På Kongress , i Austin, Texas, styr vinet den eklektiska amerikanska maten som erbjuds, med några signaturrätter som serveras vid bordet. Vinprogrammet 'överensstämmer med livsmedelsfilosofin: avancerad, kvalitetsdriven, unik och rolig', säger June Rodil, dryckeschef. Vinentusiast knackade på hjärnan bakom den prisbelönta vinlistan för insatserna i skapandet.

Vinentusiast : Vi hör att du brinner för Bourgogne. Berätta om några av dina bästa Bourgogne-parningar på kongressen?
Juni Rodil: Jag älskar absolut Bourgogne. Det är vackert, matvänligt, legendariskt, spökande, utmanande och utsökt på en gång. Jag tvivlar på att jag någonsin kommer att förstå regionen fullt ut, men jag är glad att fortsätta försöka.

En av mina favoritparningar är en rik, strukturerad röd Bourgogne som Domaine Denis Bachelet's 2007 Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes med vår vit hummerbisque som serveras med rökt Fresno och tomat sylt och hummer fritter. Vissa gäster är förvånade över att höra ett rött vinförslag med denna maträtt, men bisqueens frodiga och krämiga vikt med den rökta sylten håller fint upp till en åldersvärd Bourgogne. De fina tanninerna och ironin mineraliteten bär och kompletterar soppans rikedom, medan de koncentrerade fruktnoterna och te- och blommiga element gifter sig underbart med den rökiga sötman hos Fresno och tomaten.

Jag älskar vit Burgundy med ostkursen. Medan vissa människor föredrar röda parar jag ofta vita med våra ostkurser. Det ger en trevlig “lyft” till måltiden efter en entré som vanligtvis är ihop med en lämpligt tung röd, eftersom Chef Bull är känd för rika kötträtter. Menyer som gradvis blir tyngre och tyngre kan ibland vara skrämmande och att smyga in ett vitt vin innan efterrätten kan väcka en smak igen. Vår La Tur-ost (en Piemonte-blandad ost gjord av får-, ko- och getmjölk) serverad med grapefruktkonfekt och husgjord graham-krackare passar vackert med Albert Grivault 1999 Meursault. Åldern i vinet ger avrundade, oxidativa toner som efterliknar ostens krämighet och kompletterar sötman hos grahamcracker, medan den fortfarande närvarande citrusy mineraliteten skär igenom det mjuka mjölkfettet och förbättrar grapefruktens rasighet.

VI. : Hur är vinscenen i Austin?
JR: Vinscenen här är kul och framväxande. Det är spännande att vara en del av en stad som har en växande mat- och vinscene, och vågar jag säga, det är spännande att hjälpa till att ge en röst för den, hur liten den än är. Austin är inte en pretentiös stad, och heller inte dess vintjänst. Vi handlar om att söka efter nya saker och producenter som talar till våra passioner. Vi handlar mindre om att sälja det dyraste eller mest ikoniska vinet och mer om att hitta det perfekta vinet för varje människas speciella smak.

VI. : Vilken är den mest populära flaskan som beställts i din vinlista?
JR: Kalifornien Cabernet är kung på vår exklusiva restaurang. Populära märken som säljs här är Chateau Montelena, Heitz och Groth. Nära Cabernet följer den inhemska Pinot Noir som Littorai, Evening Land Vineyards och Emeritus. Efter dessa två populära kategorier är det mest populära alternativet ett urval av vinpar som är skräddarsydda efter din måltid.

VI. : Vad är en trend inom vin som du önskar att skulle dö ut?
JR: Det är en kasta upp mellan två saker:

Jag önskar att uppfattningen att man får huvudvärk av att dricka rött vin på grund av sulfiter skulle gå långt, långt borta. För det första finns det allmänt sulfiter i alla viner, och det finns högre sulfitantal i vitt vin än rött vin. Jag misstänker också att människor som får huvudvärk av rött vinintag kan ha allergier mot tanniner eller kanske histaminer i ek som används. Slutligen är det bara tråkigt att någon skulle förneka sig ett sådant utbud av läckerhet och hälften av vinvärlden på grund av något som de kanske inte vet helt om.

För det andra önskar jag att folk skulle beställa mer champagne och sluta dricka det bara för speciella tillfällen. Jag brinner för Bourgogne, men jag är besatt av att dricka Champagne så ofta som möjligt. Livet är ett speciellt tillfälle, så vi borde dricka saker som gör oss lyckliga. Champagne är ett av de mest matvänliga vinerna på jorden, och jag vågar någon att inte le när de dricker den.

Här är en kundfavorit på kongressen som du kan göra hemma.

Seared Sea-kammusslor med Jicama-sallad, Kokosnötkräm, Kakao Nib och Chokladmynt

Recept med tillstånd av David Bull, chefskock och ägare av Congress, Austin, TX

4 brända kammusslor (recept att följa)
½ kopp kokoskräm (recept att följa)
1 kopp jicama myntsallad (recept att följa)
3 msk kakao spets smular (recept att följa)
Maldons havssalt, efter smak
Chokladmyntblad för garnering

Skär de brända kammusslorna i 3 jämna bitar från topp till botten för att bilda fyrkantiga skivor.

Lägg kammusselskivorna i en rak linje på en serveringsplatta och lämna ett mellanrum på 1 tum mellan varje bit.

Placera små dockor av kokoskrämen mellan varje kammussla och placera jicama myntsallad direkt ovanpå kokoskrämen.

Strö kakaosnabbsmulan i en rak linje över kammusslorna.

Krydda kammusslorna med Maldon havssalt efter smak och garnera varje skiva med ett litet blad chokladmynt. Serverar 2.

För de brända havskammusslorna
4 torrpackade kammusslor, U-10-räkning
Havssalt, efter smak
2 msk rapsolja

Krydda kammusslor på alla sidor med havssalt. Värm rapsoljan i en stor kastrull över hög eld, så att oljan kan röka.

Skär varje kammussla i 2-3 minuter per sida och skapa en mörkbrun skorpa på toppen och botten av varje kammussla.

Ta bort kammusslorna från pannan och låt kammusslorna vila i 5 minuter innan du skär dem.

För jicama myntsallad
¼ kopp limejuice
⅛ kopp extra jungfruolja
Havssalt, efter smak
¼ kopp strimlad färsk kokosnöt, rostad
¼ kopp julienned färsk mynta
4 koppar julienned jicama

Vispa ihop limejuice, olivolja och havssalt i en liten skål.

I en separat skål kombinerar du rostad kokosnöt, jicama och mynta. Drizzle i kalkvinägretten och kasta för att blanda väl. Krydda med havssalt efter smak.

För kokoskräm
1 kopp tung grädde
½ kopp Coco Lopez kokosmjölk

I en stor blandningsskål kombinerar du tung grädde och kokosmjölk. Vispa ordentligt tills mjuka toppar har bildats.

För kakaospetsen smuler
¾ kopp socker
⅛ kopp lätt majssirap
⅛ kopp osaltat smör
½ tsk bakpulver
¼ kopp kakao spetsar
⅛ – ¼ kopp tapiokastärkelse, valfritt

Kombinera sockret, majssirap, smör och ¼ kopp vatten i en liten såsgryta på medelhög värme. Koka blandningen lätt och koka i 12–15 minuter, eller tills den når en ljus karamellfärg. Ta bort pannan från värmen.

I en separat skål kombinerar du bakpulver och kakao. Tillsätt kakao nib blandningen till karamellen och återgå till pannan till medium värme. Koka karamellen tills en rik gul färg uppnås.

När önskad färg har uppnåtts, häll karamellen medan den är varm på ett bakplåt fodrat med en silikonbakmatta. Sprid karamellen runt mattan så tunt som möjligt och lägg sedan en annan silikonmatta ovanpå. Rulla karamellen ut med en brödkavel till en tunn, jämn tjocklek. Låt svalna helt vid rumstemperatur.

När du har svalnat helt, bryt karamellen i jämna bitar och lägg i en matberedare. Tillsätt en liten mängd tapiokastärkelse och puls tills en grov sandkonsistens uppnås. Lägg till mer tapiokastärkelse efter behov för att uppnå korrekt konsistens. Förvara den färdiga smulan i en lufttät behållare.

Vinrekommendation: 'Min favoritparning för denna maträtt är en Riesling från Mosel, Tyskland', säger June Rodil, dryckeschef. ”Delikatessen och komplexiteten i maträtten efterliknar delikatessen och komplexiteten hos vinerna från denna region. Prova Zillikens Estate Riesling 2008. Sötmakens kyss på mitten gör att kammusslorna och kokoskrämen naturligt sötnar, medan den sura surheten spricker som en piska och ekar jicama-salladens knas. Rieslings tertiära toner av ört och honungs orange apelsinolja kompletterar bitterheten i kakaosnibben och chokladmynten, vilket ger lager av komplexitet i parningen. '

Läs mer om kongressen.