Robusta läckerheter väntar i denna historiska region utanför Frankrike.

En kuperad, pastoral region i sydvästra Frankrike, Gascogne var länge känd som D'Artagnans hem, Alexandre Dumas sverige protagonist i The Three Musketeers. Medan andra regioner i Frankrike har lockat exponentiellt ökande antal turister genom åren, har den ljumma, bucolic Gascony varit i stort sett oförstörd.

Men kräsna matälskare firade alltid regionens mat - ett robust, enkelt kök som i generationer har presenterat trädgårdens, barngårdens och de omgivande skogar och vattenvägar. Anka, gås och fläsk spelar en framträdande roll i det lokala priset. Fett av alla tre används som smaksättnings- och matlagningsmedium. Fett hittar ett annat syfte i regionens berömda konfekt av anka och gås som ett konserverande medium. Och de två fåglarnas lever serveras som foie gras eller i patéer. Säsongens frukt och grönsaker hittar vägen till bordet i alla typer av rätter, från soppor till sallader till hjärtliga grytor som den berömda cassouleten, en långkokt melange av bönor, grönsaker, anka eller gås konfekt, korv och annat kött. Lokala skinkor, särskilt jambon de Bayonne, är värdefulla, liksom vilt- och viltfåglar och skaldjur från Atlanten (i väster), floden Garonne (i öster) och olika vattenvägar däremellan. Vilda svampar tillför sitt inflytande liksom färska örter och aromater som purjolök, schalottenlök, lök och vitlök.

En klassisk kombination
En utomstående som belyste dessa ofta dolda kulinariska skatter var kokbokförfattaren och ”kulinarisk antropolog” Paula Wolfert, som kände igen det symbiotiska förhållandet mellan viner, konjak, mat, miljö och långsam livsstil i Frankrikes sydvästra resa under slutet av Gascogne. 1970-talet. Genom sin landmärkebok The Cooking of Southwest France, som först publicerades 1983 och utfärdades 2005 (John Wiley & Sons, $ 37,50), introducerade Wolfert i San Francisco en fascinerad kulinarisk värld till 'ett magnifikt bondekök' som hon beskrev som ' modern, ärlig, men ändå nära jorden. ” I mitten av 1980-talet började franska restauranger i hela Nordamerika att integrera köket i sina repertoarer.

På 1990-talet framhölls Gascon-köket i USA av Ariane Daguins D'Artagnan, en grossist av foie gras och andra livsmedelsprodukter från Gascony som utvecklade en kundbas av fina restauranger och återförsäljare över hela landet. Dotter till den ikoniska Gascon-kocken André Daguin, hon var i flera år ägare av D'Artagnan Restaurant och Rotisserie i New York City. Daguin stöder allt Gascon, inte bara vanliga livsmedel, utan också Armagnac och les vins de Gascogne, hennes företags roll när det gäller att föra artiklar som anka prosciutto, skivad rökt anka bröst och spån av anka foie gras till amerikanska menyer är omätbart.

Foie gras med sesamfrön parar vackert med en välkyld Tariquet Sauvignon Blanc.

De senaste framstegen i den offentliga profilen för Armagnac, Gasconys fantastiska pedal-till-metall-druvbaserade konjak, har främjat orsaken till Gascony ännu mer. Gascons kockar använder rutinmässigt Armagnac för att marinera kött och höns. De hävdar att de kraftiga viniga / träaktiga smakerna från Armagnac ger en svag sötma till fläskans axel, kappa eller duva.

Vissa förknippar maten med Gascony med överdrivet fett på grund av dess signaturanvändning av anka, gås och fläskfett och dess rika foie gras. I själva verket har regionen många livsmedel som inte innehåller mycket fett och kalorier. Gasconer själva, som så många av de sydeuropeiska motsvarigheterna, konsumerar små portioner, leder aktiva friluftsliv, dricker måttliga mängder vin och sprit dagligen och är följaktligen anmärkningsvärt smala och friska.

Paradoxalt nog gav Gascony världen en av sina främsta 'lätta' dieter: köttfärs, som var banbrytande av kocken Michel Guérard, innehavaren av spaet Hotel Les Pres d'Eugenie i Eugenie les Bains. Les Pres d'Eugenie är hem för Les Tables de Michel Guérard, en mottagare av tre Michelin-stjärnor som serverar sina beskyddare lätt men ändå utsökt, kalorifattig matlagning som förlitar sig på Gasconys färskaste lokalt odlade råvaror, kött, mejeriprodukter, konjak och vin.

En annan förespråkare för Gascony-matlagning är Kate Hill (se sidofältet), den amerikanska entreprenören, författaren och matlagningsläraren vars franska Kitchen Arts matlagningsskola ligger i byn Camont nära Agen. Hill, som började sin Gascon-odyssey som kapten på en pråm som erbjöd kulinariska turer genom regionen, fortsätter nu köket Gascon genom de matlagningskurser hon genomför i sitt 1700-tals kök. Författaren till A Culinary Journey in Gascony (Ten Speed ​​Press, utfärdad 2004, $ 18) tror att eftersom Gascogne är ett av Frankrikes mest varierande jordbruksdistrikt, måste du tillbringa tid där för att verkligen lära känna det.

Eklektiska val
Oavsett om du äter på Gascon-rätter hemma eller på plats i Frankrike, uppstår frågan: vilket vin som ska kopplas ihop med detta rustika kök? Regionen producerar några utmärkta viner, den har nio appellations d'origine-kontroller.

Starka, täta Gascon-rätter i familjen stil ber om lika storhjärtade röda viner av substans och karaktär. Och för det kan du inte gå fel med de garvade röda i Madiran-distriktet, som ligger väster om floden Adour i Haute-Pyrenées. Med en hög andel av den tjockhudade svarta Tannat-druvan, och i vissa fall, ger mindre mängder Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc eller Pinenc, bläckiga, långlivade Madirans den perfekta folien till Gasconys bondgrytor och andrätter.

Foie gras, det andra häftklamret, kan vara lika kompatibelt med skarpa vita från Cotes de Gascogne (Gers) eller Jurançon (Haute-Pyrenées), rödbruna röda från Buzet (Lot-et-Garonne) eller söta vita från Monbazillac (Dordogne) . Nyckeln till urvalet beror till stor del på hur foie gras tillagas och serveras. Som aptitretare fungerar den vackert med antingen en stentorr Sauvignon Blanc eller med en söt, mogen nektarinliknande Monbazillac. Syrad med bärsås som huvudrätt, foie gras kompisar väl upp med en aromatisk, medelstor röd från Buzet-beteckningen. Buzets röda är gjorda av Cabernet Sauvignon och Franc, Merlot och Malbec, samma druvor som Bordeaux i norr, många fans anser att Buzets buteljer liknar de mycket dyrare vinerna från sin granne. På egen hand, eller som en avslutande kurs, gör den härlig musik med de söta vita vinerna från Jurançon. Dessa är gjorda av druvor Courbu, Gros Manseng och Petite Manseng. Sötman kommer till spel när de har påverkats av Botrytis Cinerea.

Gascogne är bättre känd för Armagnac, som först producerades för medicinska ändamål på 1300-talet. Den odlas i tre appellationer, Bas-Armagnac (som producerar en delikat, fruktig konjak) Tenareze och Haut-Armagnac. De flesta armagnacer är på topp mellan 18 och 30 år.

Ett uppfinningsrikt sätt att njuta av Armagnac är som ett mellanliggande kursnöje, som häller ungefär en fjärdedel till en halv uns per person. Det är av avgörande betydelse att hålla den rengörande armagnachjälpen liten för att inte ta bort från nästa kurs eller vinet. Och serveras efter efterrätten, som avslutning på en flerspråkig måltid, har Armagnac ingen kamrat.

För att driva middagens gäster till eufori, montera följande Gascon-rätter för en avslappnad helgfest. Det kommer att bli en kväll som kommer att spegla allt som är hälsosamt, unikt och direkt hisnande om Gascogne.

---

CASSOULET DES PYRENEES
Denna kryddiga variation gör en läcker höst-till-vår-säsongspott som serveras bäst från en maträtt som läggs på bordet. Denna maträtt är inte för svag i hjärtat. Du måste börja laga tidigt - dagen före festen och du måste tillåta flera timmars tillagningstid på själva festdagen. De torkade bönorna ska blötläggas för att mjuka upp dem före tillagningen. Använd den snabba metoden som beskrivs nedan, eller natten före din första tillagningsdag, lägg bönorna i en skål, täck med vatten och blötlägg över natten. Töm och kasta blötvattnet.

2 confit av ben från muskovy eller Pekin anka
4 pund torkade cannellinibönor
2 msk extra jungfruolja
2 pund spansk lök, tärnad
4 vinodlade tomater, tärnade
2 liter osaltad kycklingbuljong, helst hemlagad
2 pund pancetta, skuren i 1-tums kuber
5 vitlöksklyftor, skalade / hela
6 morötter, skuren i 1¼-tums rundor
6 sellerihjärtor, tärnade
Nymalen svartpeppar
2 pund spansk chorizokorv, skuren i 1-tums rundor
1 uns hel morelsvamp
1 kopp finhackad persilja
1 kopp brödsmulor

Dagen innan din cassoulet-fest tar du bort ankekonfekten från kylskåpet och låt den komma till rumstemperatur så att fettet lätt kan separeras från köttet.

Under tiden, om du inte redan har blötlagt dina bönor över natten, placera dem i en stor skål och häll i tillräckligt med kokande vatten för att täcka. Låt dem suga i minst en timme tills de har absorberat merparten av vattnet och fördubblats i storlek. Töm bönorna och kasta blötvattnet. Avsätta.

Använd en träsked för att separera de mjukade konfidentiella ankbenen från fettet som omger dem och sked fettet i en 4-liters holländsk ugn och reservera 2 till 3 matskedar av fett för senare. Täck över och sätt tillbaka ankabenen och reserverat ankfett i kylen. Ställ sedan den nederländska ugnen på medium värme, tillsätt olivolja och spansk lök och stek, skaka pannan och rör om i 4 till 5 minuter, eller tills lökarna är mjuka och genomskinliga. Tillsätt tomaterna och koka, rör om ibland tills de är mjuka.

Häll i kycklingbuljongen. Tillsätt kubad pancetta, vitlöksklyftor, morötter, selleri och svartpeppar. Koka upp, sänk värmen till låg och koka i 90 minuter tills grönsakerna är mjuka, vilket gör en ragout. Tillsätt de dränerade bönorna. Simma i 3 till 4 timmar. Ta av från värmen och låt svalna. Skumma fett från ytan, täck och kyl i natten.

Följande dag tar du bort vegetabiliska ragout och anka confit från kylskåpet och låt stå i 1 timme.
Placera anka konfekt i toppen av en dubbel panna satt över kokande vatten och värm i 5 minuter. Kyl i 10 minuter. Dra köttet från benet och skär i bitar och remsor.

Förvärm ugnen till 375 ° F. Smörj en 4-liters gryta med det reserverade ankafettet eller olivoljan. Överför ragoten till en bakplåt som kan fungera som en serveringsfat. Tillsätt ankakött, chorizokorv och moreller. Rör om för att fördela ingredienserna. Täck pannan med folie och baka i 1 timme.

Ta bort kassetten från ugnen och ta bort foliehöljet. Skumma överflödigt fett från ytan. Rör in persiljan. Strö brödsmulorna över ytan. Sänk ugntemperaturen till 325 ° F och sätt tillbaka kassetten i ugnsbakningen i 1 - 2 timmar. En skorpa kommer att bildas på toppen.

Ta ut kassetten från ugnen, låt den stå i 10 minuter och servera i matskålar. Serverar 6-8.
Smutsrengöring: En fjärdedel till 1 o uns källartemperatur Château de Briat 1986 Baron de Pichon-Longueville Bas Armagnac.

Vinrekommendation: Källartemperatur Château Peyros 2000 Madiran.

---

PÄROR POACHED I ARMAGNAC MED VANILLA ICE CREAM
Armagnacs skarpa smak ger en utsökt tjuvjätsvätska och sås och är en idealisk följeslagare för fruktträdgårdens desserter.

Päron pocherade i armagnac med vaniljglass

1 kopp vatten, helst fortfarande mineralvatten

2 kanelstänger, halverade
2 vaniljbönor, halverade på längden
1 kopp brunt rörsocker
2 koppar VSOP Armagnac
1 pund päron, halverade på längden och kärnor
Vaniljglass
Ingefära kakor

Kombinera vattnet, kanel, vanilj, socker och Armagnac i en 2-liters kastrull och koka på medelhög värme tills sockret löses upp.

Lägg till halverade päron. Koka i 15 till 20 minuter, rör om ofta men försiktigt tills päronna är ömma. Ta bort det från värmen försiktigt över päron och sås i blandningsskålen. Täck och kyl i minst 4 timmar.

Ta bort skålen från kylskåpet när du är klar att servera. Med en skårad sked överför päronhalvorna till en annan skål, ta bort eventuella borttappade vaniljbönor och kanelbitar. Sil av återstående vätska över päron.

Sked glassen i individuella serveringsrätter. Fördela päron mellan disken. Drizsa såsen över varje och garnera med ingefära kakor. Serverar 6 till 8.

Matsmältningsorgan: 1 till 1¼ uns källartemperatur Château de Busca 1985 Tenarèze Armagnac.

Vinrekommendation: Ett botrytispåverkat sött vin, som Grande Maisons 2001 Cuvée Madame från Monbazillac eller Marquis de Montesquiou XO Armagnac.