Bineta Diallo Dioh är en kock med ett uppdrag. Hennes restaurang, Le Point d'Interrogation i Dakar, Senegal, är berömd för sina autentiska lokala rätter. Men hon är också i linje med Mangeons Local, en grupp som försöker bevara traditionella senegalesiska rätter med regionala ingredienser. 'Alltför många av ingredienserna vi använder i Senegal importeras från Europa', säger Dioh. Mafé är en av Senegals mest kända (och läckra) rätter - det är en kött- och grönsaksgryta som visar landets mest kända ingrediens, jordnötter.

För grytan:

1 pund fonio (eller ersätta couscous)
3 msk smör
3 msk olja
1 pund nötkött, malet
2 medelstora lök, hackade
⅓kopp tomatpuré
3 medelstora tomater, hackade
½ kopp buljong
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 morot, skalad, skuren i ½-tums bitar
2 potatisar, skalade, skuren i ½ tum kuber
1 medelstor aubergine, skuren i ½ tum kuber
Salt
Peppar
2 msk fisksås
1 kopp jordnötssmör
Torkad röd paprika (valfritt)
1 msk citronsaft

För att förbereda fonio:

Tvätta fonio och blötlägg i ljummet vatten i 20 minuter. Tappa av och ånga tills det är ömt (ca 20 minuter) och tillsätt smör.

För att göra såsmaféet:

Värm oljan i en stor kruka och brunt nötkött. Tillsätt lök, tomatpuré och hackade tomater. Koka tills blandningen är väl införlivad och löken mjuknar, cirka 8 minuter. Tillsätt buljongen och koka i ytterligare 15 minuter.

Rör i vitlök, morot, potatis, aubergine, salt, peppar, fisksås och jordnötssmör. Koka på låg värme i 40–50 minuter tills köttet är mjukt och grönsakerna är kokta. Tunn sås med vatten om det behövs. Stäng av värmen och tillsätt citronsaft innan du serverar den över fonio eller couscous. Serverar 6.

Vinrekommendation:

Den kryddiga, nötteriga karaktären hos denna maträtt sås (vi gillar den med massor av valfri rödpeppar) passar bra med ett medelstort, torrt vitt vin, som en ny årgång av Domaine Huët's Demi-Sec Vouvray. Ett billigare alternativ skulle vara Barton & Guestiers Vouvray (leta efter 2009). Om du insisterar på rött vin med nötkött, prova en billig spansk Garnacha eller frukt-fram California Zinfandel.