Modern fransk mat är i fokus för denna Boston-restaurang som erbjuder mer än 45 viner per glas och en 500-flaskor vinlista med fokus på mogna Bordeaux och Bourgogne. En klassiker på menyn är Roast Suckling Pig, i kombination med en Châteauneuf-du-Pape. Wine Enthusiast pratade med chefskocken Scott Hebert om den borgerliga trenden för grisstek och de perfekta dryckeskamraterna för det saftiga, rökiga köttet.

Vinentusiast: Din perfekta vinparning för signaturen Roast Suckling Pig är Châteauneuf-du-Pape. Varför passar detta röda par i södra Rhône så bra denna maträtt?
Scott Hebert: Södra Rhône-viner är alltid så rustika men samtidigt frukt framåt, särskilt de Grenache-baserade vinerna. Vi förbereder varje del av grisen på olika sätt. Vi confiterar en del av det och vi stekar eller sårar de andra delarna, så komplexiteten hos en Châteauneuf-du-Pape fungerar vackert. Dessutom har den regionen så många utmärkta årgångar under de senaste 10–12 åren att det gör att para dem med mat utsökt konsekvent.

W.E.: När du grillar en gris finns det en mängd såser och rökprocedurer för att förbättra köttets smak. Hur påverkar valet av sås eller rök vinparningen?
S.H .: För mycket rök kan lätt överväldiga ett preparat. Vi föredrar ett mer balanserat tillvägagångssätt genom långsam rostning och konfektering av köttet, vilket håller det fuktigt och mycket smakfullt. De mjukt rökiga egenskaperna hos Châteauneuf-du-Pape ger ytterligare ett lager av smakkomplexitet.

W.E.: I många regioner tävlar restauranger i grisrösning, till exempel Cochon 555, som turnerar runt om i landet. Deltar du i några grisstekstävlingar? Finns det eller kommer det att finnas några i nordöstra?
S.H .: Vi serverar inte vår Suckling Pig utanför restaurangen eftersom tillagningsprocessen är så komplicerad. Varje del av grisen har olika beredning och tillagningstid för att säkerställa optimal doneness och smak. När vi får in 20–25 pund grisar slaktar vi dem direkt och förbereder varje bit för att förbättra dess unika smakegenskaper.

W.E.: Om en gäst föredrar att njuta av din Roast Suckling Pig med en cocktail snarare än vin, vilka cocktails fungerar bäst med denna maträtt?
S.H .: Vi är definitivt en vinfokuserad restaurang, men en kubansk Manhattan med mörkt rom istället för Bourbon skulle vara salt och komplex. För ölfans parar Corsendonk Brown Ales rostade malter och belgisk jäst vackert med fläsk och tillhörande sellerirot coleslaw.

Läs mer om Troquet.