Norra Italiens hamnstad Genua är 20 mil lång och mindre än tre mil bred. Tätt inklämt mellan kusten och bergen, är det en jätte balkong med panoramautsikt över det lysande blå liguriska havet. Och som andra röriga smältkärlshavnar i Medelhavet, inklusive Neapel och Marseille, är La Superba en stad i en evig dialog med havet som står inför den. Värd för en kakofoni av kulturer - bland annat afrikansk, arabisk och europeisk - Genua har genom sin historia producerat generationer av sjöfarande upptäcktsresande och äventyrare, inklusive Christopher Columbus.

Enligt en legend som går tillbaka till århundraden skulle Genuas sjömän låna en liten symbol för sin älskade stad för att hålla dem sällskap under långa, ensamma månader till sjöss: en doftande kruka med basilika, som de skulle förvara i sina stugor. I gengäld skulle fruar och älskare hemma placera basilikaplantor på sina fönsterbrädor tills deras partner återvände säkert hem från sina resor. Denna praxis utvecklades - igen, enligt lokal historia - till den punkten att sjömän började mala basilikablad till en god grön sås och resa med den på grund av dess långa hållbarhetstid. Om du tror på legenden vet du nu hur pesto föddes.

Använda mortel och mortelstöt

Ordet pesto kommer verbet pestare, för 'att krossa' eller 'pund'. Vårt engelska ord 'pestle' härstammar från samma språkliga rot. Äkta pesto tillverkas uteslutande med en mortel och en mortelstöt. Användningen av en elektrisk mixer är missnöjd. En mixer hugger helt enkelt basilikan i små fragment som snabbt oxiderar och blir en oappetitlig (men ändå ätbar) svart färg. Med en mortel och en mortelstöt mosas bladen och deras fibrer sönderdelas, vilket frigör enzymer som koagulerar och bildar ”limet” som integrerar tallarnötterna och gör en pestopasta. Ett annat knep för att få en levande grön färg är att se till att basilikan inte är fuktig.

Placera ingredienserna i en stor marmormörtel och mos med hjälp av en lövvedstöt. Hamra inte ingredienserna med en upp-och-ned-rörelse. Slip dem istället mot murbrukens sida med bestämda, roterande rörelser och riklig användning av din handled. Basilika (en beprövad stimulant), och därmed pesto, har länge ansetts vara ett afrodisiakum i Italien - och den uppenbara symboliken för mortel och mortelstöt dämpar inte det rykte en bit.

I de flesta delar av Italien används basilikablad helt enkelt som garnering till andra ingredienser. Men i Genua är basilika en rätt till sin egen och den huvudsakliga inspirationen för la cucina profumata, (doftande mat) som genovisk matlagning är känd i Italien. Klassisk pesto består av basilika, pinjenötter, vitlök, olivolja och riven parmigianoost. Det är nära förknippat med Genua och serveras som pastasås i hushåll och på restauranger över hela den liguriska kusten. Men pestos doftande smak och mångsidighet har också gjort den till en populär kryddor som används på pizza, smörgåsar, soppor eller kött. Idag har kockar runt om i världen gjort justeringar av det klassiska receptet genom att införliva lokala råvaror. I Kalifornien och Spanien ersätter koriander- eller persiljeblad ibland basilika, och andra versioner kräver mandlar eller valnötter istället för pinjenötter. Sicilianer har tagit fram sin egen pesto gjord av pistaschmandlar.

Genua hävdar pesto som sin egen på grund av dess unika mikroklimat och basilika terroir. Området Prà, något öster om Genuas hamn, är särskilt lämpligt för basilikodling. Enligt basilikodelaren Stefano Bruzzone beror detta på regionens starka solsken, havsbris och täta jordar - förhållanden så perfekta att lokala myndigheter har vidtagit åtgärder för att förvandla det till en nationell basilikapark. Bruzzone, som växer basilika året runt i växthus inbyggda i branta terrasser bara 20 meter från havsbluffar i Prà, gör också pesto och hävdar att han vet hemligheten till den bästa såsen: unga löv. 'Eteriska oljor i bladen är mest stickande och doftande under de första 50 dagarna av växtens liv', säger han. ”När som helst efter det och bladen får en hård, lakritsliknande smak. Tumregeln för pesto är att aldrig använda en växt med mer än sex blad eller två lövskikt. ”

Pesto är en enkel sås som blir en otroligt komplex ingrediens. Det släpper loss en mängd sensoriska nöjen - dess doft härrör från basilika, sötma och en krämig konsistens från pinjenötter, saltighet från osten, surhet från olivolja och kryddig uthållighet från vitlök. Daniela Scrobogna, en instruktör vid italienska Sommelier Association, startar sina avancerade studenter med en sked med
pesto som ett sätt att lära sig om parning av mat och vin. Ett vin med stark mineralkaraktär kommer att betona pestos saltighet för mycket. Ett surt vin kolliderar med oljan. Ett magert vin tål inte basilikan eller vitlök. I slutet av lektionen hittar eleverna en perfekt matchning i ett strukturerat, krämigt vitt vin som Vermentino. Andra möjligheter inkluderar en lite träåldrad Chardonnay eller Pinot Grigio.

Följande recept - klassisk italiensk pesto plus franska och sicilianska variationer - visar den fullständiga mångsidigheten av pestos användning i pastarätter samt en soppa. Så distinkt är pestos smak dock att utbudet av viner som kompletterar rätterna är relativt smalt. De yttersta gränserna i det intervallet är en utforskning som vi lämnar åt dig.

Pesto sås
Namnet på Paola Oliveris pärla till en restaurang i Boccadasse-området i Genua, Osteria Creuza de Mä, inspirerades av ett väldigt populärt album från 1984 som firade områdets små gränder, fiskrestauranger, pittoresk hamn och fläckar med stenstrand. Kocken Antonio Amato, ursprungligen från Neapel men lyckligt transplanterad till Genua, gör några av de bästa pestorna i stan. De flesta kockar föredrar att använda pesto med trenette eller lite tvinnade flätor av pasta, men Antonio väljer istället för bild (från den lokala dialektens ord för 'servett'). Detta är en platt pasta av lasagne-typ, skuren i grova stora rutor som fälls på sig själva när de kokas och fångar pesto inuti. Han använder också mindre vitlök än den klassiska åtgärden eftersom han anser att dess smak är för stark för att älskare av vitlök kan lägga till mer. Se till att basilikabladen är unga och inte fuktiga, och använd om möjligt en ljus eller ligurisk olivolja.

Detta recept ger ungefär en kopp pesto.

2 koppar tätt packade färska basilikablad
1 vitlöksklyfta
3/4 kopp pinjenötter
1/2 kopp nyriven Parmigiano-ost
1/2 kopp olivolja
salt att smaka
1 pund lasagne (eller någon pasta som inte är ägg)

Placera basilika, vitlök och pinjenötter i murbruk och slipa lätt till en pasta med mortelbotten. Låt basilikablad och pinjenötter koagulera, tillsätt sedan osten och blanda jämnt. Fortsätt blanda när du tillsätter oljan i en tunn ström.

Koka upp en stor kruka med vatten. Tillsätt en generös nypa salt och sedan pastan. Koka pastan tills den är al dente. Lägg ut i remsor och skär i fyra tum rektanglar. Kasta pastan i en skål i taget med en liten del av pestoen tills pastan är ordentligt belagd. (Kokta, kubade potatisar och strängbönor läggs ibland till denna maträtt.) Serverar 4.

Vinrekommendation: Välj ett vin med en solid struktur men inte överdriven surhet eller mineralitet. Ett vin från en relativt varm del av Toscana ger extra rundhet och jämnhet. Antinoris Tenuta Guado al Tasso Vermentino från Bolgheri är bra att prova.

Provensalsk pestosoppa
Italiens pestotradition migrerade västerut med medelhavsströmmar och landade så småningom över den franska gränsen i Provence. Pistou (pestos franska kusin) är en värdefull smaktillsats som här lyfter upp vad som annars skulle vara en banal grönsaksminestrone till en maträtt med fantastisk smak och intensitet. Den här versionen av receptet är från Restaurant Galerie des Arcades i Biot, en liten by på en kulle nära Antibes på Côte d'Azur.

För soppan:
2 koppar torkade flageolettbönor (eller vita eller marina bönor)
10 koppar vatten
1 selleripinne, hackad
2 zucchini, kubad
2 potatisar, kubade
1 lök, hackad
salt att smaka
2 eller 3 vitlöksklyftor

För pistou:
1 stor bukett basilika, avstrimmad
1 tomat, utsäde och finhackad
14 kopp olivolja
För garnering:
Parmigianoost, riven
Olivolja

Att göra soppan: Blötlägg bönorna över natten i vatten. Placera bönor och blötvätska i en kastrull, tillsätt mer vatten om det behövs och koka upp det. Koka i 20 minuter. Töm och lägg åt sidan. Lägg selleri, zucchini, potatis, lök och salt efter smak i en stor kruka med vatten, koka upp och låt sjuda i 90 minuter. Tillsätt bönorna. (Obs: Vissa recept kräver en handfull kokta kuber eller smuler rökt bacon för extra smak tillsätt med bönorna.)

För att göra pistolen: Lägg basilika, vitlök, tomat och olivolja i en mixer (ja, i Frankrike är blandare tillåtna) och hugga fint tills det blir en sirapaktig pasta.

Att servera: Doppa en generös sked med pistou ovanpå soppan och rör om den med en sked. Drippa olivolja och strö riven parmigianoost på toppen. Serverar 4.

Vinrekommendation: I södra Frankrike är rosé det valde vinet. Med tillräckligt med kropp och struktur för att åtfölja en rejäl grönsakssoppa, men ändå med tillräckligt delikatess och aromatisk elegans för att förbättra basilikan i pistouen, är E. Guigals 2004 Côtes-du-Rhône Rosé en perfekt matchning.

Siciliansk pistaschpesto
Denna pesto di pistacchi kan användas som en sås för pasta, för att borsta över kyckling eller fisk innan du bakar den, eller för att sprida över rostad bruschetta.

Även om receptet är enkelt och kräver bara tre ingredienser, kan det utsmyckas med små kuber av härdad skinka eller fläck, pecorino-ostspån eller blandas med basilikabaserad pesto alla Genovese. För bästa resultat, lägg till salta accenter (som härdad skinka) för att kontrastera de söta pistagenötterna. Detta recept föreslogs av specialister på Sicilfrutti, ett livsmedelsföretag baserat i Bronte, Sicilien, där några av de bästa pistaschmandlarna i världen odlas.

1 kopp pistaschnötter i kvalitet, skalad
1/2 kopp lätt olivolja eller solrosfröolja
Salt och malt vitpeppar efter smak

Förvärm ugnen till 300 ° F. Placera pistaschmandlarna på ett bakplåt och skål i 10 minuter. Ta bort och låt svalna. När du har svalnat, använd en elektrisk mixer för att finhacka nötterna så fina som möjligt. Fukta med lätt olivolja eller med solrosolja tills en tjock pasta bildas. (Extra jungfruolja kommer att övervinna den känsliga pistaschsmaken.) Tillsätt salt och peppar. Toppa med finriven parmigianoost. Ger 4 portioner.

Vinrekommendationer: Det finns två faktorer att tänka på när du parar ihop denna pesto med vin. Först är pistaschmandlar i grunden söta. Kontrastera denna sötma med ett torrt vitt vin, med dammiga mineral- eller grafitnoter. Det andra övervägandet är pestos oljighet, som bäst matchas av ett vin med hög syra som lämnar gommen ren. Servera med ett färskt vin med lång beständighet som Soave, en Friuli Grave Sauvignon Blanc eller en Greco di Tufo från Kampanien.

Sponsrad av Terlato Family Vineyards http://www.TerlatoVineyards.com