Från Executive Chef Gregory Rhoads of the Aurora Inn i Aurora, New York, är denna livliga maträtt rik på smak och visar den robusta smaken av sjööring.

6 8 ounce filéer av färsk sjööring
2 uns matolja
2 uns hel smör
1 medium rödlök, julienned
1 liten purjolök (endast vit del), rengöras och julienned
3 poblano paprika, grillad rostad, skalad sådd och skuren i remsor
2 jicama, skalad skivad och skuren i ¼ ”remsor
1 pund röda druvor, halverade och utsäde
½ kopp Finger Lakes Pinot Noir
½ kopp rödvinsvinäger
3 msk färsk koriander, hackad
4 uns saltat smör, kallt
Salt och peppar efter smak
Ett streck Cayennepeppar

För att förbereda fisken: Krydda filéer med salt och peppar, bränn sedan i en het panna med olja och smör. Koka båda sidorna tills de är något gyllenbruna (cirka 2 minuter per sida), ta bort dem och lägg dem i ugnsfast form för att avsluta. Koka ca 12 minuter vid 350 F. Öringen ska fortfarande vara något genomskinlig i mitten.

För att förbereda såsen: Ta bort oljan från stekpannan, tillsätt sedan lök och purjolök och stek i 2 minuter. Tillsätt peppar, jícama och röda druvor, kasta sedan och låt pannan komma tillbaka på hög värme. När du varmglaserar med vin och vinäger Sänk snabbt till hälften. Avsluta med smör och krydda

Till tallrik: Ta ut fisken från ugnen och häll sås och grönsaker på toppen. Serverar 6.

För att läsa om seniorredaktör Susan Kostrzewas öringfiskeäventyr i vinregionen Finger Lakes, se Mat till eftertanke i Finger Lakes.

Kockens anteckningar
”Detta recept på Susans färska fångst gjordes i samarbete med en av våra souskockar, Bernard Oshaben. Det som gör saker speciella här i Aurora är folket, men särskilt personalen. Vi kunde inte uppnå god mat och service utan alla deras ansträngningar. Vi var osäkra på exakt vad Susan skulle komma på med sin fiskexpedition bas, gädda, regnbåge eller sjööring, som alla har lite olika smakprofiler. Så vi ville vara flexibla i förberedelserna. Lyckligtvis var 9 pund öring vacker och precis vad vi såg fram emot och gav faktiskt 6 fina 8-9 stycken portioner. Det är en fast, lite rosa vit fisk men inte så mild och lämpar sig för en mer robust beredning. Tillfälligt hade vi provat några lokala Pinot Noirs tidigare samma vecka, och Bernie ville förbereda den med en rödvinssmörsås.

Fisken höll mycket snyggt mot en hård panna som bara smaksattes med salt och peppar. Vi tog bort fisken och slutade i ugnen. Med en så färsk fisk vill du inte laga den för länge, cirka 12 minuter i ugnen och fortfarande lite genomskinlig i mitten. Efter att ha tagit bort fisken tillsatte vi julienned rödlök, lite purjolök, rostade paprika, jícama och röda druvor. På hög värme sauterade vi snabbt dessa ingredienser utan att koka över. Därefter avfettade vi pannan med rött vin och lika mycket rödvinsvinäger (ungefär en kopp vardera) och minskade snabbt med hälften. Vi avslutade pannsåsen med cirka 4 uns hel smör, virvlade snabbt för att emulgera såsen och avslutade med hackad färsk koriander, salt, sprucken svartpeppar och en skvätt cayenne.

Fisken serverades över färsk grillad sparris och en hälsosam hjälp av pansås. En fin kombination av jordnära smak, lite söt och lite bit. Fisken står bra mot dessa djärvare smaker. För att följa med sakerna serverade vi den med en lätt vårsuccotash av vårärtor, baby limas, radicchio och zucchini snyggt klädd i citronvinägrett. Vi njuter av vår färska fisk här på värdshuset väldigt enkelt förberedd och okomplicerad. ”

Rekommenderat vin: Pinot Noir från Hearts & Hands Winery.