädisa, koriander, citronsaft, salt och peppar. Avsätta.

Värm en stor stekpanna över medelhög värme. Tillsätt anka bröst, med sidan nedåt och bränn i ca 5 minuter tills de är skarpa. Vänd och stek i 5 till 10 minuter längre tills den är kokt. Överför ankan till en skärbräda och låt den vila i 10 minuter. Skär sedan varje bröst diagonalt över kornet i 3 tunna skivor.

Tillsätt honungen i pozolen och krydda efter smak med salt och peppar.

Att servera: Dela pozolen mellan fyra grunda soppskålar. Sked en kopp kålsallad i mitten av varje. Sedan, i varje skål, ordna 3 stycken andbröst vinklade upprätt runt kålen. Om så önskas, garnera med rädisskivor och strö skålarna med chilipulver. Serverar 4.

Vinrekommendation: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir kommer att stå upp mot den hjärtliga pozolen. Det skulle vara jordnära, lite mer komplext, men det har fortfarande en fin syra och det skulle passa bra med ankan, säger Sandoval.

---

Sommarsquashsoppa med basilika och parmesan
Detta recept är anpassat från kock Annie Wayte's Keep It Seasonal: Soups, Salads and Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 msk extra jungfruolja, plus extra för drizzling
3 pund zucchini, trimmad och skuren i ½ tum tärning
3 schalottenlök, fint tärnad
1 vitlöksklyfta, malet
3 koppar grönsaksbuljong
1 kopp tung grädde
1 gäng färska basilikablad, grovhackad
1 gäng färska mynta blad, grovhackad
8 msk nyriven parmesanost
Havssalt efter smak
Nymalt svartpeppar efter smak

Värm olivoljan över medium värme. Tillsätt zucchini och stek i cirka 12 minuter tills squashen är lätt färgad. Tillsätt sedan schalottenlök och vitlök och stek i ytterligare 5 minuter.

Tillsätt mälden i zucchinin och koka upp den. Sänk värmen och låt sjuda i 5 minuter. Ta bort pannan från värmen.

Överför ungefär två tredjedelar av soppan till en mixer eller matberedare och puré. Sätt tillbaka den i resterande soppa i pannan och ställ den på låg värme. Tillsätt grädden och värm upp soppan under omrörning kontinuerligt för att förhindra att soppan brinner. Rör i basilika, mynta och parmesan tills de är väl kombinerade. Smaka på och krydda med salt och peppar vid behov.

Häll soppan i 4 individuella skålar och avsluta med en generös skur av extra jungfruolja. Servera omedelbart. Serverar 4.

Vinrekommendation: En Chardonnay, särskilt en Puligny-Montrachet. 'Stålheten och krämigheten passar bra med soppans krämighet', säger Wayte.